De inmigrante a chef 'celebrity'. Es la historia de Asma Kahn (Calcuta, 1969), al frente del londinense Darjeeling Express, el exitoso restaurante que cuenta hasta con un capítulo en la aclamada serie Chef's Table de Netflix. Abogada, cocinera autodidacta y "guerrera", como ella misma se define; su historia en la gastronomía comenzó en 2012, cuando decidió montar en el salón de su casa cenas clandestinas para sentirse más cerca de su India natal.
La fama le llegó, en cambio, en 2017 con la apertura de Darjeeling Express. Este establecimiento rápidamente saltó a los titulares, no solo por su delicioso biryani, sino también por crear oportunidades laborales para mujeres indias inmigrantes recién aterrizadas en Londres. Con su idea Kahn no tardó en cosechar premios y reconocimientos, hasta que incluso la revista Vogue la llegó a incluir en el listado de las 25 mujeres más influyentes del planeta.
Enérgica, entusiasta y rebelde como pocas -cuando algo le molesta, aun siendo musulmana, no duda ni un momento en desafiar al patriarcado-; Khan nos recibe en Roma pocas hora antes de su intervención en la última edición de Parabere Forum.
- Hoy es 8-M, Día Internacional de la Mujer. ¿Para alguien como usted qué significa la sororidad?
- El Darjeeling Express, más que un restaurante, es un colectivo de mujeres en el que nos apoyamos y nos ayudamos a crecer. La sororidad para mí es conseguir ser más fuertes juntas. Yo tuve una buena educación, vengo de una muy buena familia, mis hijos nunca han pasado hambre... Pero las mujeres que trabajan en mi cocina han tenido problemas, han pasado hambre, sus hijos también lo han pasado mal, han sufrido abusos sexuales y psíquicos. En definitiva, cargan a sus espaldas historias terribles relacionadas con la pobreza. Por eso para mí, su éxito es más importante que el mío.
- Lleva más de 18 años ayudando a mujeres inmigrantes indias a a forjarse un camino en la escena de la restauración londinense. ¿Han cambiado un poco las cosas desde que comenzó a hacerlo hasta hoy?
Ser mujer, inmigrante e india en Inglaterra hoy es incluso más difícil que antes. Piensa que muchas de estas mujeres no han ido nunca a la escuela y cuando llegan a una ciudad como Londres, sin redes de contactos, se sienten asustadas, aisladas, se ven en problemas, y encima todo es carísimo. Es un gran cambio.
La sororidad para mí es conseguir ser más fuertes juntas
- ¿Cómo llegan estas mujeres a Londres?
- Hay diferentes historias. Algunas por matrimonios, otras son esposas de soldados nepalís gurkhas... Cada una llega de una manera diferente. Hay también quienes vienen a Inglaterra solo para estudiar y una vez aquí ven que sus gastos son tan altos que no tienen más remedio que ponerse trabajar.
- Usted creció en una familia acomodada en Calcuta y experimentó el estigma de ser la segunda hija. O sea, complicadísimo casarla a diferencia de estas mujeres...
- En la cultura india el nacimiento de un hijo varón es siempre mejor visto que el de una mujer. La razón es el patriarcado. Todos los bienes de la familia (la casa, los ahorros, las propiedades) van a parar a manos del hombre, ya que será él quien transmita a sus descendientes el apellido familiar. Las mujeres no se quedan con nada a excepción de la dote. Y esta dote es muy cara para las familias.
Además, está la cuestión del honor, la preocupación de tener que buscar una buena familia para casar a su hija, con recursos económicos. Es demasiada presión. Por eso, cuando nace el primer hijo y es una niña todo el mundo dice: "Bueno, no te preocupes, el siguiente será un varón". Y ahí nací yo, en un lugar en el que todos buscaban al hijo bendecido...
Había quienes le preguntaban a mi padre delante mío: "¿Cuándo estará tu familia completa?
- ¿Fue traumático para usted?
- Sí, había quienes le preguntaban a mi padre delante mío: "¿Cuándo estará tu familia completa?". El sistema en India es muy cruel. Y creo que vivir toda esta presión me hizo mucho más masculina. Jugaba como los niños, a veces me comportaba como un niño, muchas veces pensaba: "Desearía ser un niño porque mis padres no tienen un hijo varón". Todo esto no solo sigue sucediendo hoy en India, sino en cualquier rincón del planeta al que hayan peregrinado inmigrantes indios, porque la cultura sigue siendo muy cerrada.
Asma Khan en la sala de Darjeeling Express
- Encontró marido en Oxford, estudiando en la universidad.
- Me hizo feliz encontrarle porque respetaba mi intelecto (risas). En la sociedad india todo tu valor depende de tu estatus y de cuán rico eres. Nadie se fija en si una mujer es bella, poderosa, si habla bien... O también, si por el contrario, es destructiva, maleducada, no respetable. Yo soy ambas, mírame, mira como voy vestida. Pero no bebo alcohol y hay muchas normas que, como musulmana, sí sigo. Desafortunadamente en India, las mujeres o están completamente sometidas por el patriarcado o aisladas por no seguir la tradición.
En la sociedad india todo tu valor depende de tu estatus y de cuán rico eres
- La cifra de violaciones en India es ahora mismo una de las más altas del planeta, se producen como unas 90 al día...
- Forma parte del problema de cómo las familias miran a sus hijas, porque cuando un niño pequeño ve el crimen que supone que una mujer nazca, evidentemente ya interioriza todo el machismo. Ven que no son iguales, que ellas son menos. Si piensa: "soy mejor que mi hermana, mucho más importante", ¿qué podemos esperar?
Por otro lado, en India, la gente está muy expuesta a la pornografía, porque la sociedad es muy tradicional. No pueden conocer mujeres y hay frustración. Es una cuestión difícil, porque la religión sí reconoce a las mujeres como diosas, pero en casa no lo son. Solo en el templo.
- Comenzó a cocinar recetas de su país solo después de inmigrar a Inglaterra. De hecho, en alguna ocasión ha comentado que cuando se dio cuenta de que no sabía elaborar ninguno de los platos de su juventud, decidió regresar a India para aprender. ¿Por qué?
- Cuando inmigré los aromas de las especias indias me llenaban de recuerdos, me llevaban de vuelta a casa. Cocinar recetas familiares me hacía sentir libre.
- Aun así ha llegado a decir que cuando comenzó a organizar cenas clandestinas en su casa, mucho antes de que la cocina india se pusiera de moda en Londres, tenía miedo de decepcionar a sus hijos.
- Sí. El sistema nos dice todo el tiempo que tenemos que ser exitosos y yo tenía miedo a fallar. Cuando eres joven la gente siempre te pone un adjetivo: "Tú eres el más listo" o "el más guapo", o "el más creativo"... A mí todos me decían que era la más inteligente; incluso si mi hermana lo era mucho más que yo. Pero como ella era más guapa, nadie se fijaba en su inteligencia. Yo decidí estudiar derecho porque, como era "la lista" de la familia; creía que ese era mi deber. Y no, no lo era. Soy una persona creativa y puedo hablar tanto de política como de cocina; pero en ese momento creía que si me hacía cocinera todos se burlarían de mí, precisamente porque llevaba puesta en mí la etiqueta de "inteligente". La cocina no estaba considerada como un trabajo inteligente.
La alta cifra de violaciones en India forma parte del problema de cómo las familias miran a sus hijas
- Muchas de las mujeres que trabajan con usted en Darjeeling Express lo hacen como niñeras, amas de casa, con familias europeas, extrañas en una tierra extranjera.
- Sí, y por eso en el restaurante la política alimentaria está muy presente. Quiero que el comensal, al probar nuestros platos no sólo piense en cocina india, que está súper de moda, sino en las historias que hay detrás de esa cocina. En la esclavitud, en el hambre, en las cosas que son importantes para mí. Que entienda de dónde venimos, el color de nuestra piel.
Voy a ponerte un ejemplo, que no tiene que ver nada con la India, pero que lo explica muy bien. En EE.UU. todo el mundo ama la cocina mexicana, los tacos, el guacamole... Pero al mismo tiempo están matando a mexicanos. Si odias a ese pueblo, no comas su comida.
La cocina india de Darjeeling Express
- Usted cocina recetas indias, pero no utiliza productos viajados como la okra o el jackfruit. ¿Qué la llevó a tomar esta decisión?
- No lo hago porque sé que los granjeros están sufriendo y, además, los productos vienen en aviones envueltos en papel film. Hago una fusión, uso ingredientes británicos para preparar comida tradicional india.
En EE.UU. todo el mundo ama la cocina mexicana, los tacos, el guacamole... Pero al mismo tiempo están matando a mexicanos
- Dice que para usted más importante que el ego es que la gente se sienta abrazada en su restaurante. Algo que muchas veces han dicho otras cocineras. ¿Por qué?
- Los hombres cocinan para impresionar, como si fuera un combate de boxeo. Trabajan muy duro, no duermen. Es muy físico. Las mujeres cocinamos con energía femenina, con suavidad, con gentileza. Nosotras cocinamos para curar, para nutrir.
- Siempre ha conectado la cocina con la espiritualidad...
- La relación es muy fuerte. El alimento, en cualquier religión a la que se pertenezca, siempre ha estado vinculado al compartir con los vecinos, siempre ha estado ligado a la generosidad. "Haz tu mesa grande, trae gente a ella para alimentarla y nutrirla...". Todos los festivales religiosos están vinculados a la comida. Pascua, Navidad, Holy, Ramadán... Todo siempre gira en torno a la cocina.
La espiritualidad es parte de mi identidad. Soy musulmana, inmigrante, mujer... Y aun así soy una guerra.
El alimento, en cualquier religión, siempre ha estado ligado a la generosidad
- Me dijo antes que nadie puede decirnos lo que debemos ser, porque podemos serlo todo al mismo tiempo.
- Uno mismo tiene que sentirse cómodo en su propia piel. Yo me siento cómoda con quien soy y creo que así debería sentirse cualquier mujer. No importa cómo te vistas, los seguidores que tengas en Instagram, si eres gay... Nada de esto te identifica. Es una misma quien tiene que escribir la propia historia de su vida.