La Navidad es época de mariscos, en muchas ocasiones a precios desorbitados, dada la demanda, en comparación con otras momentos del año. Si aún así no queremos renunciar a una buena mariscada durante los días que quedan de fiestas, es importante tener en cuenta una serie de aspectos antes de escoger mariscos y pescados para que no nos den gato por liebre:
Gambas
El chef y propietario de la marisquería O'Peregrino, en Barcelona, Alejandro Sanahuja, señala que para saber si una gamba es buena debemos fijarnos en dos aspectos: la textura y el color. "Si estamos ante una gamba roja de Palamós, esta debe tener la cabeza tirando a lilosa, de un rojo potente característico de este tipo de gamba. Además, si en el momento de cogerla la cabeza se aplasta, es decir, que parte de la piel se esconde, significa que la gamba lleva ya unos días fuera del mar", explica el cocinero. En cuanto al precio, Sanahuja destaca que este oscila mucho en función de diversos factores: "El tiempo, la recogida, el arrastre y otras variables pueden influir en que podamos pagar más cara una gamba que objetivamente es peor que otra que hemos comprado más barata el día anterior", concluye el cocinero.
Percebes
Lo primero que debemos saber a la hora de escoger percebes es que en el mercado encontramos los gallegos y los marroquíes. "El percebe gallego, que es el de más calidad, debe ser del tamaño de un pulgar gordo, corto y con la pezuña. Otra característica es que por la parte de atrás tiene roca, de manera que si intentamos rascarla no cede, a diferencia de los percebes procedentes de Marruecos, que tienen arena, lo que significa que sueltan tierra cuando los rascamos", explica Sanahuja. Esto no significa que no podamos disfrutar de un percebe marroquí, siempre que no lo confundamos con el gallego en cuanto a gusto, textura y, por supuesto, precio. "El percebe marroquí es más blando y, aunque sabe a mar, no tiene ese gusto profundo, tan característico, que encontramos en los buenos percebes gallegos", señala el chef.
Ostras
Francia, Italia y España son, por este orden, los países que más ostras consumen en el mundo, según datos de la FAO. Existen varios tipos en función de su procedencia, pero en nuestras fronteras la más habitual es la ostra edulis, también conocida como ostra europea, de forma más plana y de sabor suave, marino y mineral. Para Sanahuja, reconocer una buena ostra es fácil: "debe estar bien cerrada y su color no debe ser muy blanco, ya que sería una señal de que se está deshidratando", explica el chef
Navajas
Si vamos a adquirir navajas, es importante asegurarnos de que están vivas. "Todo el marisco que compremos tiene que estar vivo. Por ello, debemos asegurarnos de que se mueve si le damos con el dedito", explica Sanahuja. Además, las buenas navajas tienen que tener un color brillante, ligeramente pardo: si son blanquecinas es símbolo de que se están deshidratando. El chef de O'Peregrino, un restaurante que en su mayor parte sirve pescados y mariscos procedentes de Galicia, explica que las mejores navajas son, sin duda, las que proceden de la costa de Finisterre. "Tienen aproximadamente un palmo de concha, que es curva, con una ligera forma de arco. Tal vez no tienen un grosor extremo, pero no importa: su textura es espectacular, nada chiclosa, como ocurre con otras navajas de menos calidad".
Almejas
Un entrante típico en muchos hogares durante las fiestas navideñas son las almejas a la marinera. Sanahuja señala que la mejor almeja siempre es fina, con la concha blanquecina y lisa al tacto, "que no presente raíles como ocurre con los berberechos, no debe notarse el contorno". Otro punto importante a la hora de comprar almejas es asegurarnos de que estén bien cerradas.
La consultora de tendencias culinarias y estilista gastronómica Eva G. Hausmann, de Hausmann Gastronomic, recuerda que "tanto las almejas como los percebes se pueden congelar, pero es fundamental hervirlos antes, bajar la temperatura con agua con hielo y congelarlos siempre es un recipiente, bien ordenaditos, sin amontonarlos, cubiertos con agua mineral, nunca del grifo". La experta recuerda que deben descongelarse en la nevera y siempre manteniéndolos en el agua mineral para que se conserven frescos
Calamares
"El calamar debe ser terso, brillante, de textura babosa, que resbale de las manos", explica Sanahuja, quien recomienda aplicar esta máxima a todos los mariscos. "Cuando un pescado o marisco está baboso significa que lleva poco tiempo fuera del agua, de modo que sigue segregando esa sustancia viscosa. Si, por el contrario, lo tocamos y se nos quedan los dedos enganchados, significa que lleva un tiempo en el exterior".
Mejillones
Galicia produce anualmente unas 250.000 toneladas de mejillones, lo que supone un 95% de la producción en España. En la actualidad, hay cerca de 3.200 bateas en las rías gallegas, responsables de la mayor parte de mejillones que se pueden adquirir en las pescaderías de todo el país. "Un buen mejillón siempre es brillante, de un color negro vivo, y, por supuesto, debe estar siempre cerrado", explica Sanahuja.
Merluza
Merluzas, rodaballos, lubinas, rapes, doradas y otros pescados típicos de las fiestas navideñas también nos dan señales de si son frescos y de calidad. Para Sanahuja, es importante fijarnos en los ojos y la piel. "Los ojos no deben estar hundidos, sino salidos y brillantes. La piel debe ser de color rojizo, brillante y, sobre todo, si al apretar se queda la marca del dedo significa que ese pescado lleva tiempo fuera del agua", explica el cocinero.
Tanto la merluza como otros pescados y mariscos pueden congelarse sin problemas siempre que se haga debidamente, lo mismo que el proceso de descongelación. Hausmann recuerda que es fundamental no descongelar nunca en el microondas, "ya que el pescado y marisco se deshidratará y perderá sus jugos, que es donde se concentra el sabor". Lo más recomendable es descongelarlos en la nevera, de modo que se deben sacar las piezas al menos un par de días antes. Solo en el caso desesperado de que no sea posible descongelar en el frigorífico y tengamos una urgencia Hausmann recomienda "introducir el pescado bien sellado en un bol con agua caliente, aunque tampoco sería el método óptimo".