‘En marxa, cuina!’

Después de charlar en su taberna del Ciri en Terrassa me sirve platos de su carta: es inolvidable la delicada textura y sabor del canelón trufado. Ribas es un tipo sensible de aspecto rudo, cada mediodía en el espacio Cuines (TV3): cocina la receta mientras la cuenta, con rock’n’roll de fondo. Es la estrella, también, de los programas concurso Joc de cartes y Pop up xef . Define su cocina como “obrera y payesa”, heredera de las cocinas económicas en las colonias textiles de la comarca, con huertas en los campos colindantes. Materia prima de proximidad y elaboración diáfana. Comparte varias de sus recetas en su último ­libro, En marxa, cuina! (Cossetània), subtitulado “Històries d’un cuiner amb rock’n’roll”.

Salado, ácido, dulce o amargo?

Ácido: entra despacito y te invade.

Existe el sabor umami.

Si yo fuese un Punset sería umami, profundo, pero aún no.

¿Siempre quiso ser cocinero?

De niño entraba en la cocina y no podía estar quieto. Trasteaba.

¿Hiperactivo?

Sí. Me sobra energía. Por eso cada mañana voy al gimnasio.

¿Para hacer qué?

Cuarenta y cinco minutos de cardio, y una hora y media de pesas.

Si no hiciera eso, ¿qué pasaría?

No dormiría de noche. Y estallaría durante el día.

Recuérdeme un estallido.

A un chef le frené gritándole “prou!!!” tipo Cuní.

¿Por qué?

Maltrataba a los empleados. Yo era su segundo. Vi caerle una lágrima a una compañera, a mi lado y estallé.

¿Cómo reaccionó aquel chef?

“Tú no eres nadie para decirme nada”, soltó, y le repliqué que “no jerárquicamente, pero sí humanamente”.

Y físicamente, ¿no?

También. Mañana me voy, concluí, pero hoy vamos a dar este servicio debidamente. ¡Y todo fue como un seda!

¿Volvió al día siguiente?

Pedí el despido. Y busqué otro trabajo. Así ha sido siempre desde que estudiaba Bellas Artes, yo pago lo mío.

¿Bellas Artes?

Dibujo muy bien, desde niño. Me absorbían las viñetas de los cómics de superhéroes.

Muy musculosos.

Sí, algo influyó eso en que, con trece años, me metiera a levantar pesas. Y con 16 años ya ganaba competiciones.

Artista y culturista.

Acabé Bellas Artes, y sigo pintando, a ratos. Mi tío Lluís Ribas es el pintor realista catalán mejor cotizado.

¿En qué estilo pinta usted?

Hiperrealista. Puedo dar pinceladas durante horas al cromado de la carrocería de coche.

¿Qué es mejor, cocinar o pintar?

Me concentro igual. Me aíslo de todo, son las dos únicas actividades que me focalizan. Una meditación buena para mi salud mental.

Me decía que se pagaba sus estudios.

Trabajando en la noche de portero de discoteca. Diseñé cartelería y interiorismo de pubs musicales en Sabadell y Terrassa.

¿La noche le confundió?

Nunca. Me repugnan las drogas y la embriaguez. Lo veía venir todo. Acabé en un hotel en Brasil. Monté la coctelería y luego cogí la cocina.

¿Así, de sopetón?

Desde los cinco años, en el cole, me había apuntado a cursos extraescolares de cocina, era el único niño entre niñas. Y con lo que ya llevaba trasteado en casa...

¿Qué comida le devuelve a la niñez?

Un humeante boniato al horno. ¡Qué reconfortante! La cocina debe ser reconfortante. Busco que mi cocina lo sea.

¿Que plato le ha deparado más éxitos?

los macarrones. Son versátiles, acogen tantas salsas suculentas, sabores, gratinados... Tú sirve unos buenos macarrones, verás cómo las nenas sonríen. Son mágicos. ¿Ve? Los macarrones son confortables.

Tres virtudes del buen cocinero son...

Ser limpio. Ser organizado. Tener el mejor equipo.

¿Qué es un buen equipo?

Resolutivo. Y si algo se enreda, te miran a ti. Y tú, muy calmado, les reorganizas. Nada de nervios, nada de gritos.

Para limpio, Arguiñano.

Un maestro. Llevó la alta cocina a la gente, con la tele. Y es el rey de la limpieza, le admiro.

Cíteme a dos maestros más.

Mi madre (se llama Mercè), y Enric Hercé: fiel a su estilo, cocina catalana suculenta.

¿La cocina y el arte, en qué se parecen?

La cocina no es arte. El arte es inútil, y la cocina es útil, nos da de comer. Los cocineros no somos artistas, no nos endiosemos. La cocina es artesanía, somos artesanos.

Quiero ser buen cliente de restaurante.

No te quejes de nada. No vuelvas, y listo. Ah, solo el plato está en venta, no los trabajadores: por eso un día eché a unos clientes, por sus bromitas de mal gusto a una camarera.

¿Cuál ha sido el mejor piropo recibido?

“Ese plato tuyo me ha recordado lo que me cocinaba mi madre”.

¿Tiene algún ingrediente secreto?

Sí, el vi ranci : antes se echaba un chorro a los guisos y yo lo recupero. Era muy vallesano. Ah, y tengo en mi carta todos los vinos del Vallès, todos. Y uso el mejor pan, del horno de Manel Turull, de Terrassa. Es Dios.

¿Para qué personaje célebre cocinaría?

Para Jesucristo.

¿Qué le serviría?

Unos canelones con bechamel, creación de nuestra cocina, con ida a Cuba y vuelta. Y, de postre, crema catalana. ¡Que sepan en los cielos lo suculenta que es la cocina catalana!