El Celler de Can Roca: Un viaje que empezó hace 30 años
De cumpleaños
En plena gira, los hermanos celebran el aniversario de su emblemático restaurante
Los hermanos Roca en San Francisco
Desde hace tres años el agosto es, para Joan, Josep y Jordi Roca tiempo de hacer y deshacer maletas, de explorar cocinas, paisajes y despensas. De organización y hacer encaje de bolillos para trasladar su restaurante, El Celler de Can Roca, con el equipo al completo y el engranaje perfecto, hasta diferentes lugares del mundo.
Llevan tres años con el Rocatour, como llaman al periplo estival que iniciaron de la mano del BBVA, “porque aunque nos han hecho muchas ofertas, pensamos que no tiene sentido abrir un Celler fuera de Girona y sólo se nos ocurre viajar con el restaurante a cuestas”.
Mientras en estas fechas otros cierran por vacaciones, ellos lo hacen para huir de rutinas y volverse nómadas, mostrar su trabajo y nutrirse de experiencias y aprendizajes a la vez que ofrecen becas a alumnos de escuelas de cocina de los lugares que visitan para formarse en El Celler y emprender su propio negocio.
Pero mucho antes de que iniciaran esa aventura que en este momento los sitúa en San Francisco (ya han cocinado en Londres, Hong Kong y Phoenix y aún les queda una última parada en Santiago de Chile); mucho antes de acostumbrarse a transitar aeropuertos, e incluso de recibir en su propio restaurante a gastrónomos de todo el mundo; antes incluso de copar rankings o de recibir premios, el agosto era otra cosa para los hermanos de Taialà.
En ese barrio de inmigrantes andaluces a las afueras de Girona en el que crecieron y donde siguen trabajando, de niños, las vacaciones eran tiempo de echar una mano en el bar de Can Roca, la casa de comidas que los padres habían abierto el año 67, y de aprovechar al máximo el día que podían hacer una escapadita de ida y vuelta para disfrutar en familia.
1989 – Carpaccio de manitas de cerdo
1997- Bacalao con espinacas pasas y piñones
Agosto fue también el tiempo de emprender su propia aventura, en 1986. Estos días, en plena gira, los tres hermanos celebran que hace 30 años un día como hoy, a mediados del mes más tórrido, decidieron abrir su propio negocio pegado a Can Roca, el establecimiento en el que sus padres siguen ofreciendo menús económicos.
Para recordarlo, Jordi, el menor de los hermanos, recoge en su cuenta de instagram viejas fotos que plasman sus orígenes. Imágenes de cuando todavía no se habían convertido en los Roca Brothers, como hasta ellos mismos han acabado denominándose a veces.
Cuando lo hacen, recuerdan la a nécdota protagonizada en Londres por Josep el primer año en que El Celler encabezó la lista de los mejores restaurantes del mundo, en 2013. Se encontraba en un taxi y el conductor le preguntó de dónde era. Al responderle, el hombre comentó que de esa misma ciudad eran los Roca Brothers. Cuando él, sorprendido, respondió “I’m a Roca Brother”, el hombre frenó en seco para elogiarlo y se empeñó en homenajearlo con un tour por la ciudad.
Tres décadas atrás fueron él y su hermano mayor, Joan, quienes decidieron poner en práctica lo que habían aprendido en la escuela de hostelería de Girona, donde también se formaría Jordi antes de sumarse al equipo donde acabó ocupándose de los postres (”Iba a estar en sala pero enseguida me di cuenta de que los camareros eran los que acababan más tarde la jornada”).
2002 -Anarquia
2006- Ostra y tierra
A la madre, Montserrat Fontané, le desmontaron los planes de dejar, para cuando los chicos se casaran, la casita que habían comprado pegada a Can Roca. Allí arrancó a mediados de agosto de 1986, no recuerdan el día pero sí que fue a mediados de mes, El Celler.
El profundo respeto a los orígenes, tanto a la cocina de sus ancestros como al paisaje, el respeto al academicismo y también el inconformismo, están en las bases de aquella casa que ha acabado convirtiéndose en uno de los grandes templos gastronómicos del mundo.
La complicidad entre los hermanos y el talento de cada uno de ellos en su propio ámbito, Joan en la cocina salada, Josep en los vinos y Jordi en el mundo dulce, y la idea de que juntos se llega más lejos, los ha llevado cumplir 30 años con la sensación, que reconocen ellos mismos, de haber recorrido sólo una parte del camino.
Ahora cuentan con un equipo extenso e interdisciplinar que les permite trabajar en ámbitos muy distintos (desde un botánico que trabaja con Josep en el mundo de los destilados a diseñadores o hasta una psicóloga que trabaja en la potencialidad y las relaciones del grupo).
2012- Royal de liebre a la Royal
Este año ocupan el segundo puesto en la lista de los mejores restaurante del mundo , The World 50 Best Restaurant que encabezaron el año pasado. Aseguran que están encantados de llevar tanto tiempo en el podio y que siguen trabajando para ser los mejores.
Han aportado técnicas y conceptos, han explorado paisajes y emociones. Pero explican que la hospitalidad, el trabajo a la medida del comensal, la búsqueda de la excelencia a través de una experiencia única para cada persona, sea en Girona o en el otro extremo del planeta, sigue siendo su objetivo.
Aseguran que siguen tocando con los pies en el suelo. Y que no olvidan aquel verano en que la escasez de clientes -”algunos llegaban por error”- les dejaba horas muertas de sobra para jugar al futbolín.
Siguen haciéndolo, ya muy de vez en cuando, en la Masia situada frente al Celler - en noviembre de 2007 se trasladaron a la Torre de Can Sunyer, a pocos pasos del primer Celler - en la que se refugian para crear y dar forma a algunos de los proyectos que irán viendo la luz en los próximos años.
El próximo otoño una exposición, comisariada por Toni Massanés, recogerá la esencia de esos treinta años y de lo que está por llegar. Será en el Palau Robert.
Platos como el carpaccio de manitas de cerdo, del 1989 (“Partiendo de lo tradicional queríamos crear algo distinto”, dice Joan Roca), el bacalao con espinacas, de 1997, en el que practicaron la cocina al vacío que han contribuido a mejorar con la creación de un artilugio llamado roner, el Viaje a la Habana (2001), el primer gran postre del menor de los hermanos, la ostra con destilado de tierra, del 2005 (un viaje sensorial y un ejemplo del uso del rotaval, otro de los artilugios que crearon, readaptando un alambique) son algunas de las muestras de esas tres décadas de trabajo y del talento de tres compañeros de viaje a los que les aún les queda mucho por recorrer.