Para brindar un homenaje al café de especialidad, Syra Coffee ha creado una guía pensada para los amantes de esta bebida amarga, De la finca a la taza, escrita por Yassir Raïs (fundador de la cadena de cafeterías) y la editorial Cinco Tintas. Un libro que, como cuenta el autor, “en general no es para convertirte en un barista en casa, sino que intentamos divulgar la filosofía del café y hacer una especie de lupa en cada etapa”.
Su hisoria empezó en París, donde Yassir estudiaba Arquitectura. Abrumado por la cantidad de trabajo de la universidad, decidió empezar a tomar café para que le mantuviese despierto. Fue entonces cuando una pequeña cafetería de especialidad (ahora cerrada), llamada Fundación, lo enamoró. “Me agarré a ese producto”, nos dice.
La nueva guía para los amantes del café de especialidad llegó a librerías el pasado mes de octubre
Gracias a ese encuentro nació, en 2015, Syra Coffee, con la finalidad que cada sorbo de café supiese a felicidad, calma y mucho sabor. Se centraron en el café para llevar en sus establecimientos, y pusieron el foco en la forma de conseguir un buen grano tostado: desde la cosecha, cata y tueste hasta la preparación final. Hoy en día cuenta con 40 cafeterías, Yassïr explica que en “el esmero del producto, también está en la esfera, el empaquetado y la estética. En Syra, aunque soy el fundador estoy encima y superviso las aperturas y el ambiente del local”, no deja nada al azar.
El café de especialidad se diferencia por la priorización en la elección del grano, anteponiendo la calidad por encima de la cantidad. Por esos cuidados también se considera una bebida mucho más sostenible. En Syra, el producto que ofrecen, además de excelente, es de temporada y procede de diferentes países para que se pueda disfrutar de los aromas y sabores que aportan las distintas fincas.
El grano del café, un producto tratado con mimo en pequeñas fincas de todo el mundo
El origen de su bebida es arábica de fincas pequeñas, así intentan ser respetuosos con el medio ambiente, además trabajan duro para crear una buena relación de confianza con los productores y las comunidades donde compran el café. “Últimamente, soy fan de Centroamérica y de un país con el que estamos trabajando bastante, El Salvador. También me gustan mucho los cafés africanos, como los de Etiopía”. En el libro hay un capítulo entero dedicado a los distintos tipos de café según el país.
De la finca a la taza cuenta curiosidades sobre la historia, mitos y leyendas del café; además del cuidado de la planta y la importancia del café de especialidad en la sociedad actual. Después de las curiosidades viene lo más útil, que son las guías: cómo elegir bien un café, cómo hacerlo según el tipo de cafetera y también presentan distintas recetas dónde el café sirve de aderezo, como si de una especia se tratara.
El café de especialidad se diferencia por la elección del grano, anteponiendo la calidad antes que cantidad
En referencia al libro, “nuestra misión tanto con el libro como en Syra, es intentar democratizar este producto, que deje el máximo ejemplo posible. La gente suele asociar el consumir buen café a las máquinas supercaras. No hace falta –nos dice-. De hecho animamos a utilizar la que se tenga en casa, y casi siempre se tiene una cafetera italiana, que además es a la que intentamos rendir homenaje, y creo que es de mis favoritas”.
En otro de los capítulos se explica qué es el café de especialidad, cuál es su proceso de producción, cómo se elabora y por qué gusta tanto. “Nosotros cogemos un producto y lo llevamos a la excelencia desde la finca literalmente hasta la taza, pero donde afecta el sabor realmente es en el paladar. El café es como una droga porque o no se consume o se consume muchas veces al día. Probablemente no haya nadie que lo consuma solo una vez a la semana, es increíble. Cuando tú descubres el café de especialidad y notas el sabor, y sabes que es sostenible porque lo conoces todo del producto, es difícil volver atrás. Vivimos en un momento muy temprano del café de especialidad, pero esto solo va a más”.
Las fotos del libro permiten al lector acercarse más al producto y a su producción
Pero le preguntamos cómo saber si lo que estamos comprando es un buen café. “Lo más importante es ver el grado de transparencia que transmite la etiqueta: fecha de tueste, nombre de productor, notas de cata que se han encontrado… Todo eso nos indica muchas cosas. Si queremos indagar más también podemos interesarnos con el origen, en la altitud - el café de especialidad de media empieza a los 900 o 1.000 metros de altitud -, eso nos indica la calidad del producto y el cariño del tueste que se le va a dar. En los supermercados vas a encontrar muy poca información, solo que está molido”.
¿Y a la hora de tomarlo? “Se pueden encontrar hasta 2.000 notas de cata en el café, pero no debemos olvidar que es un placer que uno se da casi cada día; la gran mayoría de personas no van a estar mucho rato identificando la nota de cata. Yo siempre recomiendo que al pasar al café de especialidad, se tome como se lo toma uno cada día. Luego hay clásicos, armas con los que maridarlo, como el chocolate o las frutas”.
Intentamos divulgar el café y hacer una especie de lupa en cada etapa”
El libro termina con un recetario de cómo prepararlo. Es el libro perfecto para quien quiera aprender a valorar el café de la misma forma que un profesional. Y como otros muchos productos, la calidad se forma a partir del mimo con el que trabajan los agricultores y de quienes lo tratan posteriormente. Por cierto, la forma de tomarlo de Yassir es “café doble con leche, lo hacemos en la oficina porque tenemos una zona con máquinas dedicadas a los aromas. Los fines de semana prefiero café de filtro”.
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