Allá por los años 30 del siglo pasado en Carcaixent, abrieron un bar ubicado en la calle Creu, muy cerca de la Plaza Mayor. Se llamaba Casa Carlos y fue tremendamente popular. Estuvo en funcionamiento hasta los años sesenta. Sus propietarios, Carlos Rodríguez, y su esposa, Magdalena Quilis, pusieron de moda una tapa con el nombre de su hija Amparín.
Jurado probando las cazuelas de Amparín, durante la Feria Modernista de Carcaixent.
A todos los efectos fue un descuido. No, la hija no, la tapa. Esas cosas que suelen ocurrir en las cocinas… que estás atendiendo una cosa, te pones en otra, y en ocasiones se quema la cebolla o se engancha la bechamel. Aquí no se malogró nada, al contrario, se mejoró una receta que preparaban rápido, en un pim pam, en aquellas cocinas económicas de tiempos de Maricastaña. Tampoco es que tuviera mucho secreto: sepia troceada, cebolla, aceite de oliva, sal, pimentón y una hoja de laurel.
Cuentan los mayores de Carcaixent, entre ellos la iaia Milieta, que cocinó dentro y fuera del Bar Carlos infinidad de veces la sepia de esta manera, que fue en los 40 cuando se dio a conocer. ¿Cuánto misterio, verdad? ¿Pero qué paso? Pues que Carlos se dejó aquello haciendo chup-chup y se olvidó del guiso. Al rato se percató del descuido, y creyendo que se habría echado a perder, no fue así. Afortunadamente la cocina no tenía el fuego vivo, por lo que se fue confitando poco a poco la cebolla, y reduciendo la salsa y la sepia hasta su mínima expresión. Sin embargo, el sabor se elevó a su máxima potencia, quedando una cosa muy apañada que los clientes supieron valorar. Así, de calbot, como tantas y tantas cosas, fue cómo se popularizó esta receta de sepia, tan común hoy en día en la mayoría de bares.
¿Otorgamos la paternidad del guiso a Carcaixent? Probablemente sea así, como aseguran desde la comisión Falla Plaza Mayor de esta ciudad. Para dejar claro el storytelling de Amparín, organizaron un concurso durante la celebración de la última Feria Modernista, con notable éxito de participación y público.
Aquí no se malogró nada, al contrario, se mejoró una receta que preparaban rápido, en un pim pam, en aquellas cocinas económicas de tiempos de Maricastaña"
Carcaixent, ciudad boyante, gracias al desarrollo y cultivo de la naranja, era punto de encuentro para comerciantes y jornaleros llegados de los cuatro puntos cardinales. Al ser un centro de gran actividad económica en la provincia de Valencia, la expansión de aquella tapa estaba garantizada.
Cuando documenté el libro de “La Cuina de les Comtesses”, aquellas 12 mujeres me hablaron de una tapa exitosa en su pueblo, que ya no se hacía, porque aquel bar de L’Alqueria de la Comtessa había cerrado. Me refiero a la “Ensalada calenta”: Sepia, champiñones e hígado de cordero, todo troceado y a la plancha; se sirve con un poquito de salsa verde por encima (ajo, perejil, sal y aceite). Es una combinación extraña, pero el resultado es sobresaliente. Los que entendemos de bares, sabemos que los aromas desprendidos por una plancha con esos productos crepitando, llaman a la clientela a entrar al bar, como Michael Jackson congregando a los zombies en el vídeo de Thriller.
Una pena que la “Ensalada calenta” de l’Alquería de la Comtessa, haya caído en el olvido, por no estar en una encrucijada de caminos con tantas oportunidades como la sepia con cebolla. ¡Perdón! quería decir Amparín Rodríguez Quilis, también conocida como la Rubia.
¡Ah! Entre pan, es mi almuerzo favorito. Los valencianos rendimos culto a la sepia.