El nuevo episodio del podcast Quédate a comer tiene como protagonista a Nino Redruello, cuarta generación de la familia de hosteleros del grupo La Ancha, que hoy cuenta con 450 empleados entre sus establecimientos de Madrid y Barcelona y que acaba de ser nombrado presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España.
Con él conversamos sobre el sector tal como él lo conoció cuando empezó y cómo lo ve hoy. “Es un momento fascinante para la vida y la hostelería. Y cuanto más lo pienso, más me doy cuenta de que la hostelería de hoy es lo opuesto de cuando yo empecé en todos los aspectos, empezando por la relación con las personas”. Afirma que el terreno de juego ha cambiado radicalmente, y hay que aclimatarse y entender que hay que mirar la vida con unos valores bonitos.
En sus inicios, cuenta, “la hostelería te quitaba la vida y ahora me encanta pensar que se puede ser muy feliz en este sector”.
Es un momento fascinante para la vida y para la hostelería
El protagonista de este episodio señala que desde la empresa hay que concienciarse de que hay que buscar un equilibrio: “Ahora hay que saber gestionar muy bien, atraer al talento, cuidarlo, que se sienta partícipe de algo mucho más allá de dar de comer”. Él mismo, reconoce, ha pasado 30 años “chalado, perdido, estresado todo el día y con ese modo de supervivencia, de sobrevivir y con esos miedos. Pero llega un momento en la vida en que cuando ves que no te vas a morir de hambre, que ya más o menos las cosas las tienes medianamente centradas, de repente todo se coloca y empiezas a querer no recibir tanto, sino dar un poquito”.
Redruello explica algunas anécdotas familiares que representan lo mejor y lo peor de la vieja hostelería y explica que la responsabilidad en el sector va mucho más allá de dar de comer rico y de alimentar. “Hay que alimentar emociones, esperanza, momentos importantes, reactivarte contigo mismo, reactivarte con los demás, pensar que estás con alguien y ese momento no va a volver. Y aunque vuelvas a cenar, ya no será lo mismo. Y crear esos momentos de vida que hacen que la hostelería sea algo significativo”.
Nino Redruello
Cuenta también cómo ha cambiado la organización en su propia empresa, en la que su papel ha pasado a otro plano gracias a confiar en expertos en cada área. Y analiza los retos de futuro que ha de afrontar el sector, entre los que sitúa en primer lugar el cuidado de las personas, en segundo priorizar las verdades, “algo que cada vez busca más nuestra sociedad”, y en tercero, la gestión, “porque estamos en un momento en que hemos de ser cirujanos de la gestión”.
El cocinero recuerda cómo ha cambiado desde que perdió a su madre y cuenta su proyecto de crear un restaurante social, en el que los comensales sean personas sin capacidad adquisitiva y pone énfasis en restaurar esa pérdida de la dignidad tan asociada a la pobreza. En el final de la conversación cuenta una experiencia vital reveladora que muestra su parte más espiritual y que le ha hecho situar en su lugar los miedos y cambiar algunas prioridades en su vida.
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