Xesc Reina, un catalán al rescate de la sobrasada mallorquina
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Este maestro charcutero sabe cómo sacar del aburrimiento al porc negre de la isla
Xesc Reina
El maestro charcutero Xesc Reina y Can Company están revolucionando la sobrasada y el embutido de porc negre mallorquín, una raza autóctona que se está recuperando en la isla y se empieza a apreciar como merece.
“La sobrasada se muere de aburrimiento”, afirma sin reservas Reina. Con el firme propósito de despertarla del letargo, hace poco más de un año este catalán se alió con Can Company, un grupo empresarial que empezó cultivando cereales y harinas para alimentación animal, con las que hoy cría a su piara de cerdos negros en la finca Es Bosch Vell, en cuyas 80 hectáreas crecen en libertad unos 1.200 ejemplares de los 3.000 que hay en Mallorca.
También se ocupan de recuperar oveja, vaca y cabra de raza autóctona, así como varios tipos de legumbres.
“Los sacrificamos con un máximo de entre 150 y 160 kilos, porque a partir de ese peso engrasa demasiado. Tardan 13 meses en coger ese tamaño, porque por cada siete kilos de comida engordan uno; es un proceso más lento que el de un cerdo blanco, pero el infiltrado de grasa es mayor”, explica Javier Irazusta, director general de Can Company.
Reina vigila los tiempos de curación de la sobrasada.
El porc negre mallorquín es el cerdo con el que tradicionalmente se hacía la sobrasada
“El secreto está en tener los animales sueltos, que lleven una buena vida y una buena alimentación, utilizar más magro que grasa y pimentón Tap de Cortí, que sólo se cultiva en Mallorca. Pero también tener en cuenta la humedad y los tiempos de curación. Yo no la vendo hasta que no ha pasado el tiempo correcto”, apunta Reina, que llegó a Mallorca en 1996.
Así, la poltrú, de entre 1,5 y 2,5 kilos, necesita unos cuatro meses de maduración, mientras que la ventre, que puede superar los diez kilos, requiere entre seis meses y tres años.
Los porc negre mallorquines
“Habría que poner en las etiquetas el tiempo de curación. Seremos los primeros si lo hacemos”, defiende el charcutero.
Esas sobrasadas, que Reina literalmente mima, han cautivado a cocineros de la isla como Fernando Arellano, del biestrellado Zaranda; Andreu Genestra, con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre; Santi Taura (Santi Taura y Dins), Osvaldo de la Rosa (Vermutería de la Rosa) y María Salinas, al frente del local que lleva su nombre y pareja del charcutero.
El porc negre mallorquín
Pero también se sirve en restaurantes de Ibiza y en Tablafina, la apuesta por el tapeo de calidad que asesoran Abel Valverde y David Robledo (Santceloni) en el NH Nacional de Madrid.
Reina recomienda degustarlas “con un buen vino blanco, como un Godello o que tenga un toque de barrica”.
Incorpora a la sobrasada queso azul y de Mahón, que maduran en la tripa
Pero Reina y Can Company han decidido ir más allá y “evolucionar” este embutido mallorquín, pese a las “peleas” con un Consejo Regulador demasiado inmovilista. “Ya en 1982 me llamaron loco por hacer en la Escuela de Charcutería de Barcelona unas butifarras con rovellons”, recuerda. Está acostumbrado a remar a contracorriente, innovando.
Los fuets del porc negre mallorquín
En el caso de la sobrasada, le incorpora queso: azul y de Mahón de leche cruda. Ha estudiado cómo conseguir equilibrar la maduración del queso en el interior de la tripa. “Éste es nuestro I+D. Si se come sobrasada con una loncha de queso, ¿por qué no juntarlos”, dice Irazusta. También han experimentado con higos de Pollensa y anís seco de Llubí, aunque todavía no las han puesto a la venta.
“Hay que evolucionar, cambiar para que la sobrasada no muera de aburrimiento. Nos compromete y nos honra. Renovar la sobrasada y recuperar embutidos locales, todo con una gran calidad, es hacer país”
Todo ello en Mallorca, donde buena parte de la producción de sobrasada es casera y para consumo propio y las discusiones sobre qué familia la hace mejor pueden hacerse eternas.
Con Can Company recupera chacinas tradicionales y crea otras que reivindican el porc negre
Han dado un paso más, en favor de la recuperación de chacinas mallorquinas hasta ahora perdidas y la creación de otras nuevas que reivindican el porc negre. Reina es un artesano que cuida cada detalle para un resultado perfecto: “Las tripas las dejo remojo en infusiones de hierbas de la isla, como mejorana y orégano; a veces utilizo alguna pimienta”.
Xesc Reina y Con Can Company ofrecen una amplia variedad de fuets
Con la ayuda del historiador gastronómico Toni Contreras ha rescatado del olvido la nora, con frutas secas como higos, dátiles y albaricoques, hierbas y especias como el clavo y la canela. Su autor recomienda comerla “con un toque de plancha, o con un poco de azúcar por encima y caramelizada con soplete”.
Otra especie en peligro de extinción era la figatella , “una explosión de hierbas y aromas de Mallorca”, asegura el maestro charcutero.
De un cerdo negro sólo salen 15 kilos de fuet
Para poner en valor la carne del porc negre, Reina ha creado para Can Company un fuet pensado para “paladear como un caramelo”, en el que emplea espalda, pierna, lomos y solomillo, y con un mes de curación. Tiene una variante no menos especial en el fuet rojo, al que añade pimentón Tap de Cortí.
Un porc negre mallorquín
“Le da un toque y un aroma que recuerda al chorizo, pero me ofendo si le llaman chorizo”, confiesa. Es pura carne de cerdo negro, ya que “de un cerdo sólo salen 15 kilos de fuet”.
Aquí la curación también es fundamental: “Los cierro al vacío y los meto en frío para parar la maduración cuando yo quiera. No hay nada automático en mi trabajo, todo es manual”.
Y la oferta sigue creciendo con la butifarra con queso de Mahón, diversos tipos de salchichas y la intención de poner en valor el porc negre vendiendo su carne fresca.
Xesc Reina
“Queremos crear un consumo de esta carne”, señala Irazusta. Incluso un jamón que curan en Guijuelo (Salamanca), “muy parecido al ibérico, tanto en el veteado como en el ácido oleico”, que aún no ha llegado al mercado.
“Es cocina en frío - sostiene Xesc Reina -. Creemos en una charcutería de calidad que esté a la misma altura de la cocina actual, que sea de disfrute, no de llenar el estómago”.
Por eso cuando mira la piara de cerdos negros correteando por la finca ve “mucho más que sobrasada”: manteca con aroma de arròs brut, con Tap del Cortí...
“Ganas cuando te diferencias. Para mí es más complicado copiar que pensar”, afirma el charcutero que, no sólo ha despertado la sobrasada, sino que en un año y medio con Can Company ha creado “diez productos”. Y habrá más. Palabra de innovador.