Locas combinaciones de sabores que (en realidad) son deliciosas

Creador de armonías, padre de la sumillería molecular y, a ojos de Ferran Adrià, “el experto número uno en sabores”; el canadiense François Chartier acaba de publicar nuevo libro en España.

Se trata de La cocina aromática, un guía completísima para entender las moléculas dominantes de muchos de los ingredientes que usamos en nuestras recetas diarias. Fue publicada en Canadá en 2015 y ganadora de los Gourmand World Cookbook Adwards en 2016; y ahora ha sido traducida al castellano de la mano de la editorial Planeta Gastro. Pero, un momento, ¿qué es exactamente una molécula dominante?

“La idea del maridaje armónico que yo propongo es crear una sinergia que haga que uno más uno sea igual a tres”, explica Chartier, que lleva investigando este terreno desde el año 1987 cuando un buen día se dio cuenta de que solo añadiendo un poco de regaliz y mora a la salsa de una carne, el sabor del vino que la acompañaba se multiplicaba por tres.

En 1994 comenzó sus investigaciones para hacer entender a chefs y sumilleres de todo el mundo –entre ellos Ferran Adrià, a quien convenció con sus argumentos y con quien trabajó en El Bulli – de que los ingredientes que comparten las mismas moleculas dominantes casan a la perfección.

“La idea del maridaje armónico que yo propongo es crear una sinergia que haga que uno más uno sea igual a tres”

“Pon por ejemplo una frambuesa encima de un alga nori, enróllala y cómela como si fuera un bombón. O baña un trocito de parmesano en café y pruébalo. Verás el resultado”. explica Chartier. No son las únicas combinaciones “imposibles” que propone en su libro, en el que analiza todas las posibilidades de 292 ingredientes.

¿Le pondrías canela a una sopa fría de aguacate? Chartier sí. O, ¿combinarías el higo seco con jamón ibérico? Posiblemente no, pero para este creador de armonías esta última investigación fue “la prueba definitiva de que mi ciencia funcionaba al entender que el higo seco comparte las mismas moléculas dominantes que el Jerez, el orégano o el jamón”.

Juntando los ingredientes correctos, es decir, los que comparten las mismas moléculas dominantes, se puede recrear en un receta (sin usarlo) hasta el sabor del cannabis. Por ejemplo, preparando “un pincho de queso en grano (marinado durante una noche) en aceite de tomillo silvestre y mango troceado y jengibre rallado”. O una “ensalada de hinojo fresco y vinagreta con naranja y azafrán”.

También el sabor del perfume Chanel Nº.5 con “higos frescos confitados linalol (canela y agua de rosas, mousse de mandarina con suero de mantequilla y aceite de té de bergamota”.

¿Le pondrías canela a una sopa fría de aguacate? Chartier sí

“Para mí la inspiración está en cualquier aroma”, dice Chartier, quien siendo sumiller admite que siempre ha estado interesado en el mundo de la cocina: “Cuando estudiaba sumillería siempre le decía al profesor que no entendía porque no incluían cocina como materia en nuestro programa. ¿A caso un sumiller no debe entender los sabores? ¿No está todo relacionado? Acabe haciendo un curso de chef para poder aprender”–.

Desde entonces no solo crea armonías y maridajes perfectos –en este último libro también da las claves para combinar todo tipo de tés, cervezas, uvas blancas, tintas, aguardientes y licores–, sino que ahora incluso se ha lanzado al mundo de los perfumes y de los chocolates y acaba de participar en la exposición La cocina de Picasso, que hace pocos días estrenaba el Museo Picasso de Barcelona, con su experiencia aromática ‘Oler y comer para ver a Picasso’. Desde hace pocos meses también firma una propuesta para aunar los aromas de los platos del chef Carles Tejedor a la copa, en el restaurante Sofía Be So del nuevo hotel Sofia (Barcelona), invitando al comensal a elegir su vino tras oler 6 frascos de aromas distintos.

La receta

Chanel Nº.5 al estilo de una crème brûlée

1. Seguir una receta favorita de crème brûlée.

2. Poner a hervir la leche y la nata, retirar del fuego y añadir la ralladura de medio limón. Dejar infusionar durante 5 minutos.

3. Continuar con la receta.

4. Antes de cocinarla, añadir a la mezcla 65 ml de ginebra Citadelle con raíz de iris y 1 cucharada sopera de agua de azahar.

5. Al servir, espolvorear sobre las tarrinas 4 cucharadas soperas de violetas cristalizadas y machacadas. Hay que evitar caramelizarlas con soplete, de modo de conservar los sutiles aromas.