Sólo dos personas en el mundo conocen la fórmula que, además, está escrita y guardada en un banco. Incluso se dice -aunque cuesta saber qué parte hay de realidad y cuánto de leyenda- que los dos poseedores de esa información no pueden viajar juntos. Podría ser el inicio de una novela de espionaje, pero en realidad estamos hablando de un queso: el Appenzeller. La salmuera utilizada durante sus meses de maduración y que aporta gran parte del peculiar aroma y sabor de esta variedad es uno de los secretos mejor guardados del país. Y eso, tratándose de Suiza, es mucho decir.
Hasta este cantón suizo hemos viajado en pleno invierno para conocer algo más de un queso que, si bien no es el más conocido del país fuera de sus fronteras, sí tiene una personalidad muy marcada, vinculada en cierto modo a esta región montañosa.
De hecho, llegamos justo a tiempo para una fiesta única: Alter Silvester. Una celebración que combina la tradición pagana y protestante para recibir, el 13 de enero, el año nuevo. Los Silvesterkläuse, personajes inspirados en la naturaleza, visitan las casas de los pueblos de Appenzell donde se les ayuda a superar el frío con vino y licores que toman sin quitarse las máscaras en esta especie de segunda nochevieja que se prolonga todo el día.
La receta secreta: más de 20 hierbas
Una curiosa tradición que ayuda a situarse mejor en un país que, pese a su imagen y potente economía, es eminentemente rural. Y en donde la industria láctea tiene un gran peso. Sólo en Appenzell hay 49 queserías dedicadas a la elaboración de este queso, aunque se trata de negocios muy pequeños y en la mayoría de los casos familiares.
En Stein se puede visitar la quesería más grande de la región, que alberga una especie de museo dedicado al Appenzeller
En Stein se puede visitar la quesería más grande de la región, que alberga una especie de museo dedicado al Appenzeller y que permite conocer los pasos de su elaboración. Evidentemente no todos, porque pese a que la producción es la habitual en un queso de leche cruda de vaca y pasta prensada, la salmuera con la que se lava el exterior una vez por semana durante su curación es la pieza clave y secreta del proceso.
Aunque hace más de 700 años que se elabora este queso, fue hace apenas 50 cuando se decidió utilizar una receta compartida de este adobo (“sulz”) que se elabora en un único lugar donde las queserías tienen que comprarla ya lista. Es una forma de igualar el sabor de un queso que no tiene denominación de origen, pero sí marca registrada.
Más de 20 hierbas, cortezas y flores junto a vino blanco componen esta misteriosa receta. Aunque todas son conocidas, lo que no se sabe es la proporción de cada una de ellas que da lugar a esa salmuera única que, al menos en teoría, permite que el Appenzeller no tenga competidores fuera de su zona de producción.
Leche kilómetro cero
Y es que la cuestión geográfica no es un mero tema de paisaje -espectacular, entre los Alpes y el lago Constanza- o folklore, sino que marca la identidad de este queso. Porque tan importante como la salmuera secreta son las vacas, su alimentación y la leche que será la base.
Tan importante como la salmuera secreta son las vacas, su alimentación y la leche que será la base
De hecho, se puede distinguir la temporada de producción de una rueda de queso -de unos 7 kilos de peso- según su color y, los muy expertos, incluso por el sabor. El pienso está prohibido y eso hace que el pasto de las vacas influya directamente en el queso, que tendrá tonos más oscuros en verano, cuando las vacas suben a la montaña de mayo a octubre y comen más flores.
La normativa también es muy estricta respecto a la procedencia de la leche. No sólo no se permite la importación de otros países, sino que en Appenzell cada quesería trabaja con ganaderos cercanos. Hay que ordenar las vacas cada día -nos explican los queseros- y la lecha hay que usarla antes de que pasen dos días -la leche se recibe normalmente cada tarde y cada mañana en las queserías- así que aquí no hay vacaciones ni fines de semana.
De 3 a 9 meses de maduración
Cada vaca produce unos 15 litros diarios de leche, muy por debajo de lo habitual en otras zonas y explotaciones ganaderas más intensivas. ¿El resultado? Leche más grasa y, lógicamente, también más cara.
Cada kilo -en Suiza se mide en kilos no en litros, nos explican- de paga al productor a 0,7 francos, muy por encima de la media de otros países europeos. Una cifra en la que el Estado también tiene mucho que ver: subvenciona unos 15 céntimos por litro y suma otros 3 a cambio de que los ganaderos se comprometan a no dar pienso a las vacas.
Las ayudas no sólo demuestran la importancia nacional del sector sino que también garantizan la calidad de la leche y la rentabilidad del negocio
Unas ayudas que no sólo demuestran la importancia nacional del sector sino que también garantizan la calidad de la leche y la rentabilidad del negocio sin que los quesos se conviertan en un producto de lujo. Cada rueda de 7 kilos utiliza unos 70 litros de leche y al quesero se le paga a unos 10 euros kilo.
Visto desde aquí sorprende no sólo la transparencia en las cifras, sino la intervención del Estado para mantener le nivel de un sector estratégico y la fijación de precios para evitar que las queserías compitan a la baja y eso afecte a la calidad.
La maduración y el lavado con la misteriosa salmuera se prolonga como mínimo 3 meses y se alarga hasta 6 o 9 en las variedades más curadas. ¿La que más gusta en Appenzell? Una que se sale de esta clasificación temporal: la “1/4 rasa-kase”, un queso con un sabor muy intenso y prolongado pero que no se exporta a España.
Una buena excusa para volver en primavera a por más provisiones de éste y del de 9 meses -que tampoco llega a España- y ver el paisaje cuando la nieve se retire.