Puré de patata, la receta del chef francés Joël Robuchon

El puré de patata, un plato de gran sencillez, se convirtió en una delicatesen gracias a la maestría y el perfeccionismo del chef francés Joël Robuchon, que el lunes falleció a los 73 años.

Era principios de los años 80, la Nouvelle cuisine había arrinconado las grasas y Robuchon dio su toque a este plato popular que, según Le Figaro, era la madelena de Proust del cocinero. Una revisión que consistió en multiplicar la cantidad de mantequilla (de los 50-100 gramos a los 250), elegir patatas ratte (por su sabor a castaña, sostenía Robuchon) y tamizarlo hasta dejarlo extremadamente fino.

Ingredientes (para 4-6 raciones):

- 1 Kg de patatas ratte

- 250 g de mantequilla muy fría

- 25 cl de leche entera

- Sal (fina y gruesa)

- Pimienta

Elaboración

1.Lava las patatas y, sin pelarlas, ponlas en una olla y cúbrelas con agua fría y una cucharada de sal gruesa. Pon la olla a hervir entre 25 y 30 minutos.

2.Mientras las patatas hierven, corta a dados la mantequilla y manténla en la nevera.

3.Las patatas estarán cocidas cuando, al pincharlas con un cuchillo, resbalen. Entonces, escúrrelas y pélalas (con cuidado, porque estarán muy calientes).

4.Pásalas por un pasapuré de forma que queden lo más finas posible.

5.Calienta la leche en un cazo sin que llegue a hervir.

6.En otro cazo, incorpora las patatas y cuécelas a fuego bajo para que pierdan humedad, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añádele la mantequilla a dados y remueve enérgicamente para que no queden grumos (la mantequilla se tiene que incorporar a la patata, creando una masa homogénea)

7.Sala la pasta (con sal fina) y vierte la leche caliente, sin dejar de remover. De nuevo, debes conseguir un puré muy liso.

8.Si quieres una pasta extremadamente delicada, tamízala con un colador muy fino. Si no, añádele pimienta recién molida y ya puedes servir el puré.

Relacionadas