Cuando Javier Peña se lio la manta a la cabeza y se lanzó al mundo de la hostelería, no tenía ni idea de cómo se gestiona un restaurante. De aquello hace ya un mundo y, entre medias, ha pasado por abrir un gastro-bar, concursar en Top Chef a las órdenes de Alberto Chicote para acabar montando su propio restaurante en Valladolid, Sibaritas Klub. Por si fuera poco, ha presentado Comerse el Mundo y Cocina al punto, en TVE, dos programas donde muestra – y disfruta– de los placeres gastronómicos del mundo, ya sea en Isla Canela (Huelva) o en Río de Janeiro (Brasil).
Echando la vista atrás, en algo más de una década se ha hecho un nombre en el voraz mundillo de la restauración. Y, aun así, reconoce que todavía le queda mundo por aprender. En especial, de todo lo que mantiene un restaurante al pie del cañón. “Tú eres cocinero, pero no tienes ni puñetera idea de manejar un restaurante. Aprendes sobre la marcha y te vuelves autodidacta, pero, o te rodeas de gente que sabe de otras áreas o estás perdido”, reconoce con una sinceridad apabullante el chef pucelano en Sobremesa by Square, un espacio creado por Square, una plataforma de pagos que se ha convertido en la gran aliada de los restaurantes de todos los tamaños. Porque no solo sirve para que el cliente pague con comodidad. También organiza los recursos de la despensa, aumenta la rotación de los platos y hasta permite montar planes de marketing y fidelización.
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Los empresarios que ya confían en sus servicios confiesan que el restaurante puede llegar a ahorrar unos 100 euros diarios solo en cocina y entre 50 y 60 euros en barra gracias a las skills del software de Square. Mucho dinero en un negocio volátil donde la atención al cliente debe ser exquisita y donde organizar bien los flujos de trabajo asegura servicios sin sobresaltos.
Javier Peña y Kevin Casas en uno de los momentos de la entrevista
Pago sin contacto y muy intuitivo
En un establecimiento de restauración todo debe ser rápido, simple y con poco contacto físico. Por eso, además del clásico datáfono con TPV portátil (Square Terminal), apto para cobrar directamente en mesa con tarjetas sin contacto, tarjetas con chip o wallet de smartphone, Square pone a la disposición de sus clientes Square Stand, un TPV para iPad; y Square Register, un sistema de caja registradora táctil, visual y de uso intuito. Dispositivos que apenas requieren aprendizaje y que, además, facilitan al cliente el pago de propinas directamente con la tarjeta. Lo del bote lleno de monedas pasó a la historia.
Más información en squareup.com
Sabores, aromas y muchos números
Montar un bar, un restaurante o un café de especialidad es el sueño de muchos emprendedores. Imaginan recetas fabulosas, fantasean con la decoración o con la localización ideal donde abrirán sus puertas a unos comensales ansiosos por catar sus delicias. La realidad es que hay que hacer pedidos con cabeza, estandarizar las recetas, controlar el flujo de sala y hacer que los clientes se sientan a gusto. Un error de cálculo aboca al desastre. “Un restaurante son muchas más cosas, no solo cocinar. Yo lo he aprendido poco a poco, porque sabía cocinar, pero no gestionar. Y si lo haces mal, acabas cerrando. Creo que en España el tiempo medio entre la apertura y el cierre de este tipo de negocios está entre seis y ocho meses”, se lamenta Peña.
Contar con un departamento de contabilidad con la agilidad que demanda un negocio donde el almacén manda y la disponibilidad de mesas condiciona no es fácil. Tanto más en tiempos en los que una mesa te pide cobrar a cada comensal por separado, mientras la cocina da salida a los pedidos online y el camarero revisa en tiempo real qué platos pueden sustituir a la ración de alitas de pollo que se acaban de agotar. Todo eso forma parte del día a día de muchas cafeterías y restaurantes en nuestro país a las que el potente software de Square les permite gestionar su stock con facilidad, visualizar analíticas de ventas a tiempo real y hasta organizar al personal.
Sobremesa by Square
Asegurar la mejor experiencia
Hasta hace relativamente poco los restaurantes se la jugaban casi a una sola carta en la cocina. Los comensales salían satisfechos o no volvían nunca más, basándose solo en los valores culinarios del establecimiento. Ahora las reglas del juego han cambiado. “De 15 años para acá, los restaurantes han cambiado un montón. Antes eran sitios muy familiares; ahora cuenta la música, la luz, la decoración… El restaurante tiene que ser una experiencia en su totalidad”, explica Peña.
Kofta de lomo bajo de vaca gallega madurado en el restaurante Hiro
Antes de probar el primer bocado, el local entra por los ojos. Hasta los platos “entran primero por los ojos. Tu cliente va a valorar antes de nada la presencia del plato. En especial, en un menú degustación. Luego llega el aroma, el sabor, el juego de texturas y el equilibrio de sabores”, apunta mientras saborea un kofta de lomo bajo de vaca gallega madurado en el restaurante Hiro de Lucas Ciasullo, la última sensación en el modernísimo barrio de Malasaña de Madrid. El plato aprueba con nota en el veredicto de este exigente vallisoletano, disfrutón del buen comer y apóstol de las buenas sobremesas. De esas reposadas, ante un café, o, como en esta ocasión, con un sake sour, donde se habla de lo divino y de lo humano, y hasta salen propuestas y sueños de futuro. “Mi siguiente paso creo que será montar algo en el extranjero”, confiesa.
Un restaurante para cada ocasión