Carme Ruscalleda: “Dejo a mujeres en la carrera con dos estrellas y empujando”

El 6 de julio anunció que a finales de octubre cerrará el restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar) que abrió hace 30 años junto a su marido, Toni Balam. Ruscalleda, quien ha sido la mujer con más estrellas Michelin del planeta, considera que ha llegado el fin de una etapa y asegura que mantendrá su cocina-estudio, desde la que seguirá pendiente del Sant Pau de Tokio, de la dirección de la propuesta gastronómica del Mandarin Oriental, en Barcelona, cuyo restaurante Moments capitanea su hijo Raül Balam y de otros proyectos que puedan surgir.

En esta entrevista, realizada el día siguiente de ese anuncio que tuvo repercusión en medios de comunicación de todo el mundo, Ruscalleda cuenta cómo afronta la nueva etapa, reflexiona sobre el papel de la mujer en la alta cocina, sobre sus certezas y sus miedos, sobre su inquietud en el terreno de la creatividad o la preocupación por el producto.

-¿Cómo se siente, después de haber lanzado la noticia que guardaba en secreto?

Me he emocionado por la respuesta de los medios. Me quedé corta al no imaginar la repercusión. Estoy sintiendo tanta estima… Estamos desbordados y sorprendidos de que hoy todos los medios se hagan eco del cierre del Sant Pau. Probablemente es porque no te das cuenta de lo que has hecho. Lo vives tan dentro de esa cáscara de huevo, tienes tan decidido y tan claro el paso que quieres dar, que el día que lo haces público te parece que quien recibe la noticia la ha de encajar igual que tú, como algo normal.

-¿No será que las mujeres no se dan tanta importancia? ¿Qué no se recrean tanto en lo que han hecho?

Probablemente forme parte de la genética femenina hacer mucho y no loarlo, seguramente.

“Me he emocionado por la respuesta de los medios. Me quedé corta al no imaginar la repercusión”

-¿No le da un poco de vértigo su propia decisión de cerrar a alguien como usted, que se reconoce adicta al trabajo?

Por supuesto que lo soy, pero no me da vértigo; cambiará muy poco mi plan de trabajo, estoy convencida. Ahora voy a tope; sobre la mesa tengo las carpetas del Sant Pau, de Barcelona, de Tokio; ahora también de Mónaco donde hacemos un pop up este verano. Me libero de la carpeta más gruesa y podré ir más tranquila; tendré más tiempo. He tenido que dejar colaboraciones, incluso comarcales, de mercados, de escuelas, porque coincidían con horas en que hay servicio. Ahora tendré más libertad de acción, de colaboraciones que me apetecen mucho. Me gusta empujar para que funcione un producto que no tiene medios, un producto de la tierra, de payés.

-¿En el momento en que hace público que cerrará se activa el botón de la nostalgia? ¿Ya echa de menos el restaurante?

En absoluto. Yo veo que el día siguiente del cierre de Sant Pau mi vida continuará igual. Y tendré la tranquilidad de saber que esta historia ha acabado y ha llegado a buen puerto. El premio final es tener en tu mano esa capacidad de decir “hasta aquí”. Cierro el restaurante saneado y lo hago con fuerza y con ilusión para continuar. Esta historia está bien contada; creo que es una historia de éxito.

“El día siguiente del cierre de Sant Pau mi vida continuará igual. Y tendré la tranquilidad de saber que esta historia ha acabado y ha llegado a buen puerto”

-¿De qué quiere liberarse, en realidad? ¿Cuál es la mayor carga del restaurante?

El compromiso de mantener un espacio donde no falte detalle; si una cosa se rompe, hay que reponerla; si una cosa está sucia, volverla a pintar; sufrir cuando alguien no ha podido venir a trabajar aquel día y a ver cómo coordinas el equipo para que no se resienta el servicio; ese día a día es agotador. Pienso que es uno de los trabajos más complejos que existen. Porque trabajas con un producto natural irrepetible, aunque tengamos las recetas tan medidas, aunque sabes que el pescado cuando tiene dos centímetros de grueso necesita dos minutos de cocción; eso no es válido siempre y el ojo siempre ha de estar atento.

-¿Cansa tener que darlo todo cada día?

Todos tenemos un día malo, no siempre estás igual y has de poner la misma ilusión. Y trabajas para personas que son todas hijos de una madre diferente y que tiene referentes distintos; todos vienen con sus expectativas y el objetivo es que salgan contentos. Y eso es cada día, cada servicio. Es duro, claro que lo es. Pero tú lo has querido, nadie te lo ha impuesto. Quieres que cuando abran la puerta todo huela a limpio, que la flor de la mesa no esté mustia, que los manteles estén limpios y planchados, que la carta esté impoluta … Son tantos detalles que es imposible atenderlos sin un engranaje de gente detrás que trabaja con esa misma idea. Porque una persona sola no hace nada. Y yo cierro con un equipo de lujo.

“Una persona sola no hace nada. Y yo cierro con un equipo de lujo”

-¿Qué harán sus empleados cuando cierre?

Ayer les decía que no hay problema porque éste es un sector con mucho trabajo y en el que todo el mundo busca desesperadamente profesionales buenos. Y todos ellos lo son. Se situarán, pero les he pedido que dispongan de mí para ayudarlos.

-Cuando usted habla de todas estas dificultades del restaurante no cita el terreno creativo. ¿Ha sido estresante estos últimos años estar al nivel creativo que se exige a un gran restaurante de cocina creativa?

Es tan duro como al principio. Nosotros empezamos con una cocina inspirada en aquella Nouvelle Cuisine que generó aquel chiste de “Nada en el plato, todo en la factura”. Evidentemente el mundo avanza y avanza mucho, con descubrimiento de nuevos productos, de nuevas técnicas. Los gourmets saben más; todo el mundo sabe, todo el mundo cuenta. Aunque yo parezca nerviosa, en el fondo soy muy tranquila; me acompaña una paz y una tranquilidad que me hace ser un saco de paciencia. Evidentemente hay aquel compromiso de cambiar la carta, pero a veces sientes que es el propio plato el que te va guiando. Nunca me he sentido torturada por demostrar nada. Nunca he sufrido por lo que es tendencia. He estado siempre muy atenta a lo que pasa en el mundo; soy muy curiosa, me gusta ir a restaurantes. Porque sé que algo aprenderé seguro, de lo que he de hacer o de lo que no he de hacer.

“Nunca me he sentido torturada por demostrar nada. Nunca he sufrido por lo que es tendencia”

-Usted es autodidacta

Si, y una autodidacta es una persona muy curiosa que está atenta al mundo, que no para de comprar libros, que no para de investigar, de hacer preguntas. Yo no tengo ningún pudor en preguntar cuando no sé. Y he recibido mucha ayuda de gente que me ha echado una mano cuando estaba encallada. Ahora trabajo con un equipo muy bien formado pero siempre dentro de una calma natural porque sé que saldrá. Yo sueño mucho el trabajo y he soñado muchos platos que no acababan de salirnos. Y al final los he resuelto. Es la ilusión por salir adelante.

-¿Ha sentido alguna vez inseguridad? ¿Miedo a no estar a la altura?

Sí lo he sentido. Nunca he tenido miedo de poner precio a un trabajo porque pienso que la relación calidad-.precio la hemos mantenido desde el primer día. Pero tengo miedo de que aquel trabajo que es tan honesto, que es de tanta calidad, que está tan estudiado, que está tan medido y que existe el compromiso de hacerlo bien, la persona no me lo valore, no se de cuenta. Que espere algo tal vez con más técnica; un objeto que levite desde el plato y tengas que cazarlo con la mano para llevártelo a la boca. Y en cambio lo que ofrecemos nosotros es muy tangible.

“Yo no tengo ningún pudor en preguntar cuando no sé. Y he recibido mucha ayuda de gente que me ha echado una mano cuando estaba encallada”

-¿No siempre se contenta al cliente?

Trabajo para un público, en eso tengo mucha suerte, que va al mercado. Que sabe el precio de las cosas; que distingue las diferentes cualidades, que sabe el esfuerzo que hace en su casa para cocinarlo y presentarlo. Se emocionan. Es gente que tiene la cocina entre las cosas interesantes de su vida. Cuando lo valoran me hacen feliz. Y me entristece aquella persona que no sabe ver nada interesante. Claro que me ocurre. Pero debo decir que desde la inauguración tuve muy claro que aunque detrás existía esa voluntad de gustar a todo el mundo sin trampas, no podía gustar a todo el mundo. Y eso es lo que te hace dormir tranquila. Sé que no he engañado nunca al comensal: puede ser que no lo haya entendido o no fuera de su gusto. Lo sé y eso me hace estar tranquila pero a la vez insatisfecha. Porque me gustaría que a una persona que viniera con otra expectativa también le gustase mi cocina. Muchas veces acude alguien que no quería venir, que llega de rebote porque lo traen los amigos o porque a la pareja le apetecía y que llega pensando “Esto es un bluf” y en la mesa se enamora y dice, “volveré”. Eso es un premio que te carga las pilas.

-¿Le parece que ese temor a defraudar es muy propio de las mujeres?

Puede ser; yo creo que hay una genética de esos sentimientos femeninos. Incluso creo que hay una genética femenina en mi cocina. Eso me lo ha dicho gente que ha trabajado en otras cocinas dirigidas por hombres. Que hay una preocupación por que la alimentación sea variada, que sea bueno, que tenga los hidratos de carbono, que tenga la vitamina, que tenga la proteína. Me enfado cuando un día el plato está desequilibrado. Creo que eso es genética femenina. Porque somos transmisoras de vida y protectoras y cuidadoras. En cambio a veces lo he discutido con mujeres y me dicen “¡No! Estás equivocada, eso es educación; es porque te lo han inculcado desde que eras pequeña”. Pero yo creo que viene de la médula, que está en nuestra genética.

“Creo que hay una genética de esos sentimientos femeninos. Incluso creo que hay una genética femenina en mi cocina”

-Deja el panorama casi huérfano de mujeres con tres estrellas Michelin. Sólo queda, en la guía de España y Portugal, Elena Arzak.

No, no, no. Dejo a mujeres en la carrera con dos estrellas y empujando. Con categoría, talento y ambición. Las mujeres tenemos que poner ambición. Tanta como los hombres. Estamos compitiendo en un mundo que quiere calidad. Pasemos de sacarnos aquello de qué dirán, si soy una mujer. Nada de nada, ¡compitamos con las mismas herramientas!

-Aún así es una pena que Sant Pau cierre en un momento en que todavía hay tan pocas mujeres en la elite de la cocina.

Claro, pero las mujeres acabamos de empezar. Son pequeños pasos, no es un boom. Pero son pasos firmes. Fíjese por ejemplo la desgracia que tuvimos con la pérdida de Mey Hofmann. Mire como su hija ha cogido las riendas y lo está sacando adelante. Eso es fantástico. Son esos pasos pequeños de relevo, con fuerza, y continuando realmente una labor que creó una mujer verdaderamente admirable.

“Dejo a mujeres en la carrera con dos estrellas y empujando. Con categoría, talento y ambición”

-Usted no ha querido aceptar nunca el premio a la mejor cocinera del mundo que otorga The World 50 Best Restaurant. ¿Una categoría absurda, en estos tiempos?

Es que me parece feo. Que ocurra eso actualmente es feo, muy feo. Es ponernos en una segunda fila, es ponernos en el arcén. Las mujeres no vamos por el arcén. Vamos por el carril que circula. Eso me duele. Pero hay mujeres que personalmente me han recriminado estar contra ese premio. Mujeres que me dicen que tenemos que aprovecharlo todo, cualquier presencia, lo que sea. Y yo les digo: “Oye, yo no me conformo con cualquier cosa”. Parece que tengan que darte las migas. Nada de nada, señores, qué os habéis creído. Hacemos un trabajo como el vuestro. Y trabajamos con hombres y mujeres como vosotros. Nadie nos descuenta nada. Eso es feo, muy feo. Y siento que en un mundo moderno que afronta la vida con modernidad, que haya estas cosas tan antiguas, es triste. Ya lo entenderán, estoy segura.

-¿Tiene algo que decir sobre el #MeeToo? ¿Ha vivido alguna experiencia denunciable?

No, no, se lo aseguro.

“Que ocurra eso actualmente es feo, muy feo. Es ponernos en una segunda fila, es ponernos en el arcén”

-¿Alguna situación en la que la hayan discriminado descaradamente por ser mujer?

No, en absoluto. Quizás ni lo hubiese tolerado. Yo soy paciente, soy de muy buen trato, pero cuando algo se me gira me salen espinas. Tengo como una autodefensa. Quizás es porque no soy una mujer atractiva y no me he encontrado nunca con una situación de acoso. Le aseguro que nunca me han puesto en una situación de pensar “¿Y este ahora qué quiere?”.

-¿Tampoco profesionalmente se ha sentido infravalorada por algún hombre?

Siempre me he mezclado con los hombres; le he de decir que ellos me han aceptado siempre muy bien. Si a veces me encontrado haciendo una demostración con un grupo de hombres que no me conocían y me han mirado un poco con recelo, como pensando “Esta qué tiene a contarnos”, cuando he empezado a explicar, a mostrar, a expresar el pensamiento y la técnica, dan la vuelta como un calcetín. Eso sí lo he vivido: encontrarme con un recelo que después se transforma.

“Siempre me he mezclado con los hombres; le he de decir que ellos me han aceptado siempre muy bien”

-¿Cómo pasará a la historia de la gastronomía su restaurante Sant Pau?

Pienso que se recordará por la fuerza de dos personas que fueron inconformistas. Que no tuvieron suficiente con quedarse en la tienda y hacer aquella cocina que iba siendo refinada que quedaba limitada al tener que entregarla en una bandeja para llevar. Quedará ese inconformismo, el trabajo, la suerte, porque la suerte existe y hemos tenido mucha suerte. En nuestra cocina hay mucho Maresme; ahora también pinceladas japonesas porque nos hemos hecho hermanos de cocina con Japón. Quedará como el empuje, el esfuerzo y el inconformismo. Por eso me hace ilusión que mi hija quiera seguir el vuelo y crear una casa. Y me hace mucha ilusión ver a Raül tan bien.

-¿Su hija Mercè convertirá el Sant Pau en un bar?

Sí, será un bar. Quiere empezar muy tranquilamente y pienso que eso es importante. Nosotros empezamos con la carta de la tienda. Se nos complicó la cosa porque delante del restaurante teníamos el mar y en la tienda no trabajábamos pescado. Ese fue nuestro primer reto. El cliente siempre quiere más. Si tú también quieres más te pones a caminar.

“El Sant Pau será un bar. (Mi hija) quiere empezar a muy tranquilamente”

-Decía que ve muy bien a su hijo Raül

Lo veo potente, muy maduro, mayor. Lo veo feliz con el trabajo que hace y entregado. Recuerdo que los día de fiesta cuando nos reuníamos la familia y yo hablaba de cocina me decía “Madre, hoy no toca”. Y ahora es él quien saca el tema.

-¿No se han planteado que él tomara su relevo en Sant Pau?

Claro que sí que se lo he planteado y él tenía muy claro que no quería. Y me parece muy inteligente. Él tiene su carrera allí. Aquí hubiese estado siempre a la sombra de la madre.

“(Mi hijo) tenía claro que no quería tomar el relevo en el Sant Pau”

-Es un hijo por el que ha sufrido.

Ya lo creo, mucho. Los hijos hacen sufrir siempre. Yo soy una persona muy comprometida y siempre he sido muy responsable, desde pequeña. Trabajo con gente a mis órdenes desde los 16 años. Pero sólo he sentido el peso total de la responsabilidad como una espada de Damocles sobre mi cabeza dos veces en mi vida: cuando tuve a Raül en mis brazos y cuando tuve a Mercè. Y pienso que los que tienen diez hijos cada vez han tenido que sentir eso con la misma fuerza. Sabes que aquella persona está aquí en el mundo porque tú has hecho que llegara y que la has de ayudar a crecer y a caminar. Yo creo que por más que te hagan sufrir, con los hijos hay un vínculo, un cordón umbilical que no se corta nunca, nunca, nuca. Y evidentemente que Raül nos hizo sufrir, creo que bajó al infierno y ahora está muy maduro, muy aferrado a la vida. Y eso es maravilloso como padres.

-¿Usted seguirá pendiente del Moments, en Barcelona?

Sí, trabajamos junto, pero hay mucho vuelo particular de Raül; evidentemente que me comenta, que pruebo, que hablamos. Pero la cocina es autoría de Raül Balam.

“Raül nos hizo sufrir, creo que bajó al infierno y ahora está muy maduro, muy aferrado a la vida”

-¿Qué papel tiene su marido, Toni Balam, en el restaurante? Ha dicho alguna vez que es la persona que la ha arrancado a usted de la cocina para que de vez en cuando disfrutara del tiempo libre, pero en el restaurante, ¿cual es su papel? ¿Es un poco quien toca las narices?

Si. Por supuesto, y continúa siéndolo. Para que se hagan una idea les diré que Toni a un plato no le pondrá nunca un diez, nunca en la vida. Siempre hay un pero. Y ese pero tiene argumento. Si fuese un pero para tocarte las narices no trabajaría con él. Tiene argumento siempre. Es una persona muy meticulosa; le gusta tener el establecimiento impecable. El Sant Pau cada año cierra en mayo y en noviembre y él se empeña en pintarlo cada una de las dos veces. Cuando algo se rompe enseguida lo arregla. No me he preocupado nunca de las flores. Se ha cuidado Toni. Lo he de frenar en comprar vajilla. Yo me casé con un hombre que no tenía dinero pero es un hombre rico. Un hombre que ha apostado. Si fuera más conservador no hubiésemos hecho esta cocina tan fantástica que logró que se colara el jardín en ella. Es un hombre generoso. Muy honesto. De esas personas que te hace pensar, “con esta pareja recorreremos kilómetros”.

-¿Nunca se han tirado los platos por la cabeza, por cuestiones profesionales?

Discutimos muchísimo . Cuando veo una cosa clara lucho hasta conseguirla y él también. Y gana el que con esa idea convence al otro. Cuando veo a amigos que dicen que no discuten nunca, pienso que no deben de hablar.

“Toni a un plato no le pondrá nunca un diez, nunca en la vida. Siempre hay un pero. Y ese pero tiene argumento”

-Ustedes comparten un mundo lúdico, también. Les gusta celebrar el carnaval disfrazándose, su marido tiene un grupo en el que toca la trompeta…

Sí, aquí debo decir que él es más fiestero y me arranca. Si he de hacer una confesión le diré que los fines de semana yo me quedaría en casa. Sería feliz, en mi universo, leyendo el libro que me apetezca. Pero me arranca y salgo. Y vamos a comer fuera o me lleva con su grupo y bailamos. Y cuando ya estoy allí pienso, qué bien estar con gente diferente y tener conversaciones que no tienen nada que ver con las que tengo cada día en casa. Le agradezco que tenga ese espíritu y esa marcha.

-En la nota en la que anunciaba el cierre habla mucho de la familia. ¿Ha tenido mala conciencia por no poder dedicarse como le hubiese gustado?

No tengo mala conciencia, soy consciente de que no fui ni a llevar a mis hijos al cole ni a recogerlos como hacían todas las madres; que no les enseñé a ir en bicicleta como todas las madres, que no he ido a una fiesta de fin de curso cuando coincidía que yo tenía un compromiso y no podía ir. Pero no tengo mala conciencia. Era la vida que había elegido y evidentemente los niños no estaban solos. Siempre había un encargado, o una tía o una madre que los ayudaba. Eso es así. Y a chicas que me piden un consejo les digo: mira, si quieres sacar adelante un negocio tú observa cómo se organizan la vida los hombres. Ellos se organizan muy bien, con la retaguardia de la familia bien atendida. Y una mujer ha de hacer lo mismo y tendrá libertad de acción. Si tienes poco tiempo libre para dedicar a la familia, será de mucha calidad. Cuando los niños eran pequeños, si viajábamos con Toni siempre fuimos con nuestros hijos. Era poco y compartido. Y continuará siendo así.

“No fui ni a llevar a mis hijos al cole ni a recogerlos como hacían todas las madres; no les enseñé a ir en bicicleta como todas las madres”

-¿Hay algún momento que le gustaría borrar de la memoria de esos 30 años de trayectoria del Sant Pau?

No, debo decir que tengo un espíritu positivo que hace que una cosa mala la acepte porque toca, y la encaro con voluntad de pensar que saldremos adelante. No tengo malos recuerdos; he pasado dificultades como todo el mundo, pero no tengo heridas por curar.

-Ha salido lo mínimo para asistir a congresos ¿No ha querido participar del circo de la gastronomía?

Siempre he tenido muy claro que si nos reclamaban era por el trabajo que hacíamos en el restaurante. Y he aplicado aquello de nos desnudes un santo para vestir otro. Primero es mi casa. Y luego lo que me permita el tiempo libre. Cuando me citan a un congreso les digo que iré un lunes, mi día libre. Funciono para tener la tranquilidad, porque sé que el cliente quiere que esté y yo también quiero estar. Y eso me da fuerza y capacidad de acción. ¿Que me perdía una actividad que tendrá mucha resonancia? Da igual, si no podía ir. Mi compromiso estaba en el Sant Pau. Hemos actuado muy como de payés, nosotros.

“No tengo malos recuerdos; he pasado dificultades como todo el mundo, pero no tengo heridas por curar”

-¿Hay quien está demasiado pendiente de esas actividades fuera del restaurante?

No, son actitudes y todas respetables. Cuando uno se pone al frente de una historia que se la hace personal y profesional, ha de avanzar por lo que le dictan sus sentimientos. Y se sentirá cómodo de la manera que planifique su vida. Alguien pensará cuántas cosas se ha perdido esta mujer, que tenía más proyección. Me da igual Yo actué como creía que era la que tocaba. Y eso me ha dado la paz y tranquilidad que le decía que tengo bajo esa apariencia de nerviosa.

-Catalunya va de susto en susto con sus tres estrellas. Cerró El Bulli, murió Santamaria, ahora cierra Ruscalleda…

Pero hay una cantera de primera. Veo que las mejores páginas están por escribir y el oro está por llegar. Acabamos de empezar. Los que hemos vivido los 80, 90, 2000, llegamos en un momento que había un patrimonio profesional de restauración grandísimo al que no se había puesto foco. Y hemos gozado del foco de los medios que lo han proyectado al público y nos ha dado cuerda a nosotros para no parar de hacer cosas. Hemos entrado en una dinámica fantástica.

“Hay una cantera de primera. Veo que las mejores páginas están por escribir y el oro está por llegar”

-En cierta ocasión les preguntamos a Joan Roca y Ferran Adrià por qué Catalunya ha dado tan grandes restaurantes. El primero habló de materia prima y de recetario. El segundo de talento. ¿Qué dice Carme Ruscalleda?

Creo que ambas cosas. Tenemos recetario y talento. Hay un espíritu de pasarlo bien en la mesa; tenemos un espíritu de querernos nutrirnos pero queremos festejar con el recetario. Hay un espíritu de poner ideas, y el mercado es emergente, hay mar, huerta y montaña. Pero también hay una alarma: el mar nos está avisando y hay que cuidarlo: las temporadas no son las mismas, no sale el producto que salía. Cuidemos el mar, cuidemos a los payeses, cuidemos los huertos, cuidemos la montaña. Con un buen producto el cocinero tiene el 50 por ciento resuelto, el otro 50 por ciento es la idea, la técnica y cómo lo plasmará. Perderíamos esa mitad de la historia. Es la suma de talento, de herencia culinaria del recetario y de producto. Pero ese producto tan frágil cuidémoslo. Porque la naturaleza por poco que se cuide renace.

-¿Nos dará más sorpresas, como cocinera?

Puede ser. Llegan propuestas rocamboslescas y las escucho todas. Tal vez salga algo. Algunas las descartaba porque no tenía tiempo.

“Es la suma de talento, de herencia culinaria del recetario y de producto. Pero ese producto tan frágil cuidémoslo”

-¿Y está en plena forma?

Totalmente y cargada de ilusión para continuar y hacer cosas. Mantengo intacto ese espíritu inconformista.

-¿Será muy especial la última cena, en octubre?

Será como las de los otros días. Yo tenía la ilusión de sentarme a la mesa con Toni y no podremos hacerlo porque está lleno. Vamos muy bien de reservas. Ahora avisaremos amablemente de que ya no podemos atender más. Pero al día siguiente, ya no en el restaurante, Toni tocará con su grupo y haremos una gran fiesta. Lo pasaremos en grande.