Cuando los españoles hicieron la américas se trajeron varios productos. Uno de estos productos, muy cotizado desde tiempos inmemoriales, es la guindilla. Durante siglos este pimiento picante ha formado parte de la gastronomía española y ahora, de nuevo, ha vuelto a ser cotizado como en su llegada a Europa. Hoy en día se ha convertido en objeto de deseo de grandes chefs de todo el mundo y también de unos comensales cada vez más exigentes y ávidos de innovación gastronómica.
Un reciente estudio publicado en la revista Science revela que la guindilla puede ser el condimento más antiguo de las Américas. Se han encontrado residuos en útiles de cocina de un yacimiento ecuatoriano de hace unos 6.100 años. Hoy en día, el picante es una de las joyas más cotizadas en un panorama gastronómico y esto ha provocado que su cultivo aumente en diversas regiones de España.
Guindilla un cultivo importante en España
Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), España es uno de los tres principales exportadores de guindilla, junto a México y Holanda, mientras que los más grandes importadores son Estados Unidos, Alemania, Gran Bretaña y Francia.
En España denominamos como pimiento a lo que realmente es chile en esas variedades que no son picantes y llamamos guindilla a las que sí lo son. O lo que es lo mismo, aquí hablamos de pimiento: Largo, Corto, California, Italiano, Lamuyo, etc. y llamamos guindilla a todos los que pican. Si bien es cierto que las variedades guindilla (largas y cortas) son las más extendidas además de los pimientos del padrón o las guindillas de Ibarra.
COHETE. Brocheta con huevo de codorniz, aceitunas, guindilla, arenque ahumado...
El País Vasco es una zona donde tradicionalmente se cultiva mucha guindilla, sobre todo su variedad tradicional: Ibarra. Pero hay otras zonas que han visto en su demanda gastronómica una oportunidad para hacer negocio, este es el caso de Almería. Ya hace un par de años Juan Rodríguez, un joven productor almeriense, explicaba en el Diario de Almería que se decidió a plantar estas variedades de picantes buscando la rentabilidad y por los consejos que le daban amigos suyos dedicados al sector de la hostelería, quienes le advirtieron cuales eran los productos más demandados en el sector gastronómico.
Valorada por sus propiedades y sabor
La guindilla es el fruto de la planta Capsicum, el color del fruto es de color verde, luego cambia a amarillo o rojo y algunas veces permanece verde, según la especie. Es un condimento utilizado en la cocina española dando un toque de sabor y en algunos casos picante. Se suele añadir en potajes, carnes o pescados y en la nueva gastronomía se utiliza en infinidad de platos. Pero, la guindilla es una especie que además de ser utilizada en la cocina también es utilizada por sus propiedades medicinales.
La nutricionista Marta Sanz explica a La Vanguardia que la guindilla es una buena fuente de vitamina C, 100 gramos nos aportan 143 gramos de vitamina C y de vitamina A ( 95 microgramos ). También contiene cantidades de vitaminas del grupo B y vitamina E, además de ser una buena fuente de calcio y el hierro.
Guindilla roja
La guindilla contiene una sustancia llamada capsaicina, que es la encargada de producir el ardor particular en la boca. Es una sustancia antioxidante, que se usa también como medicamento para hacer desaparecer el dolor, y hay estudios en los que se ha comprobado que el picante aumenta la temperatura corporal pudiendo ayudar a quemar más calorías. Además, el famoso oncólogo Giulio Tarro afirma que las sustancias presentes en la capsaicina refuerzan las defensas inmunológicas frente a los tumores.
“Las personas que tengan problemas de estómago, como acidez, úlceras o enfermedades inflamatorias intestinales es mejor que eviten comer guindillas, porque podrían provocarles irritación en las mucosas y molestias”, recomienda Sanz.
Cultivo y recolección
La guindilla se reproduce por semillas. Prefiere regiones cálidas y exposición al sol, por ello es necesario sembrar en semillero protegido en el mes de abril (depende de la variedad) antes de su trasplante al terreno definitivo un mes después.
Se pueden producir guindillas a lo largo de todo el año y de cada mata se pueden conseguir hasta tres recolecciones anuales. En la región mediterránea se suelen sembrar en mayo para recolectar desde septiembre hasta diciembre, pero existen regiones que se recolectan incluso desde finales de mayo hasta septiembre, todo depende de las variedades mezclado con el clima del lugar.