Las aceitunas rellenas de anchoa son un imprescindible en nuestros aperitivos o vermuts. Pero cualquiera que aprecie los boquerones en salazón sabrá que no es precisamente una porción de estas lo que se encuentra en el interior de las aceitunas. No se nota tanto por el sabor, que suelen recordarlo, sino por la textura, gelatinosa y radicalmente distinta de la de las auténticas anchoas.
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“La elaboración de unas aceitunas con un pedazo de anchoa o pimiento en su interior sería muy laboriosa y cara”, explica el técnico de los alimentos Lluís Riera Puñet, de la consultoría SAIA. Por eso, desde hace ya décadas, lo que se vende como “relleno de anchoa” es en realidad una pasta que incluye una cantidad indeterminada de ese sano pescado azul.
“La proporción de anchoa que hay en cada aceituna no está regularizada y depende de cada fabricante. Pero los consumidores deben saber que cuando en la etiqueta de la lata consta que se trata de aceitunas rellenas de anchoa, hay que poner también el porcentaje de esta que incluyen”, explica. Aunque no siempre es así.
Aceitunas rellenas
Normas que no siempre se cumplen
Como es más frecuente de lo que debería en este país, hecha la ley hecha la trampa y, a menudo, ese porcentaje no se refiere solo a la cantidad de pescado sino a la de la “pasta” respecto a la de otros componentes, lo que distorsiona la realidad.
No hay que confundir estas aceitunas con las que se venden con “sabor a anchoa”, porque en ese caso no hace falta especificar, ya que se da por sentado que no contienen pescado, y el sabor se consigue a base de químicos, añade el experto.
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Sí existe una normativa que clasifica las aceitunas en conserva en varias categorías que se fijan por el tipo, tamaño, defectos y otros parámetros. Pero en ningún caso se contempla la cantidad de relleno, sea de anchoa, pimiento, almendra y otros que deben tener.
En las aceitunas con "sabor a anchoa" el sabor se consigue a base de químicos
Las categorías reguladas por las autoridades son Extra, Primera o Selecta, y Segunda o Estándar, y se fija el porcentaje máximo de defectos (pueden ser restos de hueso cuando son deshuesadas, pedúnculos que no deberían llevar, manchas, etc.) que son admisibles para cada una de ellas.
El máximo total es de un 12% para las Extra, un 17 para las Primera y un 22% para las Segunda. Pero raramente se cumplen estos parámetros, según diversos estudios de mercado sobre distintas marcas. La conclusión general es que no suelen cumplirse los porcentajes establecidos.
Aceitunas rellenas de pimiento
Tampoco siempre se corresponden otros parámetros que se exigen, como el peso neto y escurrido o las fechas de envasado, que deben estar en el mismo campo visual.
Un método de la alta cocina para rellenar las aceitunas
Volviendo a las aceitunas rellenas, lo que encontramos en su interior consiste en una masa gelificada a base de alginato de calcio, que es un estabilizante. Para entendernos, un producto que mantiene unidos los distintos componentes de la masa y evita que se disgreguen y salgan del interior de la aceituna.
De hecho se basa en el mismo principio que las famosas esferificaciones de la alta cocina. El sistema fue patentado en 1946 por William Peschardt, pero Ferran Adrià fue el primero en aplicarlo en la alta cocina, a principios de los 2000.
Las "falsas" aceitunas de Ferran Adrià tenían la forma y el color de estas, pero una textura completamente distinta
Precisamente fueron unas “falsas” aceitunas sus primeras esferificaciones. Tenían la forma y el color de estas, pero eran algo blandas al tacto, pero sobre todo, líquidas por dentro. Al meterlas en la boca estallaban por sorpresa dejando un intenso y delicioso sabor a auténtica aceituna. Luego se han hecho con mil formas y sabores.
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En el caso de la anchoa, o del pimiento, otra variedad muy popular de aceitunas rellenas y que se prepara asado, se puede preparar con las anchoas ya en salazón, desaladas y trituradas, o bien con las liofilizadas, a las que se ha extraído previamente el agua.
Se mezclan con potenciadores del sabor, como el glutamato de sodio, con el alginato (que procede de un alga) y con conservantes de diversos tipos. Pero, sobre todo, agua, que es el principal componente de esa pasta (en torno a un 70% del total), indispensable para emulsionar.
Aceitunas rellenas de almendra
El compuesto de esa masa incluye un 1% de proteína, un 3% de hidratos de carbono y un aporte de 160 kcal por cada 100 gramos.
Con anchoa y preparadas de forma artesanal
Las aceitunas en sí, rellenas o no, se consideran saludables, sobre todo por su aportación de ácido oleico, que es una grasa instaurada y que por lo tanto no tiene colesterol del malo. El lado negativo es que son muy saladas y, por lo tanto poco recomendables para personas que deben prescindir de la sal.
Insiste Riera Puñet en que no hay que hacer caso si una marca hace publicidad de los beneficios de las aceitunas rellenas de anchoa por su aporte de Omega-3. “Es cierto que los boquerones son un pescado azul muy rico en ese nutriente. Pero ya se ha visto que la cantidad de este que contienen es mínimo y, por lo tanto, insignificante en nuestra alimentación”.
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También, afirma, es obligatorio que los fabricantes indiquen el porcentaje de sal que contienen cuando en el bote se haga constar que se trata de aceitunas bajas en sal.
Aunque el boquerón contenga Omega 3, el aporte que nos puede dar a través de una aceituna es insignificante
Este sistema de rellenar las aceitunas con una masa melificada vale para otros productos, como el pimiento, ya mencionado, o algún tipo de queso. Es distinto si se preparan con almendras, otra variedad.
Aunque hay que decir que existen aceitunas en cuyo interior se puede encontrar un pedazo de anchoa, elaboradas con la variedad gordal, de mayor tamaño, y de elaboración artesanal. Suelen encontrarse envasadas en tiendas especializadas o en los puestos de encurtidos y aceitunas de mercadillos al aire libre. El precio es, por supuesto, mucho más alto que el de las industriales. Acorde con el de las propias anchoas y con el minucioso y entretenido trabajo que cuesta prepararlas.