La excelencia no es solo una meta, es una forma de vida para Dabiz Muñoz. Lo suyo no se queda en la cocina, sino que trasciende en cada detalle que define sus restaurantes. Hablar de él es entrar en un universo donde nada es estático, todo está en constante movimiento, evolucionando con un único propósito: alcanzar la perfección, aunque eso le cueste una gran insatisfacción. Si hay algo que define su trabajo, es que nunca se conforma.
Que nadie piense que su supervisión puede faltar durante semanas. “Eso no ocurre nunca”, dejó claro Dabiz en COPE cuando se le preguntó por la continuidad de los platos en su ausencia. Ni en DiverXO, donde está presente en cada servicio, ni en sus otros restaurantes. “Saco el tiempo para ir”, aseguró, evidenciando que su implicación va mucho más allá de lo que podría esperarse de un chef al frente de varios proyectos.
Supervisado y cambiante
Todo cambia bajo el prisma del mejor chef del mundo
Pero lo interesante de su filosofía no es solo su presencia física, sino la evolución constante de sus creaciones. Según explicó, un plato nunca se queda igual: “Una vez que yo saco un plato al comedor y lo empezamos a servir, ese plato empieza a ser cambiado constantemente”.
La carta, en sus manos, es como un lienzo que nunca se seca del todo. Presentaciones, texturas, sabores e incluso cantidades son revisadas y ajustadas continuamente, a veces hasta el punto de que lo que empezó siendo una idea inicial, dos meses después es algo totalmente diferente.
En el mundo de Dabiz, la cocina se parece más a una orquesta sinfónica que a un simple trabajo de ejecución. “Hay que entender la diferencia entre componer un plato y tocarlo”, comparó, trazando un paralelismo entre su labor y la de un compositor.
Para él, componer es crear desde cero, darle alma al plato y todos los ingredientes involucrados. Tocar, por otro lado, implica la maestría y profesionalidad de quienes interpretan esa creación en cada servicio. Ambos roles son igual de importantes para garantizar que la experiencia sea única y memorable.
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No se trata solo de mantener una receta, sino de reinterpretarla continuamente. Como él mismo reconoció, el cambio no solo es inevitable, es necesario para que la excelencia no se estanque. Y si alguien duda de si esto funciona, la trayectoria de sus restaurantes es la respuesta más contundente. Innovar, supervisar y reinventar. Así es Dabiz Muñoz: pura excelencia en constante transformación.