Arropar al mejor licor

La osadía es un rasgo marcado del carácter de Thomas Rolls, londinense de 57 años, cabello rebelde y actitud franca. Sin duda le fue de gran ayuda cuando decidió competir con las multinacionales de los refrescos con una tónica que, para empezar, le convenciera a él como bebedor de gin-tonics.

Puede que en la raíz de ese espíritu audaz viva el ejemplo de su abuelo sudafricano. "Solía contarme historias de cuando era un niño en Sudáfrica y se juntaba con sus amigos para ir a la escuela –recuerda Rolls–. Montaban a caballo, se despedían de sus padres, cabalgaban y nunca, nunca iban a clase. Se llevaban la comida, beicon y huevos, y en el calor del mediodía los cocinaban sobre las piedras ardientes. Y para mí, como el niño inglés que era entonces, aquello sonaba tan atractivo… Mi abuelo era mi héroe; yo soñaba ser como él, desafiar a mis padres".

Rolls consumó su desafío con poco más de 20 años, cuando regresó a Sudáfrica como ingeniero en las minas de oro. La experiencia duró dos años, los que tardó en darse cuenta de que, aunque aquel era "un país maravilloso", su lugar en el mundo estaba en Europa. Para prolongar su odisea, decidió volver cruzando África en un camión. Y al pasar por Congo aprovechó para ascender al volcán Nyiragongo, cerca de la frontera con Ruanda; pero en el descenso sufrió las primeras fiebres de una malaria cerebral. "Es la forma más grave de la enfermedad, y podría haber muerto si no fuera porque pude tomar quinina pura de origen natural, la misma que ahora usamos para nuestra tónica. Yo tenía entonces 24 años y, desde luego, ni idea de que con el tiempo acabaría elaborando tónicas".

Para eso Thomas Rolls todavía tuvo que vivir años de formación en Francia, una carrera como consultor de empresas y el paso como socio y director general por la destilería Plymouth Gin, donde descubrió que, por mucho que se esforzase en elaborar el mejor licor, este perdía sus virtudes si se mezclaba con una tónica con mucho carácter.

Rolls asegura que "ni en Europa ni en Estados Unidos había tónicas de calidad que respetasen o resaltasen los matices de las ginebras de calidad. Las que existían no estaban pensadas para mezclar, eran buenos refrescos, pero enmascaraban la sutileza de los botánicos de los licores". Así que cuando en el 2005 una multinacional compró su destilería, Rolls encontró un nuevo socio, el expublicista Tim Warrillow, con el que se lanzó a crear Fever-Tree, una tónica que estuviera a la altura de las mejores ginebras y respetara sus virtudes. Buscando los lugares del mundo donde se producían los ingredientes de más calidad, descubrieron que la única plantación que queda de la variedad del árbol de la fiebre que produce la mejor quinina está… en la frontera entre Congo y Ruanda.

Entre bromas y veras, Rolls explica que prefirió ceder a su socio el "privilegio" de visitar la plantación. "¡No me apetecía pasar la malaria por segunda vez! No, en serio, adoro África, pero necesitábamos visitar varios países, así que a él le tocó Congo; en cambio, yo fui a Costa de Marfil a escoger el jengibre, y a la Provenza, porque hablo francés, y juntos hemos estado en India y en otros lugares". De hecho, la rápida expansión de la marca, que en nueve años se ha hecho presente en cincuenta países, los mantiene viajando casi continuamente como embajadores de una gama que ya incluye diez 'mixers', desde las tónicas hasta una cola, pasando por el ginger ale, la soda o las limonadas. Todos concebidos con tanta osadía hacia el competidor como respeto al compañero de copa.

Gin-tonic 'spanish' style

Thomas Rolls es un admirador del gin-tonic al estilo español, cuya expansión él atribuye al entorno del cocinero Ferran Adrià. "El gin-tonic lo inventaron los ingleses en India y se bebe en todo el mundo, pero su perfeccionamiento es la gran aportación de España al mundo de los combinados", opina. "En su forma clásica se sirve en un vaso largo, con un par de hielos, un trozo de limón estrujado y una tónica fuerte que mata el carácter de la ginebra. En cambio, el 'spanish style' que ahora se puede leer en cartas de bares y restaurantes de Nueva York, Londres y otras ciudades es un gin-tonic perfecto: servido en una copa balón llena de hielo, bien fría, con una tónica de calidad que respeta la esencia de una buena ginebra y un solo ingrediente, el que mejor resalte el conjunto aromático". Ese ingrediente puede ser un twist de piel de limón o de naranja, una rodaja de pepino, una semilla ligeramente chafada… en todo caso, nada que ver con lo que Rolls llama, en español, “ensaladas de frutas”: copas llenas de semillas, flores y hierbas que en ocasiones resultan hasta difíciles de beber.