Al gran desafío de reducir las poblaciones de animales salvajes que provocan importantes daños en la agricultura y que causan accidentes de tráfico se suma el reto de incentivar el consumo de la carne de estas especies, del jabalí al conejo, que ahora en buena parte se desechan. De los 73.000 jabalíes que se capturaron en la temporada 2022-23 en Catalunya, unos 34.000 fueron a parar a los puntos logísticos de recogida de carne de caza y a los establecimientos que la manipulan para su posterior comercialización, mientras que alrededor de 35.000 acabaron en contenedores y aproximadamente 4.000 se destinaron al autoconsumo de los cazadores, según las estimaciones facilitadas por Anna Sanitjas, directora general de Boscos i Gestió del Medi del Departament d’Acció Climàtica de la Generalitat.
El hecho de que en Catalunya se desaproveche tal cantidad de carne de jabalí, también de conejo y de otras especies cinegéticas, responde a cuestiones logísticas, culturales y sociales. “Nuestro objetivo es que las capturas vayan a la cadena alimentaria, con todas las garantías sanitarias, pero ahora hay menos tradición de comer este producto, el reto es que lleguen a las carnicerías y que se consuma más. En Catalunya producimos pero no procesamos, las industrias que se dedican a este sector están en el sur de España o en el norte de Europa”, detalla Sanitjas. Se da la paradoja de que un alimento que podría ser prácticamente de Km 0 no lo es, pues parte de la carne que se come en Catalunya hace un viaje de ida al sur de la Península, donde se prepara, y de vuelta aquí. “Los mayoristas están en Andalucía y Extremadura, allí la manipulan y la exportan, y un porcentaje regresa a Catalunya lista para cocinarla. Desde la Federació Catalana de Caça presentamos a la Generalitat un proyecto para que apoyara la creación de una empresa que procese aquí la carne”, apunta Joan Espona, vicepresidente de la Federació de Caça de Girona. Desde Acció Climàtica afirman que ven “con buenos ojos la posibilidad y viabilidad” de esta iniciativa, que supondría dar un paso mas en su plan de “poner en valor y promover” que la ciudadanía compre este tipo de proteína.
Anna Sanitjas: “Nuestro objetivo es que las capturas vayan a la cadena alimentaria, con todas las garantías”
El aumento del consumo “es crucial no sólo para el control de las poblaciones de especies cinegéticas implicadas en accidentes de tráfico y en daños agrícolas, sino también para mantener el equilibrio de los ecosistemas, generar ingresos locales y preservar una parte esencial de nuestra cultura rural”, subrayan desde Acció Climàtica.
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Joan Espona quiere destacar que últimamente se ha avanzado pues antes “la mayoría de jabalíes acababan en los contenedores” dispuestos en 52 localizaciones de Catalunya. La aprobación de una ayuda de 25 euros por animal muerto y transportado hasta un punto logístico ha propiciado que los cazadores los dejen en estos destinos y por tanto haya un mayor aprovechamiento. Acció Climàtica concreta que se otorgaron un total de 546.000 euros a este colectivo por dicho concepto en la campaña 2022-23.
Espona lamenta la progresiva reducción del número de cazadores por la falta de relevo generacional y por la pérdida de atractivo para los jóvenes de esta actividad. De las 85.743 licencias de caza con arma de fuego emitidas en el 2013 se bajó a las 57.266 del año pasado.
Jaume Mora, cocinero de Baro, en el Pallars Sobirà, y socio de Vedat Pirineus, gestiona a través de esta empresa dos puntos logísticos de recogida de animales de caza mayor, en Sort y en Solsona. “La población de jabalíes y de cérvidos está descontrolada, un solo ganadero nos ha traído 150 gamos que ha cazado en sus prados; en los Pirineos también tenemos muchos ciervos, muflones, corzos... Pero no todo lo que nos llega puede aprovecharse, pues la ayuda de la Generalitat se paga al margen del peso de cada animal y si son pequeños, de cuatro o cinco kilos, no se comercializan y se destruyen”, explica. También precisa que los que son abatidos por más de un tiro, por dos o tres disparos, tampoco reúnen las condiciones idóneas para el consumo.
“Nuestro trabajo en los puntos logísticos consiste en limpiar los animales, sacarles las vísceras e identificarlos para su trazabilidad; luego los enviamos a un mayorista de Córdoba que los procesa y los vende. Es una pena que en Catalunya no aprovechemos más esta proteína de alta calidad y de proximidad”, agrega Mora, que se ha especializado en la elaboración de guisos a base de este tipo de carne. En el reciente Fòrum Gastronòmic de Girona chefs, cazadores, empresarios del sector y la Generalitat plantearon recuperar los platos con jabalí por su valor nutritivo y para ayudar a reducir su creciente población, que se calcula en más de 200.000 ejemplares en Catalunya, según los últimos datos publicados, del 2019, que sería necesario actualizar. La campaña de caza 2023-24 en Collserola ha culminado con el balance de 594 jabalíes abatidos, 371 menos que en la anterior. Acció Climàtica destaca que este invierno la densidad en este parque natural se ha reducido a ocho animales por kilómetro cuadrado frente a los 17 del 2020-21.
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Actualmente, el 90% de estas especies de caza mayor se destina a la exportación. En los diez puntos logísticos que funcionan en Catalunya se limpian los animales y es en los nueve establecimientos de manipulación, de los cuales siete en las Terres de l’Ebre, donde se prepara la carne en piezas para su venta en fresco o como embutidos.
Santiago Lavín, catedrático de la facultad de Veterinaria de la UAB, recuerda que para poder proceder a su comercialización “los animales deben pasar antes una inspección veterinaria y, aunque sea para el autoconsumo, el jabalí debe someterse en todos los casos a un análisis para verificar la ausencia de triquina”. Durante el 2023, 73 ejemplares dieron positivo en triquinosis, según Acció Climàtica.
Lavín subraya que es difícil romper los tabúes que frenan la ingesta de esta carne. La sociedad considera que es “dura, que desprende un fuerte olor y que es complicada de cocinar”. Además, afloran reparos a la hora de probar un estofado de, por ejemplo, corzo, en los hogares ajenos a la tradición de los productos de caza.
A la pregunta de si para evitar su derroche esta proteína podría ofrecerse a los bancos de alimentos, Lavín opina que no es una salida fácil pues deben asumirse los costes de la manipulación del animal. A través de sociedades de cazadores sí se han hecho donaciones puntuales a entidades del tercer sector.
Accio Climàtica declaró el pasado 30 de marzo la emergencia cinegética en 75 municipios de comarcas de Lleida para reducir las densidades de conejo en zonas con gran sobrepoblación. Entre agosto del 2022 y septiembre del 2023 se cazaron 441.000 ejemplares de este mamífero lagomorfo, la gran mayoría de los cuales se desecharon.
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