Axel Peinado lleva más de diez años en el mundo de la restauración y, como otros empresarios del sector, ha hecho sus cálculos: “No sale a cuenta trabajar únicamente para los clientes que llegan a través de las plataformas agregadoras”, asegura el empresario, que acaba de empezar con un nuevo negocio de comida saludable, llamado Greensland, en Barcelona.
“Las plataformas se quedan el 30% del valor del pedido, el 25% si tienes suerte negociando. Solo las grandes cadenas de restauración fast food tienen poder para negociar comisiones a la baja”, asegura Sergi Zacariadis, fundador de la cadena Freshperts, quien el año 2020 se alió con otros restauradores de toda España para reclamar una rebaja en las comisiones. Hace cuatro años, en plena pandemia, llegaron a ser del 40%.
A pesar de operar en un sector de márgenes muy ajustados, ambos empresarios aseguran que cada vez existe más competencia. “La pandemia ha acelerado el hábito de comer en casa comida preparada, y muchos profesionales se han lanzado a emprender creando marcas únicamente enfocadas al reparto a domicilio”, constata Manel Morillo, quien asesora a emprendedores que quieren montar restaurantes de delivery .
Sin embargo, Morillo alerta de que las marcas que deciden trabajar únicamente con plataformas acaban por desaparecer. “Para sobrevivir, hay que apostar por la omnicanalidad. Trabajar con plataformas agregadoras como Glovo, Uber Eats o Just Eat, pero también habilitar un sitio de take away o recogida de comida e, idealmente, tener un canal propio de reparto y una sala de comensales”, apunta el consultor.
El margen de resultado bruto habitual de un restaurante que trabaja con ‘delivery’ es del 5%
Un estudio de la multinacional KPMG, publicado en noviembre del 2023, constata que el consumo de comida de restaurantes servida mediante delivery ha crecido del 7% al 9% entre el 2019 y el 2023, pero que la recogida de comida en el punto físico ha crecido a un ritmo mucho mayor, al pasar de representar el 5% al 13% del total (véase el gráfico).
“El consumidor se ha dado cuenta de que el take away le permite ahorrarse el coste del delivery y que es una opción conveniente, ya que cada vez hay más locales en la ciudad que ofrecen comida para llevar”, apunta Morillo.
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De acuerdo su experiencia, los locales que tienen éxito obtienen un ebitda (beneficio bruto) del 5% sobre el total de ventas, o un 10% si la eficiencia entre los distintos canales de reparto es excelente.
Pero no es tan fácil conseguirlo, ya que habilitar un servicio propio de reparto es caro, a causa de los costes del salario de los repartidores y de la tecnología de la plataforma propia. Esta opción, que cotiza al alza, se ha empezado a profesionalizar en Estados Unidos, y también en España, donde han surgido plataformas como Cheerfy, que proporciona herramientas a los restaurantes que quieren impulsar su canal propio de reparto. Entre sus clientes, destacan marcas como Grosso Napoletano, Santa Gloria, Healthy Poke, Nugu Burguer o Grupo Nomo. “Con el canal propio tenemos márgenes más elevados y conseguimos fidelizar a los consumidores, ofreciendo precios más bajos y una atención personalizada”, apunta Enrique Pérez-Castro, de Nugu Burguer, que también trabaja con agregadores para captar nueva clientela y probar el lanzamiento de nuevos productos.
Los agregadores piden un 30% a los establecimientos, que solo pueden negociar a la baja si son cadenas
De acuerdo con Carlos Gómez, cofundador de Cheerfy, habilitar una plataforma propia de reparto tiene sentido cuando el consumidor se gasta un ticket medio superior a los 16 euros, ya que, si no, es difícil amortizar los gastos en mensajería y tecnología. Pero una vez se da el paso, asegura Gómez citando un estudio de Deloitte, el restaurador consigue incrementar el gasto habitual del consumidor en un 25% gracias a las nuevas prestaciones que le facilita.
Así, todo parece indicar que el servicio personalizado va al alza en un sector en el que durante los últimos años se ha impuesto la ley del más rápido y el más grande.
