Axel Peinado fa més de deu anys que treballa al món de la restauració i, com altres empresaris del sector, ha fet els càlculs: “No surt a compte treballar únicament per als clients que arriben a través de les plataformes agregadores”, assegura l’empresari, que acaba de començar un nou negoci de menjar saludable, anomenat Greensland, a Barcelona.
“Les plataformes es queden el 30% del valor de la comanda, el 25% si tens sort negociant. Només les grans cadenes de restauració fast food tenen poder per negociar comissions a la baixa”, assegura Sergi Zacariadis, fundador de la cadena Freshperts, que l’any 2020 es va aliar amb altres restauradors de tot Espanya per reclamar una rebaixa en les comissions. Fa quatre anys, en plena pandèmia, van arribar a ser del 40%.
Malgrat operar en un sector de marges molt ajustats, els dos empresaris asseguren
que cada vegada hi ha més competència. “La pandèmia ha accelerat l’hàbit de pren- dre a casa menjar preparat i molts professionals s’han llançat a emprendre creant marques únicament enfocades al repartiment a domicili”, constata Manel Morillo, que assessora emprenedors que volen muntar restaurants de delivery .
Tot i això, Morillo alerta que les marques que decideixen treballar únicament amb plataformes acaben desapareixent. “Per sobreviure, cal apostar per l’ omnicanalitat. Treballar amb plataformes agregadores com Glovo, Uber Eats o Just Eat, però també habilitar un lloc de take away o recollida de menjar i, idealment, tenir un canal propi de repartiment i una sala de comensals”, assenyala el consultor.
Un estudi de la multinacional KPMG, publicat el novembre del 2023, constata que el consum de menjar de restaurants servit mitjançant delivery ha crescut del 7% al 9% entre el 2019 i el 2023, però que la recollida de menjar al punt físic ha crescut a un ritme molt més gran, ja que ha passat de representar el 5% al 13% del total (vegeu el gràfic).
El marge de resultat brut habitual d’un restaurant que treballa amb ‘delivery’ és del 5%
“El consumidor s’ha adonat que el take away li permet estalviar-se el cost del delivery i que és una opció convenient, ja que cada vegada hi ha més locals a la ciutat que ofereixen menjar per emportar”, afirma Morillo.
Segons la seva experiència, els locals que tenen èxit obtenen un ebitda (benefici brut) del 5% sobre el total de vendes, o un 10% si l’eficiència entre els diferents canals de repartiment és excel·lent.
Però no és tan fàcil aconseguir-ho, ja que habilitar un servei propi de repartiment és car, a causa dels costos del salari dels repartidors i de la tecnologia de la plataforma pròpia. Aquesta opció, que cotitza a l’alça, s’ha començat a professionalitzar als Estats Units, i també a Espanya, on han sorgit plataformes, com Cheerfy, que proporcionen eines als restaurants que volen impulsar el seu canal propi de repartiment.
Entre els seus clients destaquen marques com Grosso Napoletano, Santa Glòria, Healthy Poke, Nugu Burguer o Grup Nomo. “Amb el canal propi tenim marges més elevats i aconseguim fidelitzar els consumidors, oferir preus més baixos i una atenció personalitzada”, assenyala Enrique Pérez-Castro, de Nugu Burguer, que també treballa amb agregadors per captar nova clientela i provar el llançament de nous productes.
D’acord amb Carlos Gómez, cofundador de Cheerfy, habilitar una plataforma pròpia de repartiment té sentit quan el consumidor es gasta un tiquet mitjà superior als 16 euros, ja que, si no, és difícil amortitzar les despeses en missatgeria i tecnologia. Però una vegada es fa el pas, assegura Gómez, citant un estudi de Deloitte, el restaurador aconsegueix incrementar la despesa habitual del consumidor un 25% gràcies a les noves prestacions que li facilita.
Els agregadors demanen un 30% als establiments, que només poden negociar a la baixa si són cadenes
Així doncs, tot sembla indicar que el servei personalitzat va a l’alça en un sector en què durant els últims anys s’ha imposat la llei del més ràpid i el més gran.
