El basmati es un tipo de arroz que nos resulta cada vez más familiar. Aunque es posible que no conozcamos su origen o las diferencias entre este y otros arroces, como el redondo, el largo o el de jazmín.
El primer dato es que procede de la India, concretamente de la zona del Himalaya, y se cultiva en estados del norte, como Punjab, Delhi, Himachal Pradesh, Uttar Pradesh y otras regiones que tienen una especie de denominación de origen, o IG (Indicación Geográfica).
Mapa político de la India
El predominio del cultivo en esa zona es tal que, según datos de 2018-19, hasta el 65 % de la producción mundial procedía de India, y el resto de Pakistán.
Su intenso aroma distingue este arroz
Aunque no forma parte solo de la cocina tradicional del subcontinente indio, sino también de otros muchos países de Oriente Medio y Asia Central, adonde llegó a través de comerciantes árabes e indios musulmanes.
Lo que distingue este tipo de arroz de todos los demás es su forma alargada y sus particulares aroma y sabor. Su nombre deriva de una palabra del sánscrito que significa lleno de aromas o fragante.
Es lo más característico de este arroz y se debe a la combinación de unos cien componentes distintos, entre los que se cuentan hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos y ésteres.
Lo que distingue este tipo de arroz de todos los demás es su forma alargada y sus particulares aroma y sabor
Aunque el más determinante para definir esa fragancia, entre floral y a nuez según los expertos, se debe a un compuesto aromático denominado 2-acetil 1-pyrrolidina, que en este tipo de arroz es 12 veces superior que en el resto.
Es un componente que disminuye a medida que se va cociendo el arroz. Por eso, para evitar que pierda intensidad, se recomienda tenerlo en remojo unos 30 minutos antes de cocinarlo. Así habrá que cocerlo menos tiempo y conservará mejor su fragancia.
No todo el mundo opina lo mismo, y otros especialistas aconsejan no hacerlo, porque consideran que tenerlo esa media hora a remojo provoca que los granos se acaben pegando más entre sí.
Bol de arroz basmati cocido
Cuando la mejor forma de apreciar las virtudes de este arroz es que quede suelto y esponjoso.
Lo que sí se debe hacer es lavarlo varias veces bajo el grifo para disminuir la cantidad de almidón externo.
La exacta medida de la denominación de origen
La agencia india para la alimentación, Apeda, establece que para que pueda ser etiquetado como basmati, el grano de arroz debe medir un mínimo de 6,1 mm de largo y 2 de grosor. Se considera uno de los más grandes y al cocinarlo duplica prácticamente su longitud, pero apenas engorda.
Se cree que se produce desde hace más de 2.500 años, y existen hasta 29 variedades, aunque no suele especificarse a cuál de ellas pertenece el arroz que se puede adquirir aquí.
Existe también el integral, mucho menos extendido en los lugares donde se consume tradicionalmente, pero con más fibra y aún más aromático.
Pollo al curry con arroz basmati
Es el acompañamiento habitual de los currys y otros platos de la cocina oriental, y el más apropiado para la receta del arroz pilaf.
Un alimento muy nutritivo
Desde el punto de vista nutricional, destaca su vitamina B, ya que tiene prácticamente todas las de este complejo, y los antioxidantes que aporta. Aporta un variado número de minerales, como el magnesio, que contribuye a mantener el buen funcionamiento del sistema nervioso; selenio, que mejora el sistema inmune y contribuye al buen funcionamiento de la tiroides, lo que disminuiría el riesgo de contraer cáncer.
Se cree que este arroz se produce desde hace más de 2.500 año, y existen hasta 29 variedades
Además, tanto el integral como el blanco contienen los ocho aminoácidos esenciales.
Una taza de basmati contiene 210 calorías y nada de grasa. Aporta un 17% de la dosis diaria recomendada de hidratos de carbono y 5 gramos de proteína. El integral se recomienda sobre todo en dietas ricas en fibra, porque tiene el 28% de la que debería ingerirse a diario.
Previene la formación de capas de grasa en las arterias y evita que se deposite colesterol en su interior, lo que reduce las probabilidades de padecer enfermedades coronarias y vasculares.
Se considera el más adecuado para diabéticos porque tiene un índice glucémico medio, de entre 50 y 58, inferior al de otros arroces. Esto se debe a la considerable cantidad de fibra, un 20% más, carbohidratos con almidón y proteína. Al no aumentar la presencia de azúcar en la sangre, provoca una menor producción de insulina.
Dos años de reposo
Existen distinta calidades de basmati. Los superiores se comercializan un par de años después de la recolección, para asegurarse de que se seca por completo, lo que intensifica su fragancia y sabor.
Arroz basmati cocido al estilo pilaf con cordero
El mejor sistema de cocción para obtener el resultado óptimo es el conocido como pilaf. Consiste en saltearlo con aceite junto con cebolla bien picada y hierbas aromáticas. Luego se le añade agua o caldo y se mete bien tapado en el horno precalentado hasta que absorbe el líquido por completo.
Es bastante común servirlo como acompañamiento de otros platos, pero se puede cocinar junto con vegetales, pollo o arroz, aunque nunca de la misma manera con que prepararíamos una paella o un arroz a la cazuela.
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