Cocina con jamón

El Bulli desafió hace años aquel viejo tópico de que lo único sensato que un chef puede hacer ante una pata del mejor cerdo ibérico bien curada es cortarla en finísimas láminas y servirla sin más. Ferran Adrià, entusiasta y firme defensor de la joya gastronómica española por excelencia en su estado puro, no tuvo reparos en buscar la manera de sacarle aún más partido a algo que ya es perfecto.

Años después, le ha dado una vuelta de tuerca al tema en busca de nuevas ideas, basadas sobre todo en el aprovechamiento de las partes que se acaban desperdiciando, como las más cercanas al hueso, la grasa o el mismo hueso. Lo ha hecho en colaboración con su amigo José Gómez, de la reconocida firma de jamón Joselito y a través de la nueva web-aplicación www.joselitolab.com, que cada año incorporará a un nuevo chef con la intención de que aporte sugerencias en busca de la máxima versatilidad culinaria del jamón ibérico.

De momento, se ofrecen más de 40 recetas de platos, que han sido desarrolladas por el equipo creativo de Adrià y que tratan de ampliar la manera tradicional de consumirlo. Se sugieren distintos tipos de corte de las partes más próximas al hueso, ya sea en dados o en juliana, como complemento de sopas, cremas o ensaladas. Otras formas de proceder, como calentar la grasa a fuego lento y mezclada con aceite de girasol para obtener un aceite de jamón, que aportará un toque especial a numerosos platos; calentarla y posteriormente enfriarla en la nevera hasta que adquiera una textura de mantequilla, que nos permita untarla; servir crujientes dados de grasa, a los que se pueden dar formas distintas (excelente complemento de una crema o junto a unos simples huevos fritos) o preparar un consomé frío de aceite de jamón, que se puede combinar con unas láminas de melón, son sólo algunas de las propuestas que han surgido de ese nuevo laboratorio del jamón, donde se siguen buscando ideas.