La receta: Ensalada de otoño con setas y hojas frescas

Ingredientes para 4 personas

-Angula de monte  20 g

-Cep 50 g

-Níscalo 40 g

-Mini Shitake 10 g

-Flor de girgola 20 g

-Shimeji 30 g

-Hojas frescas 15 g

-Vinagre de Módena: 1 cucharada

-Chalota picada 10 g

-Mantequilla 10 gramos

Elaboración

Para la “mis en place”…..

Antes de empezar limpiaremos las setas para que no quede ningún resto de tierra que sería desagradable a la hora de comer. Tienen que ser setas pequeñas y lo más enteras posible para que nos quede un plato visualmente más bonito. Las setas no tienen  porque ser forzosamente las que hemos usado nosotros. Dependiendo de la temporada y/o región podremos encontrar unas u otras.

Para cocinarlas…..

Picar la chalota muy fina y sofreír en un cazo con la mantequilla, sin que coja color. Incorporar de inmediato las setas  sin dejar de mover el cazo, para que no se peguen y se salteen cociéndose uniformemente durante unos segundos. Añadiremos el vinagre de Módena consiguiendo así un vapor que nos ayudará a terminar de cocer las setas. Una vez esté reducido el vinagre y se haya ligado un poco la salsa resultante procederemos al emplatado.

Para emplatar…..

Nosotros hemos montado la ensalada encima de un corteza de alcornoque, como se puede ver en el vídeo, pero en casa podemos hacerlo en cualquier otra pieza de vajilla. Eso sí, es importante que sea un plato plano para poder poner las setas lo más abiertas posible. Así queda mucho más bonito a la hora de presentarlo en la mesa.

Con la ayuda de unas pinzas iremos colocando una a una todas las setas. Aliñaremos las hojas con sal, pimienta y vinagreta y las dispondremos en el plato. Con una cuchara salsearemos el plato con el mismo jugo que nos ha quedado.

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