La crema catalana surt de les cartes

Per les cartes dels restaurants més gastronòmics hi hem vist desfilar els últims 15 anys una sèrie de postres tradicionals que hem lloat com el súmmum de l’exquisidesa: el flam d’ou, la torrada i el pastís de formatge han estat algunes de les receptes que, malgrat la senzillesa, han copat cartes de tiquet mitjà i alt, fins i tot de restaurants estrellats. Tot i això, sembla que no és mai el torn de les postres més ubiqües dels menús del dia: la crema catalana.

Malgrat que trobem la típica cassoleta de fang a tot arreu, la crema catalana no se sol veure als restaurants més reconeguts, a diferència d’altres postres tradicionals. Per Borja Sierra, del Granja Elena, la poca presència de la crema catalana en aquests restaurants és perquè “han triat fer de les postres un plat dolç i deixar la tradicionalitat de banda: prefereixen fer coses més elaborades, com un pastís Tatin d’albercoc amb anís i espècies, per exemple”.

“Considerem que el coulant, el lemon pie i el tiramisú són indispensables”, diu el xef Xesco Bueno

Al parer seu, la crema catalana tornarà. “La tendència és que les postres clàssiques es van recuperant de mica en mica, com ara el pastís de formatge i el flam. I passarà el mateix amb el flamet de cel i també amb la crema catalana, que es tornarà a introduir a les cartes amb textures més sedoses”. El vaticini de Sierra és que les postres més minimalistes, d’estil japonès, comencen a guanyar terreny: “Es faran postres que siguin una sola peça, barrejades amb una cosa amarga per fer un final de festa, poca quantitat però millors”.

Jordi Vilà raona que són unes postres lligades al territori: “On puguis menjar una escalivada o una calçotada hi trobaràs crema catalana”. Coincideix que ha desaparegut als restaurants més reconeguts, en què de vegades s’ha optat per donar-li una altra forma.

“A Al Kostat en fem, perquè fer-ne és l’única manera de recuperar-la. Però sabem que la crema catalana no es pot fer aïlladament: cal que tingui un context i una coherència, i per això s’ha de recuperar la cuina catalana”.

El cuiner Xesco Bueno diu que al seu restaurant, Ca l’Esteve, no han deixat mai de preparar crema catalana. “Som cuina catalana i fem deu litres de crema a la setmana. I també flam, torrades i postres de músic”.

Bueno parla “del virus dels plats mutants” i “de la dictadura del tiramisú”: “ Assumim que el coulant, el carpaccio de pinya, el lemon pie i el tiramisú són plats indispensables i moderns, i deixem de banda el que és més nostre, amb el complex d’inferioritat que sembla que el que és de casa no té qualitat o no té el glamur dels dolços forans”. Per fer tornar la crema catalana, aconsella parlar-ne més, demanar-ne als restaurants. “Desacomplexem la cuina popular!”.

Segons Albert Adrià, de l’Enigma, les postres tradicionals també són susceptibles a les modes. “Van i venen, com amb el flam d’ou i el pastís de formatge”, diu, i suggereix que la pregunta sobre el poc valor que donem a la cuina catalana té arrels profundes: “Hauríem de pensar per què s’obren tan pocs restaurants de cuina tradicional catalana, que és on s’haurien d’emmarcar aquestes postres”.