Llega el ‘Specialty Coffee’, el café de tercera generación

Sabor a quemado, amargor extremo, acidez de estómago, cápsulas industriales sin aroma, torrefactos… Desgraciadamente el café malo todavía campa a sus anchas. Pero cada vez es más fácil encontrar también cafeterías y tostadores artesanales de este producto de consumo diario, que si es bueno puede alegrarnos la mañana. Asistimos a la revolución del buen café. “Primero fue el pan, luego la cerveza. Ahora es el turno del café”, cuenta ilusionado Joaquín Parra, impulsor del sello Right Side Coffee Roasters en Castelldefels, uno de los primeros de este movimiento en España.

Hace un año en Barcelona no había más que dos cafeterías de especialidad… ¡ahora hay 20! Madrid es el otro punto fuerte de esta tendencia, pero las iniciativas interesantes (cafeterías de calidad, tostadores, campeonatos de baristas, festivales o asociaciones) se han extendido también a Valladolid, Alicante, Valencia, San Sebastián, Galicia… “El boom está explotando ahora mismo. Estamos justo en el momento en que la gente está empezando a conocer el mundo del café”, apunta Pablo Caballero, campeón barista de España 2015.

Pero, ¿qué es?

“Café de calidad, recogido a mano, bien tratado, bien almacenado, bien transportado, bien tostado, bien escogido, bien procesado… Si fallamos en cualquiera de estos pasos, ya no es de especialidad porque se estropea, empeora y baja de calidad”, señala con rotundidad Jordi Mestres, de Nomad Coffee en Barcelona. En definitiva, se trata de los mejores cafés del mundo, seleccionados, tostados y servidos por los mejores expertos. Por eso no son baratos: el cuarto de quilo está entre los ocho y los doce euros.

¿Habíais caído en que, como cualquier otro producto agrícola, se trata de un fruto de temporada? Ahora – en plena primavera – tenemos cafés de África del Este, de países como Etiopía, Kenia o Ruanda. Llegan pronto los de Nicaragua, Guatemala o El Salvador. En Puchero Coffee, un pequeño tostador de Valladolid, transmiten este concepto eligiendo cafés cuyas notas de cata durante el año coinciden con la fruta que está de temporada en ese momento en España. “Los que lanzaremos ahora tienen notas de melocotón, de ciruela, de melón…”, explica ilusionado Marco Bergero. Él y Paloma Puentes abrieron su negocio hace sólo unos meses, después de haber vivido en Londres y después de abandonar sus anteriores trabajos –fisioterapia en el caso de ella, banca en el caso de Marco –.

Cómo hacer buen café en casa

Imprescindible para Nolo Botana – barista y tostador de Toma Café en Madrid –, comprarlo de temporada, del país donde se esté recogiendo. También adquirirlo en grano y molerlo en casa. Otra de las claves es la fecha de consumo, como máximo un mes después del tostado, para conservar la frescura del producto.

En cuanto a la cafetera o método de elaboración del café, depende del consumidor y los hay para todos los gustos según Salvador Sans, propietario de Cafés el Magnífico (casa pionera en el mundo del café de calidad) y fundador del Fórum Cultural del Café. Si nos gusta corto e intenso, expreso. Si lo preferimos largo y muy aromático, las máquinas de filtro como la Melitta. Si estamos en un punto intermedio, elegiremos las cafeteras de café sumergido, como la de émbolo (francesa) o Aeropress. Esta última es la que más atrae últimamente a los “muy cafeteros”. Es fácil de transportar, bonita y saca muy buen café según la mayoría de los expertos.

Sin azúcar, por favor

Algunos baristas ortodoxos insisten en que nos tomemos el café sin azúcar y sin leche. Otros aceptan dejar de lado tanta pureza. “Poniendo barreras al cliente lo que conseguiremos es que se marche de nuestras cafeterías enfadado, ¡no podemos interrumpir sus rutinas diarias!”, dice Marcos Bartolomé, de Satan’s Coffee Corner, primera cafetería de especialidad en Barcelona. Así que en la mayoría de estos establecimientos os costará encontrar el azúcar porque lo alejan del cliente de forma premeditada… pero lo conseguiréis.

Festivales como el Independant Barcelona Coffee Festival que congregó a miles de asistentes hace unas semanas; o el True Coffee Experience en Matadero, Madrid, han hecho patente el boom del buen café. En la ciudad condal, la plataforma de artesanos de la comida All Those ha elaborado ya el mapa del café de especialidad de la ciudad. Pero aunque parezca mentira, todavía nos queda mucho camino por recorrer hasta llegar a la cultura cafetera que tienen en Londres (a pesar del té), Berlín, Oslo o Corea del Sur.

¿Dónde descubrirlo?

Tostadores

> Cafés El Magnífico (Barcelona)

> Right Side Coffe Roasters (Castelldefels)

> Nomad Coffee (Barcelona)

> Café de Finca (Barcelona)

> Onna Coffee (Barcelona)

> Slow Mov (Barcelona)

> Puchero Coffee (Valladolid)

> Randall Coffee Roasters (Madrid)

> Toma Café (Madrid) Sakona Coffee Roasters (San Sebastián)

> D Origen Coffe Roasters (Alicante)

Colectivos y festivales

> Kanalla Coffee (Galicia)

> Independant Barcelona Coffee Festival (Barcelona)

> Speciality Coffee Association of Europe (España)

> Festival True Coffee Experience (Madrid)

Cafeterías

> Satan’s Coffee Corner (Barcelona)

> Skye Coffee (Barcelona) Syra Coffee (Barcelona)

> La Fábrica (Girona)

> Hanso Café (Madrid)

> Bluebell Coffe (Valencia)

> Retrogusto Coffemates (Valencia)