Así se crea la burbuja en los vinos espumosos

Envía tus consultas a comer@lavanguardia.es. Nuestro sumiller, Ferran Centelles, atenderá y resolverá todas tus dudas. ¿A qué estás esperando?

1.

“¿Por qué se utilizaba más antes la copa estirada y estrecha para espumosos y ahora tienden a ser más como las de vinos “normales”?”

Aún queda mucho camino por recorrer en el estudio del “cómo” y el “porqué” la forma y el material de la copa influencian nuestra percepción. Que un receptáculo adecuado pueda enaltecer la experiencia es una realidad empírica que los sumilleres conocemos, compartimos e intentamos manejar para sacar el máximo rendimiento a un vino. En muchos casos, este cambio de tendencias responde a una evolución cultural más que a una realidad de degustación.

Si echamos la vista atrás descubriremos a un antecesor con diferentes curvas que la copa estirada y estrecha conocida como “flauta”. Me refiero a la Pompadour, la copa chata que cuenta la leyenda se moldeó siguiendo la línea de los pechos de Madame de Pompadour, aristócrata, cortesana y conocida amante de Luis XV. Esta copa se puede declarar, hoy por hoy, tan “vintage” como para encontrar su lugar en la alacena de la abuela y, raramente, en restaurantes gastronómicos. Sobre la flauta se esgrime que aguanta mejor la burbuja y la conserva por más tiempo.

Titubeo y pregunto al científico de vino de cabecera, Rubén López Cortés, con el que tengo el placer de compartir proyecto en laBullipedia. Rubén me dirige –“¡oh sorpresa!”- a Gérard Liger-Belair otra vez, este experto en dinámica de fluidos, quien en su tesis doctoral comprobó que dicho diseño arrastraba más aromas y, además, perduraban por un lapso mayor. Así que, sorprendentemente, mis dudas quedaban despejadas.

No obstante, la copa flauta con su diámetro reducido, sus paredes rectas y perpendiculares y, a veces, su grosor, no maximiza la concentración de aromas, por lo que, a pesar de transportar más de estos compuestos volátiles, no tienen porque percibirse u oler más. Esta puede ser una de las razones por las cuales elegir una copa de vino tranquilo o “normales”, algo más cerradas de boca y anchas de cuerpo, permita maximizar la expresión de los espumosos. Ahora bien, no existe la copa perfecta, y en asuntos de sensorialidad cada uno tiene su propia respuesta adecuada.

2.

“¿Cómo se crea la burbuja en los espumosos?”

Los vinos espumosos son aquellos que contienen CO2, es decir dióxido de carbono, disuelto en el líquido. Este gas los dota de una “magia” que aporta frescura y los convierte en productos alegres y protagonistas de festejos. El relato cuenta como en el s. XVII, estas burbujas fueron descubiertas accidentalmente por el monje benedictino Dom Pierre Pérignon –de ahí el nombre del afamado Champagne Dom Pérignon–.

Al caer en la cuenta de que algunas botellas de su vino explotaban por la presión, curioso por descubrir el motivo de este incidente, lo probó y observó una fascinante sensación efervescente en el paladar, exclamando a los cuatro vientos la legendaria frase: “¡Venid hermanos, estoy bebiendo estrellas!”. En la fermentación alcohólica, básicamente, las levaduras metabolizan azúcar generando CO2 y alcohol.

La mayoría de las veces, los espumosos toman provecho de esa formación de gas, muy soluble en líquidos. Los que parten de un vino base tranquilo, fermentan por segunda vez tras ser mezclados con el “licor de tiraje” –un jarabe de alta concentración azucarada y levaduras– en depósitos presurizados (método Granvas o Charmat) o dentro de la misma botella sellada (método tradicional o méthode champenoise), por lo que no dejan escapar el CO2 que acaba solubilizándose y, por tanto, da origen al ansiado baile de burbujas. Sin embargo, en los de menor calidad, los “vinos gasificados”, se opta por inyectar directamente el gas carbónico, esto los hace ser sencillos y menos refinados.

Los de mayor categoría hacen la “toma de espuma” –o segunda fermentación– en botella y son más complejos ya que las levaduras una vez han hecho su trabajo, mueren depositándose en las paredes después de un tiempo de guarda. En este proceso llamado “autolisis”, las lías van cediendo, mayormente, proteínas y otros polisacáridos, enriqueciendo la textura y otorgando recuerdos a bollería y tostados. En Francia, el vino espumoso se divide según la cantidad de dióxido de carbono disuelto, además de la presión expresada en atmósferas. Encontramos los Mousseux, los reyes de la espuma de su Champagne y Crémant con 4-7.5 gr/l de CO2 y 2-6 atm de presión; los Pétillant con 2-4 gr/l de CO2 y 1-2 atm; y, por último, los Perlants con una ligerísima impresión de aguja de 1-2 gr/l de CO2 y menos de 1 atm de presión. El físico Gérard Liger-Belair junto a un equipo de investigadores ha descubierto, recientemente, que dentro de una copa de espumoso hay, ni más ni menos, 6 millones de micro-burbujitas… ¿¡Os lo podéis creer!?

3.

“¿Es el 'vino naranja' un vino elaborado con alguna infusión de corteza de naranja o con la misma fruta?”

Partiendo de la premisa que solo se puede llamar vino a la bebida alcohólica obtenida, exclusivamente, a partir de la fermentación de la uva o del mosto de uva, aclaramos que no se puede elaborar “vino” de naranjas ni otras frutas. Sin bien el debate se abre cuando oímos hablar de la existencia de vinos de frutas en algunos países del centro y este de Europa, debido a una legislación más laxa que admite algunas excepciones. Pero en el misterioso caso del “vino naranja”, podemos resolver que es un “vino” en toda regla.

Cabe señalar que, en el mundo vinícola cohabitan dos tocayos de mismo nombre, pero diferente elaboración. El Vino Naranja del Condado de Huelva es conocido por ser una dulce delicia con una larga tradición histórica y, el único de su especie, reconocido bajo una D.O. a nivel europeo. Se obtiene a partir de un vino amparado bajo dicho Consejo Regulador y la adición de alcohol de origen vitivinícola macerado en cortezas de naranja amarga. Tras un envejecimiento utilizando el clásico sistema de criaderas y soleras típico de los vinos generosos de la zona, el resultado es un liquido excepcional de tonos marrones y exquisito paladar. Entre los que más me chiflan se encuentra el Par Naranja de Bodegas Iglesias, un compañero ideal para el queso azul, el foie y los postres de chocolate negro.

Y he aquí la pregunta: ¿es lo mismo que el Orange Wine tan de moda en los círculos más salvajes del vino? Pues nada que ver. Este tipo de vino es un estilo de blanco que solamente posee un denominador común con la corteza de naranja macerada, su color ambarino. El quid de su elaboración se debe a las maceraciones prolongadas en contacto con las pieles de uva y el empleo de recipientes de arcilla, tales como ánforas, o grandes tinas de roble.

Esta vinificación ancestral se expandió desde Georgia a otras regiones y, si había parecido caer en el olvido, la actual acogida de los vinos naturales en el mercado les ha brindado una oportunidad bien recibida. Así podemos entender esos matices anaranjados originados por una oxidación prematura pero muy atractiva y la densidad que ofrecen los vinos sin filtrar… ¡una copa de Sicus Xarel·lo Brisat!

4.

“¿Con qué tipo de vino puedo maridar las ensaladas con vinagreta y los encurtidos?”

¡Oh, las ensaladas con vinagre son el enemigo número uno del vino!… ¡Falso! El vinagre es producto de la fermentación acética del vino, la sidra o la manzana, en poca cantidad y, sin irnos de la mano, puede resultar un gran match con muchos vinos. Los ácidos que contiene, según explica Laia Badal, food researcher de la Fundación Alicia, pueden modificar la configuración de las papilas gustativas y hacer que todo lo comido a continuación de ingerirlos se perciba de forma diferente. En mi opinión, el vino se muestra menos acídulo, se redondea y los taninos se tornan muy afrutados.

El vino se transforma, si bien lo hace con una pauta armónica. Por tanto, las ensaladas son ideales con blancos de alta acidez, ya que toleran mejor estas alteraciones y modifican su verdor demostrando sensación de suavidad. Entonces, ¿por qué el vinagre tiene tan mala fama en materia de maridajes? Seguramente sea fruto de un desacertado juego asociativo con la expresión utilizada para los vinos picados, es decir el llamado “avinagramiento” del vino, por esa regla de dos, ambos elementos nos parecen erróneamente incompatibles.

Personalmente abogo por una trampa de nuestro cerebro más que a una sustantividad gustativa real. Las vinagretas son salsas emulsionadas que cuentan con el vinagre como ingrediente estrella y un elemento graso, las recetas van desde la ya clásica elaborada con miel y mostaza hasta llegar a utilizar los más inverosímiles productos en su preparación, como las malas hierbas, el caldo japonés dashi e incluso el vino. Por otro lado, me declaro un fanático incondicional de los encurtidos, tanto solos, como base de alguna vinagreta o en salsas.

Cebolletas, alcaparras, alcaparrones, olivas… con su propio revival en el panorama gastronómico actual, la historia del encurtido se remonta a épocas donde sumergir ciertos alimentos perecederos en una solución de vinagre, previamente fermentados o en salmuera, alargaba su vida útil. De este modo os voy a presentar un plato que me fascina y viene que ni pintado, escarola con vinagreta de limón, atún y pimiento verde. Esta ensalada acompañada de un buen verdejo es uno de los mejores y más refrescantes maridajes que se puedan hacer con vinagreta. Para los encurtidos, ¡la versatilidad de una Manzanilla de Sanlúcar y no se hable más!