El renacer de la cocina británica viene de la mano de estos chefs

Durante los últimos veinte años la gastronomía británica ha vivido una transformación sorprendente. Incluso, comienza a hablarse de un renacimiento o redescubrimiento de la identidad culinaria del país, que cada está ganando vez más terreno y confianza por los cambios de actitud hacía la exquisita gastronomía y el éxito de programas de televisión como Masterchef.

Pero… ¿Qué significa este renacer de la cocina británica? ¿Por qué existe? ¿De dónde viene? Como en cualquier movimiento cultural en él conviven varias caras y maneras de pensar, algunas en contradicción. Para entender lo que ocurre, analizamos el papel que está jugando cada personaje.

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Fergus Henderson, en búsqueda de la autenticidad

En 1994, un joven afable de hablar sosegado, abrió un restaurante en las instalaciones de un antiguo ahumadero en Spitalfields, un barrio del Este de Londres por aquel entonces en declive. Su nombre era Fergus Henderson y su restaurante, Saint John, a pesar de tener un comienzo muy poco prometedor, se convertiría en un icono.

Su estilo de cocinar, que él mismo llama “comer de la nariz a la cola”, es famoso por su divertido y variado uso de los menudillos, por su énfasis en los ingredientes locales (o “el aprovechamiento de las cosechas de las cortas y vigorosas temporadas británicas”) y por tener una actitud humilde y respetuosa sobre todo, hacia los animales que comemos.

“La naturaleza escribe nuestros menús y deberíamos escucharla. Un filete está bien, pero hay que mirar más allá”

Fergus HendersonChef de St John

Una frase de su libro La bestia total resume bien su filosofía: “Si usted debe matar a un animal, es cortés usarlo todo”.

Hoy Henderson se ha convertido en una figura de culto (con tantos seguidores en los Estados Unidos como en Gran Bretaña). Pero, ¿cómo ha pasado un forastero radical a ser el mesías que nadie esperaba?

“Después de comer en el restaurante de Fergus, me acuerdo de pasar por la cocina, ponerme de rodillas y doblegarme ante él,” recuerda el chef, autor y presentador de televisión Anthony Bourdain en un artículo en The Guardian, “es realmente el restaurante de mis sueños. Me encanta todo: la actitud, la estética, la comida, el vino… Es un Buda para los chefs de todo el mundo, una estrella de rock total”.

Uno de los platos preferidos de Bourdain es la icónica “ensalada de médula ósea tostada y perejil” que describe como “sencilla, austera y lujuriosa”. Un plato que se concentra en pocos ingredientes, diferente al tipo de comida que tradicionalmente se ha servido en los establecimientos gourmet británicos.

Blumenthal, la ciencia y las raíces perdidas de la cocina británica

Si una parte del renacer de la cocina británica se sustenta en cuestionar la tradición, sería difícil no mencionar a Heston Blumenthal, otro de los pioneros y más célebres chefs británicos, dueño de dos restaurantes con estrella Michelin, The Fat Duck y Dinner.

Aunque The Fat Duck comenzó con un estilo de cocina clásico – el de bistro francés – la inventiva y experimentación lo transformó en un laboratorio que explora terrenos como la encapsulación del sabor, la cocina multi-sensorial, el food pairing (un método científico para identificar los alimentos que van bien juntos) y la gastronomía molecular.

The sound of the sea (el sonido del mar) se presentó por primera vez en 2007. Es un emblemático plato multi-sensorial que conjuga la fascinación del chef por relacionar el sabor, la apariencia, la percepción, la memoria y la asociación.

“La cocina francesa, esquemática y llena de reglas, se convirtió en la única merecedora de convertirse en modelo . Así todos los chefs de los palacios reales fueron reemplazados por chefs franceses”

Heston BlumenthalChef de The Fat Duck y Dinner

“Si bebes una copa de vino y al mismo tiempo miras a la palabra vino escrita en letras largas, redondas y azules mientras escuchas un sonido afilado y luego bebes otro sorbo del mismo vino, el sabor parece más afilado”, ha explicado varias veces Blumenthal.

T he sound of the sea saca el jugo a este descubrimiento: la oreja de mar, los bivalvos, los camarones y las ostras se sirven no sólo con angulas trituradas y fritas, tapioca y las migas que representan la arena, sino también con un i-pod que reproduce el sonido marino.

En 2005 The Fat Duck fue elegido como el mejor restaurante del mundo y en 2006, Blumenthal fue nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico por sus servicios a la gastronomía. “Recibí mi escudo. El lema que elegí es ‘cuestionar todo’ porque lo opuesto a cuestionar todo, es no cuestionar nada”, explica a COMER.

Blumenthal habla rápido y enérgico mientras se desliza a través de una historia, una anécdota, una metáfora irónica, o tal vez una fantasía (en algún momento habla de una gigante nube de algodón de azúcar para ejemplificar la importancia de la imaginación como cualidad humana). Ocasionalmente se frena para afirmar y, al parecer, le gusta mucho esta pregunta: ¿Qué papel han tenido el Fat Duck y Dinner en el renacer de la cocina británica?

“La cocina italiana puede ser muy sentenciosa, todo se resume a bueno o malo. No se puede tomar una taza de té a la hora del almuerzo, y si preguntas por qué dicen: porque no deberías o porque tiene leche. Nosotros teníamos una gran cocina hace mucho tiempo, durante el periodo Georgiano. Luego, tras una serie de transiciones políticas, económicas y sociales, la tradición culinaria se fue diluyendo”, explica.

“Pienso que lo que el Fat Duck ha hecho es ayudar a romper las ataduras, el conformismo, la idea de que tenemos que arrodillarnos ante la cocina clásica, francesa o italiana”

Heston BlumenthalChef de The Fat Duck y Dinner

Este proceso se vio reforzado por los Victorianos, continua, “la cocina francesa, esquemática y llena de reglas, se convirtió en la única merecedora de convertirse en modelo. Así todos los chefs de los palacios reales fueron reemplazados por chefs franceses. Desde entonces, nos hemos convertido en una especie de esclavos de la cocina francesa. Enterramos, olvidamos nuestro patrimonio.”

Dinner, que abrió sus puertas en 2011, se concentró en recuperar ese patrimonio perdido. Blumenthal y su subchef Ashley Palmer Watts han creado un menú que tiene por objeto “convertir los descubrimientos y la fascinación por la historia en una experiencia culinaria moderna y en evolución.” Historiadores culinarios y el equipo del palacio de Hampton Court también han participado en el desarrollo del menú.

Uno de los platos más populares del Dinner es una reinvención de un clásico del siglo XV, que se llama meat fruit (la fruta de carne): hígado de pollo y fois gras adobado con una jalea de naranja mandarina, con lo que se recrea la apariencia precisamente de una mandarina.

La receta original, que se llamaba pomes torres (manzanas de oro) usaba la carne de cerdo y de ternera picada, y se servía acompañada con otras frutas. “Meat Fruit es un ejemplo perfecto de lo que nos excita,” explica Palmer Watts, “es sorprendente pensar que esto ocurrió de verdad en este país”.

El chef celebrity y el crecimiento de la gastronomía en los medios

El propio Blumenthal ha protagonizado programas de televisión como Kitchen Chemistry with Heston Blumental (la química de la cocina con Heston Blumenthal) y Heston’s Great British Food (La Gran Comida Británica de Heston), que le han permitido presentar a un público más amplio su espíritu innovador y su entusiasmo chiflado.

Según varios expertos, como el crítico culinario y escritor Tim Hayward, tales programas, junto con los de nombres muy conocidos como Jamie Oliver o Gordan Ramsey, han ayudado a despertar una “obsesión” por la comida entre muchos británicos, y debería considerarse una de las principales fuerzas impulsoras del renacimiento.

“Para muchos, la llegada del célebre chef de la televisión, sonriendo desde nuestras pantallas, respaldando productos y viviendo un estilo de vida envidiable entre comidas perfectas, ha sido el cambio más evidente en la cultura culinaria británica”

Tim HaywardEscritor de comida

“Pero, ha ido mucho más allá,” añade Hayward, en su artículo titulado El renacimiento de la comida británica ha cambiado la manera en que comemos para siempre.

Por “más allá” quiere decir no sólo cambios en la cultura televisiva sino también en el periodismo escrito (revistas y periódicos), lo que implica un aumento exponencial del interés de los medios de comunicación por la cultura culinaria británica.

John Williams, la haute cuisine y las tradiciones francesas

Es interesante desacatar que los cambios abarcan un amplio espectro de estilos de cocinar, como si se valiese la vieja metáfora “una marea alta levanta todos los barcos.” John Williams, chef del Ritz, un bastión de cocina francesa y palaciega, expresa la conexión con el renacimiento a través de su pasión por los ingredientes británicos rigurosamente obtenidos y un terroir auténticamente británico.

“Un 95% por ciento de nuestros ingredientes vienen de Gran Bretaña,” afirma. “Recuerdo que siempre hemos cuidado sobre la calidad y el origen de los ingredientes. Pero hoy en día, diría que el énfasis es mucho más fuerte. Pienso que la gente está ahora mucho más educada respecto la calidad de los ingredientes que espera en su comida, así que los esfuerzos para mejorar están siempre presentes”, explica a COMER

“El fundamento de nuestra cocina es francesa, y por supuesto, los ingredientes han sido siempre una parte importante de la historia francesa. Por el bien de la comida, solo se puede evolucionar. Se aprende del pasado para avanzar.”

John WilliamsChef jefe del Ritz

A diferencia de Palmer Watts, Blumenthal y Henderson, Williams se presenta como un clasicista basado en la cocina francesa. Su objetivo en el Ritz es combinar los mejores ingredientes británicos con lo mejor de la tradición culinaria del país galo, en armonía con “el comedor bonito” del Ritz. Además, cree que el renacimiento no es una cuestión de rechazar las raíces francesas, sino de aprovechar la influencia inevitable de su técnica culinaria.

Williams prefiere la palabra “evolución” antes que “cambio” para contar su experiencia dentro del renacimiento. Otro de sus argumentos principales es idéntico a lo que propuso el colectivo Great British Chefs: En primer lugar, los chefs franceses ayudaron a crear el renacimiento, las causas fundamentales de la evolución están entrelazadas y no pueden aislarse unas de otras.

“En los años setenta los chefs executivos aún eran franceses. Los menús se escribían en francés, y no habían sido cambiados desde alrededor de 60 o 70 años. Eran muy similares en todos los grandes hoteles. A partir de 1980, sin embargo, una revolución real había comenzado. Los chefs franceses empezaron a comunicarse y cocinar directamente con los chefs ingleses”, explica Williams.

De esta nueva generación, Marco Pierre White y su discípulo Gordon Ramsay son los más conocidos. White empezó su carrera trabajando con los chefs franceses Albert y Michel Roux en Le Gavroche en Londres. Se hizo famoso como el primer inglés que dirigía un restaurante con tres estrellas Michelin, el Harvey’s (aquí hay otra indicación del renacimiento: en 1976 los restaurantes británicos recibieron un total de 18 estrellas Michelin, y en 2016, 109.) En 2001, el restaurante de Gordon Ramsey también recibió tres estrellas Michelin.

El renacimiento de la comida británica...¿parte de una tendencia transnacional?

“Pienso que es justo decir que la mayor parte de chefs que están en su mejor forma sacan inspiración de todo el mundo, en temas de técnicas y aprendizaje,” afirma Palmer Watts. “Lo que no se puede hacer es cambiar la historia. No pienso que nadie en este país diría que ya no cocinamos comida francesa. Cocinar es cocinar. Es muy interconectado, sobre todo con las técnicas, más aún todo hoy en día.”

El énfasis de Palmer Watts sobre la polinización cruzada transnacional recuerda una perspectiva recurrente, que el renacimiento no existe aisladamente, sino que es parte de una fuerza cultural global. The Great British Chefs, por ejemplo, localiza el renacimiento dentro de un nexo más amplio, de un renacimiento del norte de Europa, que ha visto el crecimiento de estrellas como Noma y Geranium en Copenhagen.

“Estoy orgulloso de la evolución que hemos visto en este país,” dice Palmer Watts, “todos parecen estar, como en Europa, y en otras partes del mundo, receptivos a un estilo abierto y a una filosofía de compartir y colaborar. Hay un ímpetu enorme por encontrar los productos más increíbles, por impulsar un trabajo conjunto con los cultivadores e involucrarlos en la labor del restaurante. Se trata de jugar un papel en la evolución que hará las cosas cada vez mejores. Eso es lo que hacen todos, y todos están pasando un buen rato mientras lo hacen”.