Cuando uno oye por primera vez la palabra dumpling suele pensar en una receta que viene de lejos, quizás de algún país asiático. Pero lo cierto es que se llama así a todo tipo de masas rellenas, vengan de donde vengan. Para que se entienda, la empanadilla argentina y la gyoza son dumplings igualmente, pero cada cultura les da un nombre distinto. Así que las posibilidades de esta preparación son infinitas.
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Lo cuenta la diseñadora gráfica Elia Caral, que regenta el exitoso restaurante barcelonés Dr. Zhang (Sepúlveda, 137), cuya cocina homenajea a estos pequeños bocados, que ella aprendió a preparar durante su estancia en Shanghái. “Los dumplings son originarios de China, pero se han ido moviendo por toda Asia, y luego por el resto del mundo”, cuenta. “Los hay más gruesos, rellenos de carne o de verdura, y con harina de trigo o de tapioca. En China son muy numerosos”, añade.
En Dr. Zhang ofrece gyozas, jiaozis (que vendría a ser una gyoza en versión china), wantons, momos y, dependiendo de la época, baos. Y aunque en Japón y Corea, por ejemplo, suelen ser salados, ella ha incorporado versiones dulces en su carta. “Tenemos un dumpling relleno de cacahuete con chocolate deshecho y sal, uno relleno de manzana que recuerda a la tarta tatin y se sirve con helado de vainilla, y otro de tarta de queso con membrillo. Gustan mucho”, asegura.
Con motivo del Día Mundial del Dumpling, Elia Caral cuenta cómo iniciarnos en la preparación de estos versátiles y sabrosos bocados. Nos aconseja empezar por las gyozas, que para ella es la receta más fácil, “excepto en el momento de plegarlas, que sí que resulta más complicado”, avanza. Primero, toma nota de los ingredientes que necesitarás:
Gyozas de cerdo
Ingredientes
Pasta para gyoza
Carne de cerdo picada
Col china (puedes usar col cerrada o repollo)
Cebolleta china
Jengibre fresco
Gyozas de champiñones y col
Si no queremos tirar la toalla antes de familiarizarnos con las gyozas, Caral recomienda que compremos la masa hecha, que se vende en tiendas especializadas. “Son fantásticas. No pierdes tiempo y llevan los mismos ingredientes: harina, agua y sal”, señala. Pero sí hay que prestar atención a los ingredientes del relleno, que deben ser de buena calidad.
Una vez tengas la carne de cerdo picada, añade la cebolla, el ajo picado, los líquidos y mezcla bien. Luego, incorpora la col. “Todo sin cocinar, porque como los ingredientes se añaden triturados y bien picados, cuando los pones en agua y a la plancha se cuecen enseguida”, revela.
Puedes comprar la masa de gyoza hecha en una tienda especializada
Hasta aquí el proceso es sencillo. Pero, como avanzaba la experta, plegar la masa sin que se salga el relleno es harina de otro costal. Para evitar compilaciones, Elia Caral recomienda plegarlas en forma de media luna y hacerles dos pliegues.
Llegó el momento de cocinarlas. Lo podemos hacer por medio de dos técnicas: para la primera, solo hace falta ponerlas en la plancha o sartén con aceite de girasol - “en Asia no usan aceite de oliva, porque enmascara los sabores”, dice- y tostarlas por debajo hasta que estén doraditas. Después, hay que echar un dedo de agua y cubrirlo con una tapa para que la masa de arriba termine de cocerse, al igual que el relleno.
La segunda técnica es todavía más sencilla. “Hervimos los dumplings durante dos minutos y después los pasamos un poco por la plancha”, explica. Los dos métodos son igual de válidos, aunque este es algo más rápido.
Elaboración de gyozas
Una vez listas las gyozas queda preparar la salsa, que también debe hacerse con ingredientes de calidad. Aquí puedes dejar volar tu imaginación, pero si no quieres experimentar, puedes acompañarlas con vinagre, como en China, o con soja, como en Japón. “Nosotros hacemos un mix de las dos y añadimos jengibre fresco rallado”, concluye Caral.
Y listo. Recuerda que, una vez tengas cogida la técnica, puedes ser más creativo con los rellenos. Por ejemplo, las puedes preparar de panceta, champiñones o verduras.
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