Cómo preparar el mejor café con cafetera italiana
Materia prima
El agua, la cantidad y el tipo de café son claves para conseguir un buen resultado. Lo dicen los expertos
Hace unos años a lo máximo que podía aspirar un gran amante del buen café era a tener una buena cafetera de cápsulas en casa para reproducir con la máxima fidelidad posible los espressos de los bares, de forma fácil y no especialmente cara –sin derrochar café-. Pero desde entonces ha llovido mucho, muchísimo. De hecho, el café se ha convertido en un nuevo producto para gourmets con los ya conocidos e implantados cafés de especialidad o cafés de finca, de los que hemos hablado numerosas veces en Comer.
Desde que esos buenísimos cafés de tostadores artesanos, de temporada y con unos aromas muy especiales se pueden encontrar en muchos establecimientos especializados –sobre todo en las grandes ciudades- , preparar café en casa se puede convertir en todo un ritual. Hay muchos tipos de cafeteras domésticas que nos permiten extraer el mejor café posible, y entre ellas,la italiana o moka, tan popular.
Café largo
La nueva era del café, que ha dejado atrás la época de las cápsulas, es la del café de primera calidad, en cafetera italiana o moka. ¿Qué debemos tener en cuenta para elaborarlo? ¿Qué agua hay que usar?¿Es cierto que estas cafeteras no deben limpiarse con jabón?
Repasamos todas las dudas con Kim Ossenblok, más conocido como Barista Kim, autor del libro ¡Al Grano!, fundador de “Estudio de Café”, primer sistema de formación online para el profesional del sector del café, formador autorizado SCA, Licenciado Q Grader, Tercero del Mundo en Cata de Café 2012, pero sobre todo se define como emprendedor y adicto al buen café.
¿Por qué cafetera italiana?
¿Se puede hacer buen café con cafetera italiana o moka? La respuesta a esta pregunta es rotundamente sí. “Es así como todo el mundo empieza a hacer café, tenemos mucha nostalgia con este método, porque es uno de los que más aroma desprende. La manera de prepararlo hace que huelas el café en toda la casa, y por esa razón es tan popular”, asegura el especialista.
Mejor café en grano y recién molido
Para tener un café perfecto siempre será mejor comprarlo en grano, recién tostado, y molerlo en casa (con un pequeño molinillo doméstico, un electrodoméstico muy sencillo y barato). “Deberías asegurarte de que no hace más de dos meses que el café ha sido tostado, que se vea la fecha de tueste”. Esto solo lo podemos saber si compramos en un distribuidor local de café de especialidad. En este mapa elaborado por Comer puedes consultar establecimientos de toda España. Así disfrutarás de un café fresco, “el café recién tostado tiene un potencial inmenso”.
Si no tienes un molinillo de café en casa, no compres medio kilo de café ya molido, “mejor compra cantidades pequeñas que te duren solo un par de días”.
Cafés poco ácidos
Otro factor importante para hacer café en italiana es que la materia prima no tenga mucha acidez, ya que este método la potencia. “El tiempo de contacto o extracción del café es muy corto, y por eso pasa”, comenta Barista Kim. ¿Cuáles son los cafés menos ácidos? ¿Qué orígenes debemos seleccionar? Brasil, o centroamericanos de Honduras, El Salvador o Guatemala.
El tipo de agua
Agua mineral embotellada
Lo más importante en cuanto al agua, para hacer buen café en casa, es que compres agua embotellada de mineralización débil. El problema es que no está definido qué significa esto exactamente en el mundo del café, una clave es usar aguas que tengan entre 1000 y 200 miligramos de residuo seco.
Si vas a usar agua del grifo, en algunos lugares (como Catalunya o Comunidad Valenciana), se trata de agua muy dura. “En estos casos, mejor que filtres el agua para eliminar los minerales y sobre todo para eliminiar malos sabores, como el de cloro, que va a influir en el café”. Para filtrar el agua del grifo, “lo mejor es un filtro de carbón activo”.
Paso a paso
- Moler el café justo antes de usar
- Llenar el filtro a ras: lo rellenas más haciendo una montañita, y luego quitas el excedente, no hace falta prensarlo ni apretarlo.
- Puedes poner agua precalentada en tu moka: porque de lo contrario, mientras el agua se calienta, también se calienta el café. Esto no es bueno porque toda la máquina coge esta temperataura y eso es sobreextraer o cocinar demasiado el café.Si pones el agua caliente previamente hasta la válvula y lo pones en el fuego con cuidado, rápidamente, hervirá el agua.
- Apagar cuando el café está a la mitad de la cafetera. Justo antes de que termine completamente, porque con el calor residual puedes seguir sacando el café que falta. Así ayudas a no sobre extraer el café (porque hay mucha temperatura).
Azúcar
azúcar
La cantidad de azúcar va a gusto del consumidor, pero hay que tener en cuenta la opinión de los expertos, y ellos aseguran que “cuanto más calidad es tu café menos azúcar necesitarás porque mejor será el sabor”. El azúcar, además, es una manera de enmascarar el buen sabor de un café de calidad.
Mito falso: no limpiar la cafetera italiana con jabón
Seguro que lo has escuchado decenas de veces: “no hay que limpiar la cafetera con jabón, porque de lo contrario coge sabor al detergente”. Barista Kim no está en absoluto de acuerdo con este consejo. “Yo sí recomiendo un poco de jabón, enjuagarlo bien, secarlo con papel de cocina… y listo para el siguiente café. Si no lo limpias, las grasas del café que quedan en la máquina se convierten en rancio y entran en el café, y si no secas bien la cafetera, la humedad provoca moho”.