La restauración catalana mira a la envidiada receta madrileña
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Algunos de los representantes de la Alta cocina en Catalunya piden al Gobierno soluciones para poder reabrir bares y restaurantes sin riesgos
Aunque se reconoce ideológicamente a las antípodas de Isabel Díaz Ayuso, el chef Albert Raurich confiesa que por primera vez en su vida siente envidia del gobierno de Madrid, que a diferencia del catalán (que cerró bares y restaurantes el 16 de octubre) mantiene abierta la restauración y aplica el toque de queda a la medianoche, dos horas más tarde que en Catalunya. “Allí defienden la economía; acaba de haber un acto en apoyo al sector y pronto celebrarán la gala de Michelin en defensa de la gastronomía”.
Cuántas veces este cocinero se ha acordado últimamente del consejo de una conocida empresaria barcelonesa: “Me dijo que nunca pusiera un duro en mis restaurantes: que aportara mi conocimiento y mi trabajo y el dinero lo pusiera quien lo tenga. ¡Qué tonto he sido! ”. Cuántas veces ha desoído, desde ese maldito segundo cierre cuando estaba a punto de reabrir su Dos Palillos a pesar de los problemas de aforo por su formato de barra, e iba tirando en Dos Pebrots, la petición de su sabio contable: “Cada día me dice que cierre”.
Para Raurich, “no somos imprescindibles para la vida, no hay dinero y no les importa lo que nos pueda pasar”
A la pérdida de 9.000 euros mensuales, ahora se han sumado 8.000 más. “Desde el 30 de septiembre en que se mantuvieron los ERTE para los hoteles pero no para bares y restaurantes, entendiendo que si cerrábamos era por propia decisión, esto ya es insostenible. Ahora acogerme a un nuevo ERTE supone comprometerme a mantener todas las plantillas un año”. El Govern, lamenta Raurich, “no es consciente del daño que está haciendo: "No somos imprescindibles para la vida, no hay dinero, y no les importa lo que nos pueda pasar”. El apaño de los 1.500 euros como compensación, asegura, es vergonzoso: “Sin ni siquiera entrar a reclamar un dinero, por lo menos que nos dejen pactar con nuestros trabajadores para salvar al mayor número posible de empleados para sobrevivir”.
Explica Raurich que Barcelona está llena de ofertas de locales sin traspaso, totalmente equipados, que acabarán en manos de fondos buitre. “Son bares y restaurantes que abrirán sin calidad y sin alma y volveremos a una restauración mediocre, de croquetas congeladas bajo el mostrador, de pescado congelado porque no habrá para comprarlo fresco y de empleados mal pagados”.
Muchos restaurantes han bajado la persiana en Catalunya debido a las restricciones para frenar la Covid-19
Como una broma, describía en el El Món a Rac1 Fermí Puig esos 1.500 para paliar los cierres, cuando otros países miran la facturación de cada negocio del año pasado y le dan el 70 por ciento de lo que ganaron. “No he discutido nunca las decisiones de los expertos en salud, faltaría más, pero sí la de los políticos que nos llevan a la miseria”.
No atisba mejor panorama el barman y empresario barcelonés Javier de las Muelas, quien ve en la ausencia del ocio y la cultura “la tristeza más absoluta de la ciudad”. Cree que en la capital española y en Catalunya “hay demasiados intereses cruzados que se solapan y priman sobre la salud. Y lamentablemente el sector no esté unido”. De las Muelas reclama medidas urgentes para salvar la restauración: “Los ERTES se han de cobrar en su momento y han de ir acompañados de bonificaciones: no tiene ningún sentido pagar cuotas de la Seguridad Social y si no hay ingresos, no debería haber impuestos”. Sin apoyo, como el que ofrecen otros países como Alemania o Francia, no hay nada que hacer, según este empresario convencido de que el cariño se demuestra con medidas concretas. “Pero la clase política no nos quiere”.
Según Javier de las Muelas, “sin ingresos no tiene ningún sentido tener que seguir pagando impuestos”
Rectificación o dimisión. No se plantea otras opciones el director del Gremi de Restauradors de Barcelona, Roger Pallarols, quien considera lamentable ver cómo tras años y años de buen oficio y de sacrificio personal, tantos establecimientos se encuentran con el agua al cuello. “Iniciamos la caída libre después del segundo cierre ”.
Dice Pallarols que Ayuso y Almeida han demostrado que se puede tratar de luchar contra el virus sin volver a parar la economía. “Es evidente que se ha entendido que a la emergencia económica había que prestarle tanta atención como a la sanitaria y estamos viendo que la ligera tendencia a la baja de la curva es muy similar a a la de Catalunya, donde la paralización está volcando a las empresas a la ruina". Sobre la fiabilidad de los datos que llegan de la capital, responde: “Las UCIS están más o menos igual que aquí. Veo una acusación por parte de quienes no reconocen que Madrid ha compaginado bien ambas emergencias, mientras que el Govern ha desatendido el riesgo de la destrucción empresarial que supondrá la pérdida de nuestro liderazgo gastronómico, motor de Barcelona. Y ese riesgo responde a errores de personas con nombres y apellidos. Repito: rectificación o dimisión”.
“Rectificación o dimisión“, pide Roger Pallarols a los políticos desde el Gremi de Restauradors de Barcelona
Javier Muñoz Calero, chef y empresario madrileño, al frente de Ovillo, considera que la capital no hubiese podido soportar un segundo cierre y asegura que en el sector se sienten apoyados por sus gobernantes. Convencido de que habría que ser durísimo con los clientes y con los restauradores que incumplen las medidas para evitar contagios, cree que tras las restricciones tan severas en Catalunya se esconde “el orgullo de políticos que quieren demostrar que ellos son más responsables que nadie”.