La repostería es todo un arte y en ella influyen muchos factores que pueden variar notablemente el resultado final. A este respecto, hay un detalle que todos aquellos que se animen a hornear una tarta o bizcocho deben tener en cuenta: que no se corte la mezcla de la mantequilla, el azúcar y los huevos.
Aunque hay quienes consideran que esto no interfiere en el resultado, lo cierto es que sí. A este respecto, un experto en gastronomía científica ha compartido su truco para que la mezcla del bizcocho no se corte y, en consecuencia, quede mucho más esponjoso y tierno al salir del horno.
Cómo evitar que se corte la mezcla de un bizcocho y que así quede más tierno
A la hora de elaborar una mayonesa casera, si esta se corta, hay dos opciones: por un lado, intentar salvarla con el truco de añadir otro huevo; o bien tirarla y comenzar de nuevo. Sin embargo, cuando se trata de la masa de un bizcocho, hay quienes ignoran el hecho de que se haya cortado y prosiguen con la elaboración, creyendo que este error se corrige al añadir harina y no perjudicará el resultado.
Heinz Wuth, experto en gastronomía científica, ha explicado en su perfil de Instagram (@soycienciaycocina, con 1,8 millones de seguidores) lo que ocurre si continúas con la preparación a pesar de haberse cortado. Indica que, al hacer la receta, se bate mantequilla con azúcar (lo que en repostería se conoce como blanquear la mantequilla). Luego, al incorporar los huevos, puede ocurrir que se corte la mezcla.
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La señal de que la masa se ha cortado es que a simple vista se ve que la grasa se separa del agua, en lugar de formar una mezcla uniforme tanto en color como en textura. En este punto, es común proseguir igualmente con la receta añadiendo harina, pero Heinz Wuth demuestra que de este modo no obtendremos una textura tan satisfactoria.
El experto prepara otra elaboración poniendo en práctica su truco infalible para que no se corte la masa del bizcocho: batir los huevos aparte, en lugar de directamente al añadirlos a la mantequilla y el azúcar. Pero no solo esto es suficiente, sino que recomienda ir vertiendo los huevos batidos poco a poco a la mezcla de azúcar y mantequilla, con un fino hilo mientras se continúa mezclando, pues promete que así se emulsiona mejor.
Si bien constata que al añadir la harina ambas mezclas se ven similares –la cortada y la no cortada–, tras el horneado se evidencian las diferencias. El bizcocho cuya masa se cortó queda “esponjoso y suave”. Pero, al compararlo con el segundo, se ve que la miga es “más pareja, es más húmedo y aún más esponjoso”, en palabras del chef.
“Esto ocurre porque al hacer la emulsión hay menos agua libre y la harina absorbe con control, se forman redes de gluten débiles, que da más esponjosidad y crece más parejo”, concluye.