El consumo de carne cruda no es algo nuevo en la historia del ser humano. De hecho, podría haber condicionado nuestras vidas más de lo que pensamos. Según un estudio realizado en Harvard, comer carne cruda influyó de forma decisiva en el acortamiento de los rostros y en el tamaño de los dientes de nuestros antepasados. Esto habría permitido, además, el mejoramiento de la capacidad del habla y ayudó a aumentar del cerebro. Pero en términos de seguridad alimentaria, ¿implica un riesgo para la salud consumir carnes sin cocinar?
“En la carne cruda se asientan todo tipo de bacterias, tales como E.coli, Campylobacter y Salmonella. Que su consumo derive en una intoxicación alimentaria o no dependerá de varios factores, como el estado de la carne y la cantidad de bacterias que ingiramos”, señala Gemma del Caño, farmacéutica experta en seguridad alimentaria. Los síntomas más habituales causados por estos microorganismos son dolores abdominales, diarreas y vómitos, pero en grupos de riesgo como embarazadas o niños pequeños puede desarrollar en daños más graves, como síndromes hemolíticos, deshidratación o fiebre.
Pollo, cerdo y carne picada
Pero el riesgo no es igual en todas las carnes. Del Caño apunta que sobre todo debemos vigilar con el pollo, el cerdo y las carnes picadas, en este orden. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la Campylobacter, que se transmite fácilmente a través de la manipulación y consumo de carne de pollo, sigue siendo el patógeno responsable del mayor número de casos de intoxicación alimentaria. Por otra lado, la carne de cerdo cruda o poco cocinada es la principal causa de infección por hepatitis E en la Unión Europea.
La Campylobacter sigue siendo el patógeno de transmisión alimentaria responsable de mayor número de casos de intoxicación alimentaria
Los peligros que plantea el consumo de carne picada cruda o poco cocinada son consecuencia de la manipulación recibida. “A diferencia de las piezas enteras, la carne picada es un producto que ha sido manipulado y cuenta con más superficies de acceso para los microorganismos”, señala del Caño. Es habitual pensar que las bacterias desaparecerán con el congelado, pero únicamente detendremos su proliferación. “El único modo de hacerlas desaparecer por completo es cocerlas a más de 62 ºC”, aclara la experta.
Por lo tanto, si optamos por consumir carne cruda o poco hecha deberemos ser más cuidadosos de lo habitual. Lo primero es acudir a un carnicero de confianza y preguntarle qué piezas son mejores para comer de este modo. “Para el tartar, por ejemplo, suele usarse carne de vacuno. Debe ser una pieza magra, tierna y sin grasa”, explica Anna Capafons, administradora de Carnisseries Salas, que recomienda que se coma lo más fresca posible, como mucho dos o tres días después de su compra. Gemma del Caño es más estricta e insiste en que, si se puede, se consuma el mismo día que la hemos obtenido de la carnicería. “Cuanto más tiempo pasa, mayor es la carga de bacterias”, alerta.
Carne picada
Una vez nos aseguremos de que la pieza adquirida es fresca y no ha pasado mucho tiempo desde su sacrificio, debemos llevarla a casa y refrigerar enseguida para evitar que se rompa la cadena del frío. Al hacerlo es importante envasarla bien protegida y evitar que entre en contacto con otros alimentos. “Podemos conservarla tanto en un taper como envuelta en papel, siempre que verifiquemos que el envase que utilicemos esté limpio y pueda cerrarse herméticamente”, apunta Capafons. Es recomendable almacenarla en la parte inferior de la nevera, así será más complicado que se produzcan goteos sobre otros alimentos.
Durante la manipulación de la carne también es esencial seguir una serie de medidas higiénicas que deberemos cuidar a lo largo de todo el proceso de cocinado. “Hay que lavarse las manos continuamente, mantener las superficies limpias, evitar la contaminación cruzada y usar cuchillos limpios con los que no hayamos manipulado otros alimentos”, advierte Gemma del Caño.
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Pedro Silva, jefe de cocina del restaurante barcelonés especializado en tartares y preparaciones en crudo La Tartareria Raw Food, destaca también la importancia de trabajar con materia prima de calidad. “Nosotros siempre adquirimos carnes ecológicas certificadas que nos suministran proveedores de confianza”, explica el chef, que en el restaurante que dirige junto a Tere Sánchez sirve distintos tipos de tartares de carne, como el Steak Tartar de ternera vieja ECO y patatas crujientes o el tartar de carne de ciervo, judías verdes y trufa de verano.
El chef de La Tartareria recalca que nunca piden mucho producto a la vez, así evitan que se oxide. El ciervo y el cerdo les llega congelado y la ternera la limpian, la envasan y la congelan nada más recibirla. “La almacenamos como mucho durante dos días y una vez descongelada se pica, se aliña y se sirve. No da tiempo a que se deteriore”, señala.
Filetes poco hechos y barbacoas
Pero el riesgo de intoxicación no se encuentra únicamente en el consumo de carnes completamente crudas, también en aquellas que no cocinemos del todo. Por ejemplo, en un filete poco hecho. “La parte de fuera está cocida pero la de dentro no, así que debemos seguir las mismas indicaciones. Conservar la pieza lo antes posible en la nevera, ser cuidadosos en su manipulación y consumirla enseguida”, recuerda Gemma del Caño.
Asimismo en época de barbacoas es recomendable aumentar la precaución, ya que es muy habitual cometer algunos errores por despiste o inexperiencia con las brasas. La Organización de Usuarios y Consumidores (OCU) aconseja no dejar la carne a temperatura ambiente más tiempo del estrictamente necesario, esperar a que se descongele antes de ponerla al fuego para que el cocinado sea uniforme, usar platos y utensilios diferentes para las piezas cocidas y sin cocinar y no reutilizar líquidos donde se ha marinado carne cruda.
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