La sociedad cambia y los comedores escolares son un buen reflejo de ello. Si hace 20 años existía el menú astringente como casi única opción alternativa al menú base (basal), hoy los comedores de los centros escolares se han transformado en un crisol en el que conviven las alergias alimentarias y las intolerancias o celiaquías con las opciones personales de las familias como el vegetarianismo, el veganismo o el menú halal o sin cerdo. Y a ello se unen la confección de menús para alumnos con necesidades especiales que deben evitar determinados colores o texturas. Con todo, existen centros en Catalunya en los que se pueden servir entre 20 y hasta en algunos casos cerca de 30 menús diferentes. Todo ello, junto con la directriz de sustituir parte de la proteína de origen animal por una vegetal como las legumbres, supone un reto para las empresas que se encargan de la confección de estos menús y una adaptación para comedores escolares y familias.
El menú Halal es una de las opciones de menú por motivos religiosos
Menú sin huevo, vegetariano, Halal, sin lactosa, sin gluten, sin lactosa, soja ni frutos secos… Son algunos de los ejemplos de menús que hoy se ofrecen en escuelas catalanas. La cantidad y gestión de dietas especiales para alergias, intolerancia, otras necesidades médicas y por razones culturales y/o religiosas se ha incrementado “muchísimo” en los últimos años, señala Àngels Roca, presidenta de la ACELLEC, patronal de tiempo libre y comedores de Catalunya. Roca, que también es gerente de F. Roca, apunta que actualmente cerca del 15 % de los menús que elaboran en su empresa son derivaciones, es decir, menús modificados para atender todas estas situaciones de salud o ideología.
En los últimos cinco años han crecido mucho los ovolactovegetarianos y los veganos
Los menús de los colegios en Catalunya se confeccionan tomando como base la Guia de la Alimentació Saludable en l’Etapa escolar que apuesta por un mayor consumo de cereales integrales y de proteínas vegetales como las legumbres, usar hierbas aromáticas para reducir el consumo de sal, introducir el yogur sin azúcar o potenciar las verduras en crudo como la ensalada de guarnición, cuenta Ester Mata, responsable de calidad, seguridad alimentaria y producto de la empresa Campos Estela, que da servicio a 46 centros educativos. A partir del menú basal y junto con las comisiones de comedor de los centros escolares se estipulan los diferentes menús en función de las alergias, motivos culturales o necesidades específicas. Para las adaptciones de menú por motivos de salud se requiere informe médico, no así para el resto. Basta entonces con que la comisión de el visto bueno a que se hagan, por ejemplo, menús veganos o con otras variaciones. Con todo, se puede dar el caso de que en un centro escolar existan hasta 20 o 30 derivaciones (nombre como se conoce la adaptación en el argot de los comedores escolares). Y hasta 50 en un centro barcelonés. Y se intenta que las adaptaciones sean lo más parecidos al menú basal.
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En Campos Estela cuentan que su menú basal puede tener una veintena de derivaciones dependiendo del centro (hasta 25 si se trata de un centro de educación especial). Los menús específicos por alergias o intolerancias son ya el 10 % de los menús escolares que confeccionan en esta empresa. Los motivos culturales, entre los que se contemplan dietas vegetarianas, sin cerdo o Halal, suponen otro 10 % y los menús para alumnos con necesidades escolares que, por ejemplo, no pueden tomar alimentos de una determinada textura o color representan el 5 % de las derivaciones de menús de esta empresa.
Un panorama que ha cambiado
Antes eran residuales las adaptaciones de menú, ahora muy frecuentes
Mata lleva más de dos décadas en el sector y explica que cuando empezó, se trabajaba el menú basal, la dieta astringente y “alguna cosa puntual” pero que el panorama ha cambiado mucho y deben dedicar muchas más horas a dar respuesta a estas peticiones. Lo hacen con gusto porque lo que anhelan es que todo el mundo se pueda quedar en el comedor, pero reconocen la complejidad.
El máximo de derivaciones que han tenido que gestionar en la empresa Valors han sido 29, explica Jordi Masjuan, socio y fundador, También en la empresa Ecomenja constatan que han crecido el número de derivaciones: “Antes eran 5 o 6 y ahora son 15”, explica el gerente, Joan Maria Rivas. En esta empresa hacen entre un 15 y un 20 % de derivaciones y aunque insisten en que no afecta a la elaboración de los platos, reconoce que hay días que se complican. Por ejemplo, explican, el día que hacen escudella, la carn d’olla puede tener derivaciones y ese día “es complejo poder mantener la cocina tradicional”. La complejidad se da, cuentan desde Valors, en que "ahora hay preparar muslos, muslos Halal, una opción que no contenga muslo, pero que se parezca”…
Los comedores escolares deben adaptar su trabajo para atender las alergias en intolerancias
La Agencia de Salut Pública de Barcelona ofrece el Programa de Revisión de Menús Escolares (PReME) a los centro desde infantil hasta secundaria así como también educación especial. En el curso 2022-23 un 98,6 % de los 141 menús revisados servía menús para situaciones especiales. Las más comunes eran sin lactosa, sin gluten y sin huevo. En lo que hace referencia a menús por motivos culturales o religiosos, el 85,6 % de los menús servía menú sin cerdo, el 73, 4 % sin carne y el 58,3 % menús vegetarianos.
Desde Valors certifican que han crecido las peticiones de derivaciones por motivos religiosos porque han aumentado los niños que vienen de fuera, especialmente comunidad musulmana e hindú. También han crecido las alergias por el estilo de vida pero además cada vez hay más familias preocupadas por la salud que toman decisiones individuales. “Antes había un par de menús vegetarianos, ahora hay bastantes más”.
Ahora hay preparar muslos, muslos Halal, una opción que no contenga muslo, pero que se parezca
En este sentido explican en Valors que cada vez es más habitual que las familias que buscan escuela para sus hijos llamen a las empresas que gestionan el comedor para cerciorarse si hacen menús vegetarianos o celiacos, por ejemplo. Son familias sensibles con el tema de la alimentación que tienen en cuenta el comedor a la hora de decidir la escolarización. En esto, explican, se aplica a veces una visión más “individualista”.
Necesidades especiales
Hay alumnos que piden no mezclar salsa o no tener en el plato alimentos de un determinado color
Buena parte de los alumnos usuarios de los menús específicos para necesidades especiales (un 5 % de sus derivaciones) tienen TEA, explica Mata. Puede ser que soliciten no mezclar la pasta o el arroz con la salsa o que pidan restricción de alimentos de un determinado color o textura. Además de estos alumnos, también hay casos de niños sin ningún diagnóstico pero que presentan alguna “hipersensibilidad” y que piden que no se les mezclen texturas o colores. O los alumnos con síndrome de down que tienen una dieta hipocalórica pautada por el pediatra. También se encuentran con algún alumno con problemas de deglución.
Se percibe, cuentan las fuentes consultadas, esta mayor sensibilidad de las familias en los comedores en que depende de las que integren el AFA, la visión que se transmite es diferente. Además, el tipo de derivaciones, como es evidente, varían en función de la zona en la que esté la escuela. Por ejemplo hay algunas en las que hay más peticiones de menú Halal, apuntan desde Ecomenja.
Las alergias son uno de los que se lleva buena parte de las derivaciones. “La tendencia a la alimentación industrializada favorece las alergias”, señala Rivas de Ecomenja y constata la pediatra Mercedes Escarrer. Las cocinas deben estar preparadas para trabajar con alergias sin riesgos y, por ejemplo, las tablas de cortar son de diferentes colores para no mezclar, apuntan desde Ecomenja
“Una o dos veces por semana debemos contestar correos de familias que preguntan por qué damos tanta verdura o legumbre en la escuela”
En el apartado de alergias también se contemplan los casos de celiaquía. Tomando como referencia las estimaciones de prevalencia de la enfermedad celíaca en población infantil (entre el 1% y el 2%), entre 4.500 y 9.000 estudiantes celíacos comen diariamente en comedores escolares en Catalunya. Entre un 0,4% y un 0,8% del total del alumnado escolarizado en 2023 son celíacos que hacen uso del comedor escolar.
Poca o mucha carne
Hay famílias que piden que no sé de carne y otras que lamentan que hay poca
Los alumnos con alergias alimentarias van creciendo. Pero son por motivos culturales los menús que más se han incrementado. “En los últimos cinco años han crecido mucho los ovolactovegetarianos (sin carne o pescado, pero sí leche o huevos) y los veganos (menús sin alimentos de procedencia animal, tampoco leche o huevos)”, explican desde Campos Estela. También se dan casos de familias que no quieren que sus hijos coman carne. Aunque precisamente la falta de esta es una de las quejas a las que tienen que hacer frente las empresas, ya que la guía aconseja ofrecer menos proteína animal y más vegetal, algo que no siempre es bien visto. “Una o dos veces por semana debemos contestar correos de familias que preguntan por qué damos tanta verdura o legumbre en la escuela”, apunta Àngels Roca.
Los comedores se deben adaptar a las nuevas realidades
La Guia es una base que se debe adaptar a las circunstancias de cada centro. “Hay escuelas que piden que haya más carne y otras que se niegan a hacer el menú Halal”, explican desde Campos Estela.
“Que un menú tenga un primero de hortalizas y un segundo de legumbres a mucha gente le rompe los esquemas” porque tienen en la cabeza la idea de un menú más tradicional en el que el segundo platos siempre es carne o pescado y a veces se percibe como un menú de menos calidad, apuntan las empresas. “La queja más frecuente es que tienen muchas legumbres o que los menús no son suficientemente energéticos”, cuenta Roca. Por ello desde Valors señalan que se hace un trabajo pedagógico para que los niños entiendan la importancia de la dieta mediterránea. “Hay debate encendido con algunas familias”, reconocen.
La 'presión' de las famílias
Eliminar el azúcar a veces también es motivo de polémica. En Campos Estela por ejemplo endulzan el yogur de manera natural con plátano, por ejemplo. “A veces debes justificar por qué el menú sin azúcar no es bueno”, cuenta Roca, que recuerda que la obesidad infantil está aumentando en el mundo occidental. “Nos encontramos con familias que nos dicen que por qué les damos de comer tan sano”, cuentan desde Valors.
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La presión de las familias en los menús escolares existe y en función del tipo de AFA que haya en una escuela pueden cambiar mucho las peticiones, explican en Campos Estela. Desde la AFFAC defienden que cada vez los comedores reflejan la complejidad actual de nuestra sociedad pero no son más “complejos”, apunta Lidón Gasull. Desde la AFFAC aseguran que los pocos casos en los que se declina ofrecer menú Halal son discriminación pero que la percepción general es que esta complejidad se ha asumido con “bastante normalidad”. Por el contra, apuntan que de lo que reciben quejas es del precio del menú escolar, de la rotación constante de los monitores y que no estén integrados como equipo docente o de la falta de profesionales para poder atender a los alumnos con necesidades escolares para que se puedan comer en la escuela.
