Descubren qué hace irresistible al chocolate (más allá de su sabor)
Nuevo estudio
El contacto de este alimento con nuestra lengua da lugar a una experiencia que nos proporciona placer
Facua amplía su denuncia a grandes cadenas por no bajar el IVA de algunos alimentos
El estudio también abre la puerta a cambiar la composición del chocolate para hacerlo más saludable
El chocolate es uno de esos pequeños placeres que le alegran el día a cualquiera. Ahora, un equipo de científicos ha descubierto qué es lo que lo hace tan irresistible. No se debe únicamente a su sabor, sino que tiene que ver con el propio proceso que se produce en la boca cuando lo consumimos. Sus ingredientes, en combinación con la saliva, dan lugar a una suave emulsión que provoca esa sensación eufórica.
Los investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido) han analizado en profundidad el proceso físico que suscita el chocolate. Cuando comemos un trozo, nuestra boca experimenta un seguido de sensaciones que se añaden al placer que producen su tacto y su textura.
Estudio científico
La grasa desempeña una función clave en toda esta experiencia
El estudio constata que el efecto de este dulce en nuestra boca se incrementa cuando el chocolate está lubricado, tanto por sus propios ingredientes como por la saliva que se genera. Es aquí donde entra en juego un ingrediente esencial: la grasa. Sin embargo, dependiendo de dónde esté localizada, la sensación será muy distinta.
La manera en que se derrite cuando lo comemos es parte fundamental de nuestro amor por este alimento. Según concluye la investigación, la grasa desempeña una función clave en toda esta experiencia. Cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de sensación táctil. Si la grasa se encuentra en el interior de la pieza que se está consumiendo, la sensación de la persona se verá reducida.
La grasa en la capa exterior es la que produce esa sensación de suavidad cuando se derrite el chocolate
La razón es que el chocolate, en contacto con la lengua, libera una capa de grasa. Y, pese a que esta materia es la que nos provoca la maravillosa sensación de este alimento, no es necesario que haya grandes cantidades. Siavash Soltanahmadi, autor principal del estudio, afirma que “la investigación abre la posibilidad a que los fabricantes puedan diseñar de manera inteligente chocolate negro, reduciendo el contenido total de grasa”.
La solución sería, a partir de lo aquí expuesto, producir este dulce con una arquitectura de capas graduales, con la grasa cubriendo la superficie y con menor cantidad dentro del cuerpo del chocolate, ofreciendo la misma experiencia pero más saludable.
Reducir la grasa
El estudio abre la puerta a cambiar su composición para hacerlo más saludable
Por este motivo, el trabajo publicado en la revista ACS Applied Materials and Interface puede influir en redefinir la composición de este dulce, al que es imposible resistirse. Habrá que ver, pues, el recorrido que tendrá la investigación en la industria alimentaria.