La pasta es un ingrediente rápido de cocinar pero lento de producir. Lo saben bien los que investigaron y seleccionaron unos trigos altos en gluten para acelerar su producción hacia 1960. No obstante, frente a esa presión por maximizar la eficiencia, siempre hay quien elige optar por la vía lenta. Es el caso del colectivo Cultures Trobades, una iniciativa de Slow Food Terres de Lleida, que ha decidido elaborar pasta con los trigos que antiguamente se cultivaban en la zona.
“Promover la biodiversidad es el principal motivo por el que recuperamos estos trigos antiguos”, cuenta Lirca López mientras escarda unas hileras de fesolera (alubias) de l’ull negre. “En 2008 empezamos a trabajar para recuperar las semillas de trigo que se cultivaban hasta mediados del siglo XX, así como de hortalizas, olivo, vid y razas de cabra, que recopilamos anualmente en un catálogo”. Distintos agricultores colaboran a la supervivencia de estas semillas, como Josep y Surinye de Verdures al Marge (Castellserà), Dani Tribó (Gerb), Ramon y Mònica de Cal Passapius (Barbens) y desde El Molí del Vidal (Torrefeta).
Diferentes trigos antiguos
Conocimos los nombres de los trigos antiguos gracias a la memoria de los ancianos
Para ello, empezaron a investigar cuáles eran las variedades típicas de la zona e intentaron rescatar los granos de cereal que todavía se cultivaban, tal y como hacían (y hacen) con las semillas hortícolas. “Hemos ido encontrando estas semillas por los pueblos, a veces casi deshabitados. En concreto, de los trigos antiguos, supimos de su existencia y sus nombres gracias a los ancianos, a los recuerdos, a la memoria: blat rus, blat fort, blat nou, Solsona fort, dur de Calàbria, blat gros...”, cuenta a la vez que riega la huerta Artur Bòria, agricultor de estos trigos y también parte, junto a Gerard Batalla, de Cultures Trobades.
Querían encontrar los trigos preindustriales que habían alimentado a la generación previa a la de sus abuelos. Sin embargo, no quedaba rastro del cereal por ninguna parte. Lejos de aceptar la derrota, redoblaron su determinación, porque esa fue precisamente la necesidad que los empujó a salvar las semillas: “los abuelos que conservaban las variedades habían dejado el campo o habían muerto y, ante eso, nos activamos”.
Espigas de trigo antiguo, con el característico matiz antiguo en las barbas
Para acometer su objetivo, se dirigieron a Madrid: en el Banco Nacional de Gernoplasma Vegetal y en el Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos pudieron encontrar las variedades exactas que se cultivaban en la zona de Ponent. Les proporcionaron 50 semillas de cada variedad y, a partir de ellas, empezaron año tras año su multiplicación mediante la siembra en parcelas de la Sentiu de Sió i Vilanova de Meià (La Noguera)
Más difícil de cosechar, menor rendimiento pero más sabor y digestibilidad
Algunos de esos trigos del pasado resultaron ser del tipo duro y semiduro, y tenían unas características distintas a las de los actuales. Para empezar, su producción es más costosa, ya que se cosecha menos, y su recolección requiere más esfuerzo porque, a diferencia de los trigos modernos, que crecen hasta el medio metro, los antiguos sobrepasan el metro. Esto significa que el tallo del trigo termina por doblarse, algo que técnicamente se conoce como ‘encamado’ y se suele interpretar como una enfermedad en los trigos modernos.
A su vez, que el trigo no se mantenga enhiesto supone que, en algunos casos, la siega debe ser manual (como me confirma Artur), ya que la máquina cosechadora, adaptada al monocultivo, lo aplastaría todo sin remedio, explica Bòria. Para terminar de complicarlo, algunos trigos antiguos (diploides y tetraploides) llevan vestido: una cáscara protege al grano aun tras su recolección, lo cual rinde menor porcentaje de harina. Y la guinda del pastel: su harina es menos esponjosa.
Pasta elaborada hasta hoy por Cultures Trobades
Pero el esfuerzo merece la pena. La harina o la pasta resultante tiene un gran sabor y, según cuenta Lirca López “los intolerantes al gluten que la han probado han podido disfrutarla sin problemas”. No sería de extrañar: en la harina actual han sido modificadas unas moléculas relacionadas con el gluten (gluteninas de alto peso molecular) para que tenga mayor rendimiento, tal y como explican desde InnoGrain. Cabe mencionar que su cultivo agroecológico (de momento, sin certificado) y que su mera existencia suma para favorecer la biodiversidad.
Y al final del camino, la pasta
La idea de convertir el trigo en pasta vino, contra todo pronóstico, de Francia: “unos compañeros franceses que también hacen pasta de trigos antiguos nos visitaron, les gustó nuestro trigo y les regalamos un poco. Cuando lo transformaron en pasta se sorprendieron: ‘tenéis un tesoro’, nos dijeron. Así que decidimos ponernos manos a la obra”.
La falta de maquinaria propia les hizo contactar con la cooperativa La Garbiana, en Tarroja de Segarra, a unos 40-50 km de los campos de cultivo. Allí, en su molino de piedra, se obtiene la harina semintegral, con una extracción de cerca del 85%. Un poco más lejos, en el obrador de La Moianesa, se elabora la pasta. Este es el tercer año que la elaboran; la quinta y sexta tandas han sido espirales en febrero y macarrones lisos en mayo.
Pasando el trigo por el cedazo
Sea la forma que sea, se embolsará en unos sacos de 5 kg (a 25€), el formato de venta que han escogido porque, tal y como explica López, “al no tener distribución por todo el territorio, tenemos que hacerla nosotras mismas y no creíamos que hacer un viaje, pongamos, de La Noguera al Vallès Occidental para entregar solamente 500 gramos o 1 kg de pasta fuera algo coherente con nuestro proyecto. Además, no hay problemas de conservación puesto que es un producto no perecedero. Pensamos también que, en lugar de ir todos a comprar paquetitos de pasta al supermercado, podría centralizarse la compra y luego repartirla entre la familia, los amigos u otros interesados”.
Bòria, que ya ha terminado de regar las lechugas, las berenjenas y los pimientos, explica que le gusta la contemplación de las espigas cuando están a punto de madurar: “cuando se transforman del verde al dorado, cuando a estos trigos antiguos les empieza a salir unas pigmentaciones negras en las barbas, cuando contrastan unos con otros”. No obstante, recuerda que el cultivo de estos trigos no tiene en absoluto un sentido romántico: “partimos de una posición crítica con la agricultura industrial, con la degradación del planeta y esta es nuestra respuesta, una propuesta de agricultura diferente, donde se valoran el conocimiento de los ancestros y sus semillas, su producción y adaptación”.
Todos los beneficios de la venta van destinados al ahorro para que algún día Cultures Trobades disponga de molino y obrador propios. Puede comprarse online en Athanagia, Cal Passapius, nodos locales de la Xarxa Ecològica de Ponent, en Cal Trementinaire y a través del correo culturestrobades@gmail.com.
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