Atendiendo a la sabiduría popular, si una cosa tiene el color del yogur, la consistencia del yogur, el sabor del yogur, se come como el yogur y se envasa igual, tiene que ser un yogur. El apotegma, sin embargo, no funciona en el caso del skyr, aun cuando este manjar aparezca incluso etiquetado en algunas ocasiones como yogur islandés. Porque en realidad estamos hablando de un queso.
Sigilosamente pero a toda velocidad, el skyr se ha ido abriendo paso en el mercado de nuestro país. Si hay una forma de evaluar cómo de popular es un producto, baste con señalar que los grandes supermercados y marcas de distribución ya tienen su propio skyr desde hace meses, y lo comercializan no solo natural sino también con sabores de frutas y líquido, para beber. Si hoy se es un foodie o un hipster, es inevitable que el skyr aparezca entre la dieta habitual, pues ha corrido boca oreja que se trata de uno de esos superalimentos que ahora son tan buscados como en otros tiempos el Santo Grial o el Arca de la Alianza.
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Método tradicional
En un país que tiene el doble de ovejas que de personas, las amas de casa preparaban tradicionalmente el skyr, de manera muy similar al requesón
Aunque no sea un yogur, tampoco es tan equivocado tratarlo como tal, pues las semejanzas son grandes. El skyr es un derivado lácteo muy común en las casas de Islandia. En un país que tiene el doble de ovejas que de personas, no era tan raro que se le diera salida a la leche del ganado. Las amas de casa preparaban tradicionalmente el skyr, de manera muy similar al que aquí podemos hacer requesón.
La fórmula del skyr empezó a exportarse y conocerse fuera de Islandia a partir del 2004
El skyr es un queso fresco equiparable al batido que en nuestro país se usa para dietas de adelgazamiento. En Europa Central y Gran Bretaña están más habituados al quark. Pero los tres son similares. Si acaso, el skyr tiene una consistencia más cremosa, acercándose a la de la mousse. Por supuesto, se come con cuchara y tiene un sabor sutilmente más ácido que un yogur (aunque esto varía según la marca). En realidad, es tan neutro que se puede mezclar con otros ingredientes dulces o salados sin que resulte un sacrilegio.
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Ahora hay skyr comercializado por todo el mundo occidental. De ahí que en un momento dado a los productores originales les diera un ataque proteccionista y pidieran que se lo incluyera en una Denominación de Origen Protegida. Pero eso hubiera reducido considerablemente las posibilidades de una comercialización amplia, pues con ese sello solo Islandia podría fabricarlo, y no cuenta con una cabaña ganadera suficiente como para alimentar a los ansiosos de este lácteo saludable en todo el mundo. La propuesta fue rechazada en 2015 por los organismos correspondientes. Paralelamente, el skyr saltó definitivamente a la fama cuando una de esas cadenas de cafeterías americanas que te cobran 4 euros por un café lo pusieron en sus vitrinas.
De Islandia Nueva York
Siggi, el éxito americano
Dicen las crónicas históricas que los islandeses comen cotidianamente skyr desde hace un milenio, y que fueron los vikingos noruegos los responsables de haber hecho llegar el derivado lácteo a la isla del hielo. Hasta 2004, no se conocía fuera de su país. Sin embargo, en ese año Siggi Hilmarson, un estudiante que vivía en Nueva York y abominaba del azúcar añadido a toneladas de los yogures estadounidenses, probó a reproducir la receta de su madre para desayunar con un sabor que se le hiciera más familiar y placentero. El proceso era tan sencillo y su receta recibió tal aprobación entre sus amigos y conocidos que se lanzó a producirlo con su propia marca. Fue el pistoletazo de salida para que el skyr rompiera su frontera natural.
¿Por qués es tan codiciado el skyr? Porque se come con facilidad. Solo hay que abrir la tapa y disponer de una cuchara. Se puede mezclar con muesli, fruta, miel, azúcar... Pero también puede ser ingrediente de platos salados, como canapés, ensaladas, añadido a cremas y sopas, para aligerar estofados o preparar tartas… La mayoría de islandeses se desayunan con el hræringur, una sencilla mezcla de gachas de avena, skyr, un endulzante y la fruta que apetezca.
La cremosidad del skyr engaña. Podría parecer un alimento muy graso. Pero en realidad solo aparecen 0,2 gramos de lípidos en cada vasito (los comercializados en nuestro país suelen presentarse en tarrinas individuales de 150 g, pero también hay envases de hasta 400), puesto que se elabora con leche desnatada. Por lo que respecta a las proteínas, se cifran en 18 por cada 150 gramos.
Casi como un yogur
El skyr también contiene bacterias probióticas; es decir, está nada lejos del famoso producto de origen anatólico
Lo más preciado es su gran aporte de calcio (150 mg/100 g) y la piedra filosofal: únicamente 60 kilocarías por ingesta. Es decir, costaría enormemenete engordar a base de skyr. Aunque, como siempre, la perversión del producto original puede tener trampa. Se comercializa ahora skyr con sabor a frutas y fórmulas líquidas bebibles que pueden llevar más azúcar del esperado. Como se trata de un queso, incluso han aparecido variantes de la mozzarella, pero elaborados a partir de ese lácteo islandés (una de las marcas, Skyrella).
Nutricionistas y médicos insisten en que no se trata de un yogur. Sin embargo, contiene bacterias probióticas como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii o Lactobachillus acidophilus. Es decir, no está nada lejos del famoso producto de origen anatólico.
Colección Cocina Vegetariana. Receta Falafel con salsa de yogur
Con la comercialización generalizada del skyr ha llegado también un cambio sustancial en su composición. Lo que originalmente siempre era un producto preparado con leche de oveja, ahora ha pasado también a elaborarse con leche de vaca, mucho más abundante y a precios más bajos en el mercado mundial. Ello no impide que en Islandia el skyr se siga tratando con reverencia. Algunos de sus cocineros más reputados como Aggi Sverrinson aseguran que es uno de sus ingredientes más preciados, aunque jamás ha hecho público en qué platos lo incorpora. Tampoco los chefs del restaurante Dill, el primer establecimiento islandés que consiguió una estrella michelin, revelan dónde lo incluyen, aunque insisten en que forma parte de su carta tanto como la carne de oveja, las hierbas silvestres o el bacalao fresco. Todos sus comensales son recibidos con unos canapés que evidencian la presencia del skyr.
Cómo hacer skyr casero
Quien tenga ganas de experimentar en su cocina, la preparación del skyr es más larga que difícil. Hay que mezclar medio litro de leche con tres cucharadas de zumo de limón y esperar a que la mezcla se corte. Así obtenemos el suero de leche.
Aparte, ponemos a hervir 3 litros de leche desnatada y mientras tanto preparamos una mezcla de dos cucharadas de suero con dos de leche de la mezcla anterior y lo añadimos a la olla que está calentando. Hay que batir hasta que aparezca una pasta uniforme y cremosa. Se apaga el fuego y se deja reposar el producto 24 horas. Pasado este tiempo, se filtra mediante un colador forrado con un paño limpio. Se obtienen dos terceras partes de la cantidad original. Se vuelve a batir para uniformizarlo y ya está listo para consumir. Hay que guardarlo en frascos bien cerrados en la nevera, donde aguanta bien más de una semana.
En todo el hemisferio occidental, además de los gourmands, quienes se han convertido en grandes publicistas del skyr son los deportistas de esfuerzos prolongados. Ciclistas y runners recomiendan incorporar el skyr bien a los desayunos bien a los ágapes de después de la actividad, por su digestibilidad, ausencia de grasa, gran aporte de calcio –una inestimable ayuda para los huesos y la musculatura– y baja ingesta de calorías por ración.
Receta de hræringur
El desayuno islandés ideal
25 gramos de copos de avena
100 ml de agua
1 pizca de sal
120 g de skyr
1 cucharadita de miel
1 puñado de arándanos
Elaboración
1. Hervir los copos en agua durante 10 min o hasta que estén blandos.
2. Escurrir las gachas, dejar que templen, añadir la miel y el skyr.
3. Adornar con los arándanos y servir a la temperatura deseada (se puede refrigerar y comer al día siguiente).
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