Alta cocina vegana, del huerto a la estrella Michelin

La cocina elaborada únicamente con ingredientes vegetales al 100%, sin lácteos, huevos o miel, se ha convertido en una filosofía de vida ya no solo para actores y celebrities, como Joaquín Phoenix, Miley Cyrus o Clara Lago, sino para un porcentaje cada vez mayor de la población que también acude a restaurantes Michelin que innovan en una gastronomía con tantas posibilidades como las que brinda el campo.

“Me volví vegana hace cuatro años por muchas razones. Amo a los animales y no tiene sentido ‘crear algo’ a partir de un animal”, ha expuesto en varias entrevistas la cantante Billie Eilish, ganadora de 5 premios Grammy con tan solo 18 años.

Siglos atrás, científicos e intelectuales como Albert Einstein, León Tolstoi o George Bernard Shaw decidieron dejar de comer carne por motivos éticos, biológicos e incluso religiosos. Conocemos su negativa a una alimentación carnívora pero no sabemos con qué dificultades se encontraron a la hora de compartir un ágape en sociedad, cuando los alimentos de origen animal monopolizaban los menús de todos los restaurantes, incluso los más selectos. Lo que sí podemos afirmar es que esos tres personajes sobresalientes de la historia podrían disfrutar, hoy en día, de un plato preparado únicamente con vegetales que estaría a la altura del mejor solomillo o bogavante y elaborado por algún chef con su nombre inscrito en el firmamento de las estrellas Michelin.

Es más, en la boda de la actriz Natalie Portman, celebrada el año 2012, se sirvió un menú totalmente vegano. La actriz decidió cambiar su alimentación en 2009 tras leer el libro Eating Animals, de Safran Foer, que habla del maltrato animal en las industrias alimentarias. Por su parte, Ariana Grande afirma: “Soy vegana desde hace unos años y es una experiencia fantástica, incluso cuando hay que celebrar algo por todo lo alto”.

Hoy en día el hecho de ser vegano limita cada vez menos las opciones gastronómicas y es posible encontrar restaurantes que comparten esta filosofía de vida. Lo cierto es que, actualmente, la cocina basada únicamente en los vegetales ha dejado de ser una rareza propia de restaurantes especializados para pasar a incorporarse con pleno derecho en las cartas de los grandes chefs de todo el mundo.

La comida vegana celebra la vida y juega con el color, el gusto y el perfume; la carnívora, lo hace con la suculencia y la grasa”

“La comida vegetariana y vegana celebra la vida y juega con el color, el gusto y el perfume; la carnívora, lo hace con la suculencia y la grasa. Somos el espejo de lo que comemos y los alimentos están dotados de una carga energética increíble, no sólo a nivel nutricional. Algunos alimentos pueden contribuir a elevar nuestra espiritualidad”, explica Pietro Leemann, propietario del restaurante Joia en Milán , con una oferta vegetariana y vegana galardonada con una estrella Michelin. La introducción del menú de su restaurante es toda una invitación de ensueño: “Mi cocina quiere ser un paseo ligero en un paisaje fantástico, de fragmentos de naturaleza”.

Lo mejor de este interés por parte de los más grandes de la restauración es que la típica ensalada ha quedado a un lado para dar paso a platos sofisticados en los que “los productos vegetales no son meras guarniciones, sino los auténticos protagonistas”, afirma Carme Ruscalleda. Su hijo, Raül Balam, al frente también del restaurante Moments en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, con dos estrellas Michelin, considera que hay productos veganos que están a la altura de cualquier menú degustación.

“La experiencia de comer en un restaurante Michelin no es menor para quien ha decidido alimentarse veganamente. Lo crucial es que al hacer la reserva avise de que no come ni carne, ni pescado, ni huevos… Así, yo y mi equipo de cocina podemos imaginar un menú a la altura de cualquier otro. Por ejemplo, ahora estamos trabajando un ceviche para veganos, con productos de la más alta gama”, explica Balam. Ahí está el quid de la cuestión: muchos asocian un tipo de sabor o textura a los distintos frutos de un mismo vegetal. Y añade: “Me acuerdo de un amigo que siempre afirmaba que no le gustaban los guisantes, ni tan solo si aparecían en un arroz. Un día me planté y le hice un salteado con guisantes del Maresme. Al primer bocado me dijo: ¿Son guisantes? ¡Por supuesto!, respondí. Se quedó alucinado”.

Los productos vegetales no son meras guarniciones, sino los auténticos protagonistas”

Son muchos quienes al pensar que en un restaurante con estrella Michelin cuesta lo mismo un menú vegano que otro para carnívoros, se echan atrás. Pero todo ello ha ido cambiando en los últimos años, incluso entre fogones.

En el viejo continente, donde la población vegetariana se sitúa actualmente entre el 7 y el 8 por ciento, según la Unión Vegetariana Internacional (IVU) y la vegana entorno a un 5%, Leemann cree que la comida con ingredientes vegetales es el futuro.

¿Dónde está entonces el secreto? En el producto y en la técnica. En nuestro país, uno de los referentes de la gastronomía vegana y vegetariana es Javier Medvedovsky: “Procesos como la germinación, la fermentación y la deshidratación son muy buenos a nivel nutricional y no siempre se enseñan en la vieja escuela. Cocinar es más que mezclar alimentos y de hecho no recurrir a animales da un valor extra, porque obliga a profundizar más en la investigación y la creatividad”.

Por su parte, Xavier Franco, chef con dos estrellas Michelin por su labor en el restaurante Les Magnòlies, de Arbúcies, expone: “Una de nuestras labores diarias más complejas es encontrar materia prima de alta calidad, que escasea debido a la implantación de sistemas de cultivo fuera de los procedimientos adecuados que han sido impuestos por las grandes corporaciones agroalimentarias. Los vegetales ecológicos, orgánicos o biodinámicos no suponen por si mismos una garantía de calidad y, como en cualquier tipo de cocina, nos pueden dar gato por liebre”. Como delicias gourmet, Franco destaca las setas cocinadas en su propio vapor sobre un lecho de hojas de pino y castaño o cualquier plato con una buena trufa.

En la misma línea se posiciona Jordi Artal, chef con estrella Michelin del restaurante Cinc Sentits: “Los garbanzos verdes son mi última obsesión. Los probé por primera vez hace un par de años en Tel Aviv y estoy enamorado desde entonces. Sigo buscando una manera de incluirlos en el menú de Cinc Sentits”.

Precisamente la trufa blanca, así como el espárrago blanco, considerado en muchos países como el oro blanco de la primavera, son delicias que en manos de un chef Michelin se convierten en un beso apasionado de la naturaleza.

Los garbanzos verdes son mi última obsesión. Los probé hace un par de años en Tel Aviv y estoy enamorado desde entonces”

Marta Vallejo, nutricionista dietista de Clínica Opción Médica, remarca la importancia y los valores nutricionales de productos de proximidad como los calçots de Valls, muy bajos en calorías pero muy ricos en fibra, potasio y fósforo; las alubias del Ganxet y de Santa Pau, deliciosas fuentes proteicas de calidad; y el arroz del Delta del Ebro, rico en vitaminas del grupo B y fósforo y, además, apto para celíacos e intolerantes al gluten.

La influencer gastronómica Jyoti Moorjani , con más de 20.000 seguidores en Instagram, corrobora esta firme apuesta que siguen también en el restaurante Disfrutar, en el de los hermanos Torres, en los de Albert Adrià y también en otros países, como ocurre con los restaurantes Michelin VeVe en Copenhague o Vanilla Black en Londres. “Cuando cocinamos, nuestro objetivo es que los comensales puedan paladear sabores atrevidos e interesantes combinaciones que conseguimos con técnicas como el sous-vide (cocción al vacío), el ahumado o la deshidratación. Creemos que innovar ayuda a que la cocina vegana siga evolucionando”, exponen Donna Conroy y Andrew Dargue, al frente de Vanilla Black.

Así, al viajar, cada vez es más fácil ser vegano. El boom va más allá de los productos mediterráneos. Ariadna Soler, que organiza viajes exclusivos en Mundo Expedición, pensó que ser vegano en Japón sería difícil. Todo lo contrario, tal como ocurre en Marruecos, Namibia o Camboya.

“Dejé de comer animales y peces cuando tenía 28 años y nunca he mirado hacia atrás. Puedes obtener las proteínas que necesitas de las plantas. Si quieres ver tu salud mejorar y te importa cuidar del planeta, ¡sé vegano!”, sentencia el cantante Bryan Adams.

Platos veganos con estrella

Pietro Leemann. Restaurante Joia (Milán) y con una estrella Michelin. Una puerta a la fondue del cielo, con almendras, calabaza y trufa, nabo relleno de champiñones en bellevue, bruma de hoja de pino, semillas tostadas de calabaza y arena de coliflor.

Paul Ivic. Restaurante Tian (Viena), único vegetariano de Austria con estrella Michelin. Tiene un menú de 6 u 8 platos entre los que figuran zanahoria con alforfón y escaramujo; hongos con cebada Fisser y resina; maíz rojo, maíz blanco y Hogweed; col rizada con apio y seta de ostra, y repollo rojo con enebro.

VeVe restaurant (Copenhague), también con una estrella Michelin, empieza con una selección de snacks como merengues de soja; alcachofa de Jerusalén, trufa, chips de calabaza, pera y castaña y ensalada shiso o granada, rosas y aceite de oliva, acompañados de pan de nuez, mantequilla de masa fermentada y aceite; y seguidos por platos como hongo de pata de león, salsa de trufa y caldo de champiñones, y col fermentada con rábano picante.

Raúl Balam. Restaurante Moments en el Hotel Mandarín Oriental (Barcelona), con dos estrellas Michelin. El nuevo menú degustación que están preparando, titulado Maravillas del mundo, incluirá un plato, llamado Machu Picchu, totalmente vegano. Balam lo explica así: “Se trata de un ceviche 100% vegetal, inspirado en el hecho de que Machu Picchu era también un centro de investigación astrológica, científica, y de botánica. Por eso crearemos un ceviche en el que la leche de tigre será sustituida por leche de choclo y, el pescado, por calabacín o patata. Todavía lo estamos trabajando”.

Jordi Artal. Restaurante Cinc Sentits (Barcelona), con una estrella Michelin. Platos de alta cocina vegana: Seta de castaño al horno de leña con migas de tomillo y boletus. “Totalmente vegano, ya que sus ingredientes son seta de castaño, típica del Montseny, donde se la conoce como gírgola de castanyer, con migas de tomillo, láminas de boletus, champiñones, cebolla encurtida en vinagre de remolacha encurtida y aceite de ajo”, explica el chef.