Llorenç Petràs: "Cuesta menos traer setas de Bulgaria que de Berga"

Las setas hace años que han entrado en la cocina para convertirse en ingrediente “imprescindible” de gran parte de platos. De ello da fe Llorenç Petràs (Olesa de Montserrat, 1950), propietario de una de las paradas del mercado barcelonés de la Boquería más famosas ya que hasta hace bien poco además de setas vendía también insectos. Petràs lleva 40 años dedicado al mundo del hongo y recuerda unos inicios “duros” por la existencia de una lista que marcaba qué setas se podían vender. El interés de cocineros como Ramón Cabau y de comerciantes como el mismo Llorenç Petràs hicieron que esta lista pasara de tres especies a más de un centenar hasta llegar al momento en que nos encontramos en que la seta es protagonista de infinidad de platos e incluso de postres. Tras las setas, los insectos y las flores, la última aventura de los Petràs es una cerveza.

Cada vez es más habitual que los platos tengan setas ¿Cómo explica la fiebre por este producto?
Habitual no, es imprescindible. En los años 70 la seta se limitaba a acompañar algún plato. Por ejemplo el moixernó (senderilla o Marasmius Oreades) se usaba para el fricandó y nada más. La importancia actual de las setas ha sido en parte gracias a los cocineros: empezaron a viajar, descubrieron setas, nosotros se las facilitamos, las empezaron a cocinar y esta fue una progresión muy grande. Algo que ya se da en el resto de España. Pero Catalunya tiene una ventaja de escándalo con respecto a otras zonas. Si esto fuese una liga la habríamos ganado seguro.

¿Por qué?
Primero porque tenemos la tradición de consumir setas desde hace muchos años. Nadie puede discutir que somos los pioneros absolutos en España. Antes los vascos consumían el perrochico, los madrileños la seta de cardo, en Galicia el apagallums (Macrolepiota procera), en Andalucía el gurumelo y en Catalunya desde siempre los hemos consumido todos incluso cuando había prohibición. Hace 30 años entraban en un restaurante y podía haber en la carta 3 o 4 platos con setas y hoy solo 3 o 4 no tienen. Se ha pasado de un extremo al otro. Se le ha perdido el respeto a las setas, en el buen sentido de la expresión. 

El interés por la cocina ha favorecido el interés por las setas…
Yo no lo desligaría. La influencia o la existencia de este interés por las setas ha ido de la mano del interés por la cocina. Hemos vivido una época que se me hace difícil pensar que nuestros hijos puedan vivir. Hoy hay 10 canales a la vez que hacen programas de cocina y muchos de los platos, especialmente ahora en el otoño, tienen setas. Antes era impensable hacer un robellón (níscalo o Lactarius deliciosus) si no era a la brasa y el otro día en un restaurante los hacían en almíbar.

¡¿Robellones de postre?!
Sí. Incluso creo que se hace alguna exageración con este tema.

¿En qué sentido?
No sé… hay gente que forra las trompetes de la mort (trompeta de los muertos o Craterellus cornucopioides) con chocolate y te las planta en un pastel. Y en el País Vasco han elevado el camagroc (Cantharellus lutescens) a la categoría de la angula y Arzak lo tiene en su carta como angulas de monte. Han encumbrado a la seta a una categoría muy bestia.

¿Demasiado?
No, no. Yo me he ganado la vida con las setas y nunca es suficiente.

¿Qué tienen de bueno las setas?
Ahora que está de moda el producto ecológico y natural. Creo que el único producto que legalmente cumple estas condiciones es la seta salvaje. No tienen grasas ni ninguna prescripción –excepto para personas que están delicadas de los riñones.

Pero este no ha sido un buen año ¿Verdad?
No… para tener setas a la venta hemos tenido que ir a buscar bajo las piedras del infierno. En mis 40 años de oficio no había visto nunca algo así. Ha sido un año atípico pero parece que se ha arreglado un poco.

Hace unas semanas hubo varios intoxicados y un muerto por comer setas urbanas ¿Conoce la especie que causó la intoxicación?
Sí. Es una seta que no se da cada año porque necesita unas condiciones muy especiales. Y cuando aparece se da más en el césped o en parques que en el bosque. Cada año hay noticias de estas porque la fiebre boletaire cada vez es más grande. Salir a por setas se ha convertido casi en una necesidad como lo es respirar. Es una forma económica de pasar el domingo en familia y salir de la ciudad.

Pero la gente comete imprudencias…
En el tema de las setas no hay ninguna piedra filosofal. No existe eso de hervir una cuchara de plata o una cabeza de ajos. La única manera posible de conocer las setas es ir cada semana… En nuestros bosques, hay solo tres o cuatro especies con un nivel de toxicidad que pueda matar. Las otras te pueden dar un dolor de barriga o vómitos. Leí que la persona que murió era diabética, tenía 70 y pico años… quizá si hubiese estado en forma se habría pasado tres o cuatro días mal pero no había muerto.

¿Qué recomienda usted?
Que si no conocen las setas no las cojan. Los italianos, que son bastante cachondos en este tema, tienen una frase muy buena: “Todas las setas se pueden comer, pero algunas solo una vez” (risas)

A veces se considera a los boletaires gente peculiar e incluso freakys…
Freakys son los que salen en el Sálvame Deluxe… Los boletaires son peculiares, pero buena gente. Quizá tienen tendencia a exagerar porque encuentran dos robellones y cuando llegan a casa ya son dos kilos, pero eso también lo hacen los pescadores o los pastores. Y nunca te dicen la verdad de dónde han encontrado las setas… Conozco casos de gente a la que la siguen porque son buenos boletaires.

Habla en tercera persona ¿Usted no se considera boletaire?
Me considero un privilegiado. Dos o tres veces al año mis proveedores me dicen “hay una cosecha muy bonita de robellones, si quieres venir ahora es el momento”. Así que juego con ventaja porque alguna vez no los han cogido para que pueda ir yo.

En su tienda venden setas de todo el mundo…
¡Qué remedio nos queda! Si nos limitáramos a vender setas de casa tendríamos que cerrar el chiringuito unos cuantos meses. Vendemos setas todo el año y esto nos obliga a traerlas de todas partes. Ahora quieren poner de moda el producto de proximidad ¡Ya me gustaría que cerca de donde vivo hubiese todas las setas que necesito para vender! pero eso es absolutamente imposible. Y las cosas han cambiado mucho: hoy es perfectamente factible que ahora estén cogiendo setas en Bulgaria, que las metan en un avión y que mañana ya se puedan vender en el mercado.

Algunos critican el coste económico de traer productos de tan lejos…
Puedo demostrar que nos cuesta bastante menos traer las setas de Bulgaria que de Berga.

¿Sí?
Por poner un ejemplo: en Berga salen 30 kilos de tres tipos de setas. Cogerlas y traerlas aunque sea en bicicleta hasta Barcelona cuesta más que traer 5.000 kilos en un camión desde Bulgaria. La repercusión del coste y del gasto energético es mucho menor. 

¿Hay alguna seta que esté de moda?
La que está de moda desde los últimos 10 años es el cep, el funghi porcini en Italia (Boletus edulis). Para mí es el number one porque lo permite todo: secarlos, congelarlos…El cep es el cerdo de las setas: se aprovecha todo. Es más, cuando ya está seco y deshidratado aún se puede moler, hacer harina y aprovecharlo.

Tiene muchas cualidades…
Tiene la extraña virtud de que cuando se congela, se oxida y mejora el perfume y el sabor. Por eso un risotto hecho con ceps congelados es prácticamente más bueno que con frescos. Toda la seta que llevan los preparados de risotto son ceps. Y el perfume tan característico de las pastillas para preparados también viene dado por los ceps.

¿Y qué seta se acaba siempre?
El robellón porque es más económico, más fácil de cocinar y todo el mundo lo conoce. Pero las ventas vienen fijadas por la cantidad de seta que sale.

Usted introdujo también las setas orientales.
Me sorprenden cada día más porque creemos que sabemos mucho sobre setas pero en China nos llevan dos vidas de ventaja por no decir mil años. Allí se están cultivando 80-100 especies de setas y diría que unas 40-50 son para gastronomía pero también se cultivan muchas para temas medicinales. Además las setas orientales nunca están picadas, no se desperdicia nada, cada uno tiene un sabor muy concreto y diferente y con ellas se pueden hacer mil y una cosas. Además no son muy caras. Los trajimos hace 7 o 8 años y cada vez aumenta más su venta.

Mucha de la clientela de su parada son restaurantes ¿Han notado el cierre de elBulli?
Claro, era un muy buen cliente. Pero la venta de elBulli la ha recuperado el Tíckets. elBulli lo echaremos más de menos en el tema creativo que en las ventas.

Y ahora también venden cerveza...
Es una aventura de mi hijo que es gran aficionado. Es una cerveza artesana que nos hace una familia en Bélgica que hace tres generaciones que elabora este producto. La variedad negra acaba de ganar una medalla de oro en un concurso internacional en Londres.