Medio bocadillo

El medio bocadillo daría para una tesis doctoral en sociología, porque es uno de los conceptos más confusos, abstractos e imprecisos que existen en la sociedad valenciana. Lo podemos comprobar a diario en cualquier bar, que es por donde fluye nuestra sociabilidad. En ningún caso el medio bocadillo guarda relación de equivalencia con la mitad del precio del bocadillo completo. Es así en casi todos los establecimientos. Medio bocadillo viene a ser tan sólo un dedo o dos más corto que el normal. En ocasiones es difícil distinguir el uno del otro.

¿Por qué ocurre esto? Evidentemente se deber imputar a la cuenta de resultados del bar. Si un almuerzo completo, supongamos que cuesta ocho euros, algún iluso pensará que le van a cobrar cuatro. Lo habitual es que de un almuerzo entero a uno medio la diferencia sea de un euro o euro y medio. El hostelero necesita optimizar el gasto medio de cada cliente que entra por la puerta. Como en todos los conflictos que han surgido en el almuerzo, encontramos la solución en los referentes históricos.

Ese fue uno de los inconvenientes con los que lidió La Pascuala, el llamado “síndrome del cliente espabilado”. Al servir bocadillos tan grandes, cuando venía una pareja, pedían uno y se lo partían por la mitad, hasta que Pepe Boix, su propietario, dijo basta y propuso lo siguiente: “Si pides un bocadillo y lo partes, te voy a cobrar dos medios”. Solucionado. ¡Grande Pepe!

Con la oferta que hay ya es difícil que a la hostelería le salgan las cuentas del bocadillo entero, con el que apenas tienen margen de beneficio. En la ecuación entra: bocadillo, ensalada, cacahuetes, olivas, bebida y a veces hasta el café. El cliente entiende la paquetización y la acepta de buen grado. Todos son ventajas. Muchas cosas a un precio imbatible.

El medio bocadillo daría para una tesis doctoral en sociología, porque es uno de los conceptos más confusos, abstractos e imprecisos que existen en la sociedad valenciana"

Lo vemos prácticamente en todos los bares, ya sean de almuerzos populares o en aquéllos donde van un poco más lejos en la oferta gastronómica. En realidad cobran por lo que representa la ocupación del espacio por persona, y la previsión del gasto medio que estiman debe hacer cada cliente nada más cruzar el umbral de la puerta. La fidelización es lo más importante, por eso subir un euro les cuesta tanto. Aunque el IPC toque techo, los bares de almuerzos amarran precios más que cualquier otra rama del sector hostelero.

Si uno de los mejores, cada día sirve entre 200 y 300 almuerzos a 8 euros, eso son 1.600 nada más. ¿Saben los recursos que se han de movilizar en cocina y sala para alimentar a toda esa tropa? Suerte que el café ayuda, porque es uno de los servicios que más beneficio deja en un bar. Además no podemos olvidar otras variables, como limpieza y rapidez. Para ello es necesaria una plantilla eficaz, y eso escasea. Vemos con frecuencia bares que simplifican el proceso invitando al cliente a acercarse a la barra y pedir su almuerzo, mientras tanto la camarera adecenta la mesa donde te vas a sentar. Con las posaderas en su sitio pides de beber. La mayoría de veces llega el bocadillo antes que la bebida. Un buen camarero, cuando ve que estás repelando la puntita te pregunta ¿Café van a tomar? Todos deberíamos tomar café, infusión, o mucho mejor, un cremaet, porque reitero, ahí es donde está el plus de rentabilidad del local.

Otro detalle llamativo para el profano en “Almuerzos Populares”, es la unidad de precio a pesar de la diversidad de productos que hay en el expositor, con disponibilidad absoluta para elegir e integrar en el bocadillo o en plato. Un poco de esto, un poco de lo otro. Lo que quieras. Por eso en la oferta vemos patatas, huevos fritos, tortillas, hortalizas rebozadas, embutidos, panceta, carnes en salsa, calamarcitos, sepia patagónica… etcétera. Y cuando se acaba, se acabó. Por eso se ha de ir pronto. “El matiner es menja l’entrepà sencer”.

También podemos encontrar versiones híbridas de bares con almuerzo popular y carta de bocadillos que mantienen esa filosofía; y bares sólo con carta de bocadillos, donde destaca una oferta más asequible de precio, denominada “el bocadillo del día”. Eso era lo que hacía Jose, el planchista de la mítica cervecería Don Pablo en la calle Emperador de València.

El hostelero dedicado a almuerzos ha de ser prudente para no perder dinero. El escandallo debe ser correcto, el producto servido ha de ceñirse a las cantidades exactas que marcan los márgenes de rentabilidad. Ahí está el secreto. En eso ayudan mucho las salsas cundidoras, la carne con un fino corte milimétrico, los toppings como cebolla caramelizada, lechuga, patatas, huevos y tomate. Todo lo que ayude a dar empaque y volumen al bocadillo.

El cliente habitual va buscando rapidez, limpieza y calidad. El hostelero que rasca beneficios donde no debe es inmediatamente penalizado, por eso la mayoría sabe hasta dónde puede llegar, bordeando a veces la linea roja, pero tienen a los clientes entregados.

En esto de la pasta los pueblos están en desventaja respecto a la ciudad, donde los precios están liberados. En un pueblo, los vecinos exigen unidad de acción, quieren que el precio del almuerzo sea homogéneo. Quien se salta esta norma ha de buscar los clientes fuera de su localidad. Así hay muchos en la lista de los grandes bares de almuerzos. No van los del pueblo pero ganan más con los forasteros. Hay que ofrecer espectáculo y las zonas rurales tienen buenas herramientas.

¡Ah! Si un día tienen poco apetito cuando vayan a almorzar, hagan un experimento y pídanle al camarero: “sólo la puntita por favor”. Y luego me cuentan.