De alimento contra los nazis a la alta cocina: la historia culinaria de los tulipanes
Al día
En la II Guerra Mundial, los neerlandeses convirtieron los bulbos de esta planta en alimento de supervivencia
El Bulli reabre para servir su propio legado
Imagen de unos niños comiendo caldos y sopas durante el episodio de hambre que sufrió Países Bajos el invierno de 1944
La gastronomía puede convertirse, en ocasiones, en un arma, aunque sea de doble filo. Los estados autoritarios la han utilizado —y la utilizan— para someter a la ciudadanía a sus órdenes y caprichos. Pero los pueblos también han convertido la cocina en una forma de resistencia con la que acabar con dichas imposiciones. En Países Bajos, en otoño de 1944, la liberación de los nazis estaba causando grandes estragos en la población. La gran hambruna, agravada por un invierno helado, se apaciguó con la utilización de un ingrediente que ahora decora o protagoniza platos en la alta cocina: los tulipanes.
Muchos supervivientes neerlandeses de la Segunda Guerra Mundial tienen una historia sobre los bulbos de tulipán, servidos por aquel entonces en forma de sopa. Los bulbos ya tenían una larga historia en el país como cultivo comercial, siendo uno de los productos más valiosos de la época. Sin embargo, la idea de comer tulipanes era ridícula.
En 1944
Los neerlandeses paralizaron el sistema ferroviario para frenar a las tropas nazis
Pero el invierno de 1944, conocido como Hongerwinter (Invierno del Hambre, en neerlandés), fue una época en la que se tomaron medidas desesperadas. Meses antes, en septiembre de ese mismo año, los trabajadores ferroviarios neerlandeses intentaron interrumpir el movimiento de tropas y suministros nazis deteniendo los trenes de todo el país. En represalia, el Tercer Reich, bajo el mando de Adolf Hitler, bloqueó los suministros de alimentos que llegaban por mar.
A la venganza de los nazis se sumó un invierno helado, de los más fríos que se recuerdan en Países Bajos. Los principales ríos y canales del país se congelaron y, con todo el sistema ferroviario paralizado, no había forma de transportar productos a las ciudades más densamente pobladas, como Róterdam, Ámsterdam o La Haya.
Los bulbos de tulipán, de los cuales salen estas flores, se utilizaron durante la Segunda Guerra Mundial como alimento
Esta situación crítica dio lugar a una gran hambruna, sobre todo en las áreas urbanas occidentales del país. Las ingestas energéticas se redujeron estrepitosamente, pasando de 1.800 kilocalorías por persona y día en mayo de 1944, a apenas 500 kcal en febrero de 1945 (en el momento más duro, la ración media era de 340 kilocalorías diarias). Se estima que, hasta mayo de ese año, entre 20.000 y 25.000 ciudadanos neerlandeses murieron por desnutrición.
Para sobrevivir, la población encontró formas de estirar lo poco que estaba disponible, convirtiendo en ingredientes de cocina productos inimaginables hasta entonces. El caldo se reemplazó por agua con Maggi (un sazonador que contiene varias especies), y el curry pasó a ser harina o algún otro aglutinante con almidón al que se daba color con colorante amarillo.
Alimento de supervivencia
El tulipán se empezó a usar para preparar café y más tarde en forma de sopa
La primera aplicación que se le dio al tulipán en la cocina fue para hacer una especie de café, que apenas contenía granos de café y al que mayormente se agregaba cebada o centeno, achicoria, guisantes verdes y bulbos de tulipán. Estos últimos se secaban y se convertían en harina y, cuando se tostaba, le daba a la bebida un profundo sabor a nuez.
El tulipán se infiltraba así en las tazas de café, pero los neerlandeses todavía se mostraban escépticos acerca de comerlos. Aunque, cuando las temperaturas bajaron todavía más y los suministros de alimentos se agotaron en pleno invierno, el gobierno neerlandés buscó soluciones desesperadas. Y, pese a que la región occidental del país cultivaba pocas verduras, si disponía de abundantes campos de tulipanes.
Imagen de una antigua receta de sopa de bulbo de tulipanes, escrita en neerlandés
Los bulbos de esta planta eran ricos en energía y nutrientes y de fácil acceso, lo cual era fundamental para la supervivencia. Pero, como los ciudadanos no los veían con buenos ojos, el gobierno se enfrentó al desafío de convencer a toda la población de que comiera tulipanes. Se hicieron volantes, demostraciones de cocina y hasta se publicaron recetas en revistas locales.
Una de las recetas de sopa de bulbos de tulipán de aquella época, conservada por la historiadora neerlandesa Christianne Musers, indicaba el siguiente modo de preparación: "Pele los bulbos de tulipán, córtelos por la mitad y retire el germen amarillo y las partes duras y malas. Pique la cebolla y fríala con aceite y sustituto de curry hasta que tome un color marrón claro. Añadir agua y llevar la sopa a ebullición. Rallar los bulbos limpios sobre el líquido hirviendo. Cocinar un poco más mientras se remueve y no olvide agregarle un poco de sal".
Tulipalina A
Los bulbos de tulipán contienen un alérgeno que puede provocar graves indigestiones
Como se desprende de esta preparación, los bulbos contienen un alérgeno: el compuesto denominado tulipalina A. Este se encuentra mayoritariamente en la capa exterior, pero también en el tallo, las hojas y los pétalos. Los bulbicultores ya conocían este inconveniente, pues a menudo sufrían una dermatitis provocada por el contacto con estas plantas, conocida como "dedos de tulipán". Por este motivo, también hubo que informar a los neerlandeses sobre como limpiar y cortar bien los bulbos si querían utilizarlos como alimento, así como indicar qué variedades eran comestibles, para evitar graves indigestiones.
Los bulbos de tulipán se rallaban y se hervían en agua para preparar una sopa
Pese a la resistencia inicial, a finales de invierno los lugareños hervían bulbos en almíbar, los molían para hacer harina para pan y galletas saladas, preparaban buñuelos de patata o repollo en chucrut. Y, aunque esos meses dejaron daños físicos y psicológicos duraderos en toda una generación, el número de víctimas habría sido mucho mayor si no fuera por el ingenio de los cocineros en Países Bajos.
En la gastronomía moderna, igualmente, ha sido esa perspicacia la que ha llevado a los chefs de la alta cocina a incorporar los tulipanes a sus platos. Lo hacen, como antes, secándolos, pulverizándolos y agregándolos a los cereales para obtener harina con la que preparar otras elaboraciones. Pero su aplicación en la actualidad es mucho más sofisticada y bella que 70 años atrás.
La flor del tulipán se utiliza para decorar platos, aunque también se puede comer (si se le saca el pistilo y los estambres) en ensaladas u otras recetas. En la repostería, los pétalos azucarados se sirven en un pastel o incluso se pueden consumir con almíbar. Algunos restaurantes del país los incorporan en sus menús, como el Café Caron en Amsterdam (que prepara unas ostras acompañadas con este producto) o el De Librije en Zwolle. El restaurante De Nieuwe Winkel (Nijmegen, Países Bajos), galardonado con dos estrellas Michelín y una estrella verde, emplea el bulbo de tulipán en varios de sus platos, siendo uno de los ingredientes más caros de la carta.
Producto lujoso
Países Bajos es en la actualidad el principal suministrador de tulipanes del mundo
Hoy en día, Países Bajos produce aproximadamente el 90% del suministro mundial de tulipanes. Se ha convertido en un producto lujoso, puesto que se necesitan cinco o siete temporadas para obtenerlos. Pero en su día fueron la única alternativa para hacer frente a una muerte casi segura y, algo honorable, para resistir. Incluso en condiciones infernales, la gente común hizo todo lo que estaba en su mano para socavar el régimen nazi, incluso comer tulipanes.