“Aparte de ser una alegría, es una oportunidad para mostrarnos al mundo, para mostrar lo que hacemos y cómo somos”, explica Pablo Montero, cocinero del restaurante Gunea (Avilés) y buen conocedor del mundo de la sidra.
La declaración como patrimonio de la humanidad de la cultura de la sidra asturiana es un logro, pero es también, quizás sobre todo, una oportunidad; un hecho que consolida a esta bebida y a la cultura que se ha ido desarrollando a su alrededor en el imaginario global.
“No se reconoce a la sidra, sino a la cultura sidrera asturiana”, explica Nel Estrada
Este reconocimiento, sin embargo, va mucho más allá de la protección de una bebida tradicional. Aunque en ámbitos no especializados se hable de la declaración de la sidra como patrimonio de la humanidad, las implicaciones son, como explica el cocinero y formador Lluis Nel Estrada, mucho más profundas: “No se reconoce a la sidra, se reconoce el conjunto de la cultura sidrera asturiana, que conlleva toda una serie de hechos diferenciales y que surge alrededor del producto y de su consumo”.
“Es una declaración –continúa el experto– que incluye el carácter social de la bebida, que ha sido consumida siempre de manera colectiva. Es una realidad cultural que cuenta con un vocabulario propio, muy vinculado a la lengua asturiana: la sidra se expresa en asturianu”.
El reconocimiento no es solo al producto, también a la cultura, entorno y tradición que lo rodea
Es todo aquello que surge en torno a la bebida, sumado a las características de la bebida en sí, lo que convierte a la sidra asturiana en un fenómeno digno de reconocimiento, pero también de protección, tal como apunta el consultor sidrero y promotor del Asturies Cider Congress, Edu Vázquez Coto: “La declaración llega en un momento crítico: está bajando el consumo de sidra y falta que muchos locales se adapten a los tiempos, a nuevas formas de ocio, a un menor consumo de alcohol. Con este revulsivo creo que el sector se puede sentar y poner temas esenciales sobre la mesa y que el Gobierno del principado está obligado a adoptar medidas de salvaguarda que son necesarias”.
“No hay ningún llagar de sidra que esté protegido ahora mismo –explica Vázquez Coto–. Hay muchas pomaradas (plantaciones de manzanos) abandonadas, poca gente nueva en el sector. El futuro, en buena medida, va a depender de lo que haga el Gobierno de Asturias a partir de esta declaración”.
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A pesar de estos datos, el futuro es esperanzador. La creación de la DOP Sidra de Asturias en el año 2003 supuso un primer revulsivo, tanto en el ámbito de producción de la sidra como, tal como apunta Daniel Ruiz, gerente del Consejo Regulador de la denominación, en dar importancia a la manzana asturiana, lo que ayuda a proteger no solo su producción, sino también su paisaje y su cultura.
Desde entonces se ha vivido un fenómeno ambivalente. Asturias no escapa a las dinámicas de envejecimiento, despoblación y falta de alternativas laborales que asolan buena parte del ámbito rural peninsular y eso ha llevado al cierre de multitud de explotaciones tradicionales y, sobre todo, a una preocupante falta de recambio generacional.
“La declaración aporta ilusión; para quien lleva décadas elaborando, pero también para la gente joven”, apunta Montero
Al mismo tiempo, sin embargo, hemos asistido a un proceso de dignificación, a una entrada de la sidra en los restaurantes más allá de la cocina popular. En este sentido, tal como apunta Pablo Montero, “la declaración aporta ilusión, un plus de motivación. Para quien lleva décadas elaborando, pero también para la gente joven que se está incorporando. Es un acicate, un incentivo para seguir mejorando, para seguir buscando la calidad y para seguir dignificando el sector”.
La declaración llega en un momento singular. No hace tanto tiempo que la Unesco volvió su vista hacia el patrimonio relacionado con la alimentación. De hecho, en sus cuatro primeras décadas no incluyó en su listado de patrimonio de la humanidad ningún bien relacionado con la producción gastronómica. No lo hizo hasta el año 2010, cuando introdujo la gastronomía mexicana y la comida gastronómica de los franceses en el listado, con lo que inauguró una tendencia que no ha dejado de ganar importancia y representantes en estos años.
Un hombre sirviendo sidra en el vaso tradicional
De hecho, en la última reunión del organismo para evaluar candidaturas, 11 de las 58 que se presentaron dentro de la categoría de patrimonio inmaterial estaban directamente relacionadas con la gastronomía, una tendencia que tiene también su plasmación en el ámbito legislativo, que en España se va actualizando lentamente, y sobre todo en un cambio de consideración social. La gastronomía –la sidra, en este caso– no es ya solamente un bien de consumo, algo relacionado con lo lúdico, sino una realidad cultural global que representa la relación de una sociedad con su entorno.
“En Asturias, alrededor de la sidra, hemos ido desarrollan- do elementos culturales propios –señala Edu Vázquez Coto–. El vaso de sidra, que se ha ido adoptando en todo el norte, o un modelo de botella propio que surge en el siglo XIX. Pero también un vocabulario muy rico, tradiciones que se distribuyen a lo largo del año y que marcan nuestra vida”.
El reconocimiento es un motivo más para visitar los llagares y sidrerías del territorio
En la misma dirección apunta Pablo Montero: “La forma de consumo, el escanciado, que es único en el mundo. El lenguaje que nace alrededor de la sidra, pero también de la manzana. Para nosotros es un producto del día a día, como lo son el pan o las legumbres. Pero es también algo que está muy relacionado con nuestro clima y con nuestro paisaje”.
Todo eso es lo que se ampara bajo esta declaración. “Es un reconocimiento necesario a una cultura –concluye Lluis Nel Estrada–. Hay planes que se van a desarrollar a partir de aquí, y eso es una oportunidad. Puede ser un antídoto contra la trivialización de la cultura gastronómica asturiana, pero tienen que ser planes sensatos y rigurosos”.
Asturias celebra un hito histórico. Su cultura sidrera está de enhorabuena y se convierte en una punta de lanza para otras realidades gastronómicas peninsulares que pueden seguir su camino, pero, sobre todo, se convierte en un motivo más para visitar el territorio y sumergirse sobre el terreno, en los llagares, en las sidrerías y en los restaurantes, en un bien patrimonio de la humanidad.