¿Qué es un plato tradicional? La definición clásica dice que es aquel que ha pasado de generación en generación. Sin embargo, de unas décadas a esta parte, la aceleración de las tendencias y el consumo, que se suceden de una forma veloz, ha comportado el advenimiento de platos foráneos que llegaron para quedarse. Igual que pasó una vez con la pizza y las hamburguesas, hoy el sushi, los tacos y los kebabs forman parte de las opciones de la cultura de comida rápida de nuestro país. Una muestra de ello es tanto su explosión, en forma de una alta disponibilidad, como su evolución. Este es precisamente el caso de los kebabs.
Si bien hace casi diez lustros del primer kebab que se sirvió en España, en Kebab House (1978), Madrid, esas peonzas enormes de carne empezaron a girar sin parar en las ciudades españolas hacia finales de los 2000. En estos quince años, el kebab se ha insertado en el imaginario gastronómico nacional como un bocado rápido, sabroso y barato, para tomar de madrugada tras una fiesta o en cualquier momento de ocio.
Pinchamos la carne cada día en nuestro obrador, a mano, y la cortamos a cuchillo. Y nuestras salsas no vienen de un bote industrial
Aunque no todo es positivo. Una serie de estereotipos han bañado el kebab como la salsa blanca al plato que tanto gusta a sus forofos: en muchos casos, la calidad de la carne es baja, más cercana a un conglomerado que a piezas identificables, y en ocasiones, los elementos que acompañan el döner kebab o el durum no son tratados con demasiado cuidado. No es de extrañar: no deja de ser comida rápida y a un precio muy reducido. Las digestiones pesadas que ocasionan algunos kebabs de baja calidad han puesto la guinda para que esta receta sea vista como una opción gocha y poco saludable.
Justamente, para luchar en contra de esa visión connotada del kebab nacen iniciativas como Bien Kebab o Kay Kebab, ambas en Barcelona. “Es un kebab honesto, pero con actitud: lo mejor de la tradición, pasado por nuestro filtro de confrontación hacia el mal hacer”, explica uno de los socios de Bien Kebab, Usman Alam Ibrahim Fazal.
Kebab al plato de Bien Kebab
Su kebab está elaborado con pollo de corral o ternera de vaca vieja madurada durante cuatro semanas, y de verduras frescas. “El kebab que todos conocemos está hecho con carne de origen incierto, girando eternamente en la máquina y acompañado de salas que no sabemos qué llevan. En nuestro caso, pinchamos la carne cada día en nuestro obrador, a mano, y la cortamos a cuchillo. Y nuestras salsas no vienen de un bote industrial, las hacemos nosotros”.
La apuesta por la calidad de Bien Kebab empieza en su nombre. Porque si este es el kebab ‘bien’ significa que señalan un kebab ‘mal’. ‘Make the kebab great again’ podría ser uno de sus lemas si la frase ya no estuviera tan manida. Fazal dice que su producto es “un grito contra el “kebablishment”, contra una mala forma de hacer las cosas. Somos lo opuesto al kebab industrial. Esto no es fast food de resaca; es un acto de rebeldía”.
Kebab de Kay Kebab
El origen pakistaní de los cinco socios de Bien Kebab les había detenido, en un principio, de abrir un local de kebabs, “sobre todo por la connotación que tiene, los prejuicios, y por la vasta oferta que ya existe en Barcelona”. No obstante, algo les animó: “cada vez que abríamos uno de nuestros locales, fuera Achaar, Baby Jalebi o Antonias, durante las obras había vecinos que se acercaban y al ver nuestro color de piel, nos preguntaban si íbamos a abrir un kebab. Aquello se nos quedó clavado y nos empeñamos en hacer un kebab de calidad”.
De la misma forma, desde Kay Kebab intentan romper con el estereotipo actual del kebab: “queremos transformar la percepción del döner kebab, utilizando métodos de preparación tradicionales y técnicas propias de la alta cocina, con ingredientes de calidad, pan artesanal y salsas innovadoras”, dice uno de los socios, Valentin Ludwig Mörschel Guirado. En su caso, lo cocinan todo al horno de leña, todo en favor de alejarse del concepto más masificado del kebab, también la escalivada que añaden a su kebab llamado El catalán, con allioli y romesco.
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Su idea nace tras una trayectoria de casi 20 años en la hotelería de lujo y para replantear un ítem del fast food que se ha vuelto tan popular “pero, a menudo, mal entendido”. Para Mörschel Guirado, “el döner kebab tiene un potencial extraordinario para destacar en el ámbito gastronómico, al igual que lo han hecho la pizza o las hamburguesas. Inspirados en un viaje culinario a Turquía y con la pasión de crear algo accesible pero de calidad. Queremos ofrecer una experiencia culinaria única que redefina el kebab como un producto moderno y gourmet”.