Este es el ingrediente que hace que el sofrito sea aún más saludable

Cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen es bueno para nuestra salud, porque favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales, según un nuevo estudio de la Universidad de Barcelona, en el que también han participado el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas.

La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de hortalizas, frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Sin embargo, los efectos de esta dieta han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Según los investigadores, esta circunstancia se podría deber a las diferencias en la forma de cocinar y no sólo por los alimentos que se consumen en la dieta.

Dieta mediterránea

La dieta mediterránea se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica

El sofrito, un componente clave de la dieta mediterránea

En este contexto, el objetivo del estudio ha sido evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito mediterráneo.

Según los investigadores, el sofrito contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

«El resultado principal de esta investigación es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de estos compuestos », explica Rosa M. Lamuela, directora de el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).

Verduras y aceite de oliva

El estudio también ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros -moléculas con la misma fórmula molecular pero con diferentes propiedades- los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante.

Cocinar hortalizas

Cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos se desplacen hacia el aceite

Ahora bien, en este estudio se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no sólo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.

Efectos antiinflamatorios

Estos resultados podrían explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo de investigación habían constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate.

«Hemos observado que este incremento puede ser debido a la migración de los compuestos bioactivos del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de estos compuestos », concluye José Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor del trabajo.