7 errores que pueden estropear tu hummus casero
Materia prima
Nos adentramos en los secretos de este entrante de la mano del experto Salah Jamal, autor del libro Aroma Árabe
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Todo el mundo hace hummus, pero… ¿se hace bien? El médico, historiador y profesor palestino Salah Jamal encuentra muchas versiones pero casi ninguna respetuosa con la receta auténtica. Es un plato sencillo de hacer pero ha de llevar los ingredientes necesarios y se debe elaborar de la manera precisa para que sea como el puré de garbanzos de textura fina y deliciosa que se toma en Oriente Próximo.
Si no es así, es tan solo un plato más hecho con esta legumbre. El experto recuerda en su precioso libro de relatos y recetas, Aroma Árabe (Planeta Gastro y Cossetània) como sus maestros se relajaban de buena mañana tomando el delicioso preparado con cebolla tierna, pan árabe y té. ¿El resultado? La clase de primera hora, la de matemáticas, nunca fue la de mayor rendimiento. ¿Será por eso que, siendo el mundo árabe el origen de esta disciplina, escasean los buenos matemáticos?, comenta divertido.
“Nosotros hace siglos que lo tomamos, aunque nadie te podrá decir exactamente cuando nació”
De la mano del experto nos adentramos en los secretos del hummus (garbanzo en árabe, con una hache que suena como jota aspirada), un plato que Israel reclama como propio argumentando que ya aparece en la Biblia, aunque Jamal opina que pertenece a la cultura árabe del área de Siria, Líbano y Palestina.
Según el gastrónomo “Israel se creó en 1948 con judíos llegados de distintas partes, que no conocían el hummus. Nosotros hace siglos que lo tomamos, aunque nadie te podrá decir exactamente cuando nació”.
Lo que sí que sabemos es como hacerlo perfecto. ¿Has de lavar los garbanzos? ¿Sirve cualquier tahina? ¿Qué aceite es el mejor? ¿Debe llevar ajo? Estos son los 7 errores que no debes cometer jamás si quieres ser el rey o la reina del hummus.
1. No elegir bien los garbanzos
El garbanzo, o hummus, es el ingrediente principal de este plato, por tanto debemos comprar el más adecuado para su elaboración. A Salah Jamal le gustan los que se venden en los puestos de legumbres cocidas de los mercados. Apuesta por estos antes que por los de bote porque no llevan conservantes y están hechos al día.
En la actualidad compramos mayoritariamente los garbanzos ya previamente cocinados, pero todavía hay quien los elige secos porque prefiere hacerlos en casa. Los antepasados de Jamal los remojaban toda la noche, y pasaban 3 o 4 horas cocinándolos.
El garbanzo, o hummus, es el ingrediente principal de este plato, por tanto debemos comprar el más adecuado para su elaboración
Según las tablas de tiempos de cocción orientativos que aparecen en el libro La cocina de las legumbres (Planeta Gastro) de la Fundación Alícia, el método tradicional de cocción de medio quilo de garbanzos crudos puede llevar de 2’30 a 3’30 horas, de 1 a 2 horas si se añaden 5 gramos de bicarbonato de sodio (que acelera la cocción), pero tan solo 20-30 minutos si lo hacemos con la olla exprés.
2. No quitar la piel a los garbanzos
Una vez tenemos los garbanzos, ya sean comprados en el mercado o de bote, es importante hervirlos un poco ellos solos, 3 o 4 minutos, “para conseguir que se calienten y así nos sea fácil más quitarles la piel”, comenta el médico palestino. Calentar la legumbre facilita la extracción de la piel de la legumbre fácilmente con los dedos, algo que ayudará a que nuestro hummus “adquiera una textura más homogénea y suave”.
Si los hemos cocinado crudos en casa en una olla tradicional o a presión, también hemos de quitarles la piel. Después hemos de escurrirlos antes de meterlos en la batidora. Necesitaremos unos 200-250 gramos para dos personas.
3. No poner ajo u otros ingredientes esenciales porque no nos gustan
Aunque el ajo no gusta a todo el mundo, “es imprescindible poner un poco para darle un aire de sabor especial al hummus”, comenta el experto. Si no es de nuestro agrado, con un diente pequeño será suficiente.
“Los árabes ponemos un diente grande, pero en Europa cuesta y también hay personas que no lo toleran muy bien, por tanto con menos será suficiente. Pero es imprescindible, porque si no lo pones estás haciendo otra cosa. Veo muchas recetas en que se habla de hummus y no aparece ni ajo ni tahina. Eso no es hummus, son garbanzos chafados con un chorrito de aceite, es como hacer una paella sin arroz”, explica este divulgador de la historia y la cultura árabe, que lleva ya 50 años viviendo en Barcelona.
“Veo muchas recetas en que se habla de hummus y no aparece ni ajo ni tahina”
4. Comprar la primera tahina que encontremos
La tahina es una pasta hecha de semillas de sésamo básica, otro elemento esencial para la realización del hummus. Jamal nos advierte de la importancia de comprobar que la tahina que compremos esté elaborada en Líbano, Palestina o Siria porque si no corremos el riesgo de que nos vendan una tahina de otro producto, como cacahuete o almendra que no nos servirá para el plato. Es fácil encontrarlas en pastelerías árabes e incluso en establecimientos regentados por pakistanís.
Para 250 gramos de garbanzo, necesitaremos unos 50 o 60 gramos. “Para calcular mejor, podemos decir que con medio vasito pequeño, de cortado, o con una cuarta parte de uno normal es suficiente”. Si la colocamos con cuchara, necesitaremos llenar cuatro soperas, aunque medirla es más difícil porque “la tahina es muy espesa y se engancha a la cuchara”.
5. No ordenar la elaboración ni controlar la textura
Para hacer bien el hummus hemos de colocar los garbanzos en la batidora, a continuación el ajo trinchado, la tahina y encima el zumo de un limón pequeño. Los trituramos juntos hasta que tengamos la textura de una crema catalana un poquito más espesa. Como hemos quitado la piel del garbanzo nos será más fácil conseguirlo.
Si vemos que nos queda demasiado diluida, añadiremos una cucharada de garbanzos y otra de tahina “para que solidifiquen la masa”. Si nos pasa al contrario, que es muy pastosa, añadiremos poco a poco mientras batimos la mezcla un poquito de agua hasta que nos quede correcta, bien fina. ¿Podemos añadirle caldo? “No, ni hablar, le cambiaría el sabor totalmente”, advierte el experto, que hace años, cuando no se encontraban tahinas en España, hacía el hummus como podía, con yogur.
El experto explica que no debemos añadir caldo a la mezcla, porque eso cambiaría totalmente su sabor
6. No tener en cuenta el tipo y colocación de los condimentos
Una vez realizada la pasta, la extendemos en un plato y nos ocupamos de los condimentos. Primero colocamos el perejil espolvoreado, después un chorrito de aceite, que Jamal prefiere que sea de oliva virgen extra, “y si puede ser palestino, mejor”, dice barriendo para casa, aunque admite que en Andalucía los hay excelentes. También añade un poquito de comino, y si nos apetece un pimentón dulce, que no pique.
“El hummus es un plato suave y familiar, no busca el picante”. Lo podemos decorar con cuatro garbanzos cocidos enteros, pero no mucho más. “En el Líbano se está extendiendo la variación moderna, en la cual se decora el plato con grandes cantidades de piñones dorados con mantequilla en una paella”, cuenta Jamal en el libro Aroma árabe (que se ha reeditado recientemente). Pero nada de rábanos picantes, de zanahoria, de salsa chimichurri o incluso butifarra, como aparece en algunas recetas. “Son opciones personales para nada basadas en la tradición”.
7. Si no se come de inmediato, no saber conservarlo en buen estado
El hummus es mejor consumirlo una vez hecho “con pan árabe”, pero si nos sobra y queremos conservarlo, podemos guardarlo en la nevera dos o tres días sin que pierda sus propiedades y sabor. Eso sí, “se ha de guardar sin las guarniciones de perejil, comino y aceite y cubrirlo con papel film”, cuenta el dermatólogo y profesor en la UB, que solo hace hummus para los amigos, aunque son muchos los que le piden que abra un restaurante.
En el momento de volver a consumirlo, Jamal recomienda remover el contenido con una cuchara sopera “y veremos cómo recupera el aspecto que tenía cuando lo acabamos de hacer”. El experto nos anima a no desanimarnos, porque “si lo haces bien tres veces, ya te sale”. Él no lo preparó de niño y le sale perfecto. Lo vio hacer a las mujeres de su familia porque los hombres no entraban en la cocina. Ni siquiera los maestros de matemáticas que tanto lo disfrutaban cada mañana.