Los 6 errores que dejan tus castañas secas

Las castañas asadas son ricas, tradicionales y saludables. Un fruto seco de textura harinosa que desde la prehistoria hemos secado, molido y utilizado para hacer panes, pastas y para aportar sustancia a las sopas. Cuenta el gurú de los alimentos Harold McGee en La cocina y los alimentos, que antes de la llegada de la patata y el maíz del Nuevo Mundo, hasta fueron piezas claves en la subsistencia de determinadas zonas de Europa. Ahora nos recuerdan su poderoso pasado fiestas como el Magosto, que se celebra en noviembre en tierras del norte de España asando castañas en hogueras populares. También en Todos los Santos es tradicional hacer castañadas en Cataluña, Levante, Baleares y Aragón, con permiso del tan aplaudido Halloween.

Aunque hoy en día las castañas se toman de múltiples maneras y pueden hasta formar parte de un plato de alta gastronomía, cuando pensamos en ellas a todos nos viene a la cabeza la figura de la castañera en su puesto callejero asándolas en los meses de otoño. Que ricas. A ella (o a él) siempre le quedan mejor que a nosotros en casa. ¿Por qué? Si realmente quieres saber en qué fallas, aquí tienes los 6 errores que hacen que tus castañas a veces queden duras o hasta incomibles.

A tener en cuenta

Cuando aún no está hecha, es difícil saber si la castaña es buena o no, pero se recomienda elegir las de piel brillante y de consistencia dura

1. No elegir ni guardar bien las castañas

Al comprar castañas frescas en la tienda (o al ir a recogerlas a bosques de castaños públicos) elegiremos las que tengan una piel brillante y lustrosa, de consistencia dura. Para nada han de estar ennegrecidas, agujereadas o pasadas. “Hay que comprar buena castaña”, recomienda el cocinero Xavier Pellicer a quién le encanta la castaña Viladrau, una variedad ecológica del Montseny. “Galicia es tierra de castañas, y allí suelen ser bastante grandes”, apunta. La castañera Ruth Howes utiliza piezas de buen tamaño lucenses, aunque dice que el tamaño no marca la diferencia. También apunta que a veces resulta casi imposible saber si la castaña está bien hasta que no está hecha, “puede tener gusanitos por dentro que no ves”.

Este fruto de cáscara tiene un gran contenido inicial de humedad por tanto es muy perecedera, dice Harold McGee. Lo mejor es guardarlas en un lugar seco y fresco alejado del sol y de los insectos, para evitar que se pudran o enmohezcan y no tardar en consumirlas, a no ser que optemos por congelarlas. En la península se cultivan las castañas principalmente en la zona de León, País Vasco, Galicia, Asturias y Portugal.

2. No hacerles un corte o puede explotar

Después de lavarlas y secarlas, es muy importante hacer un corte en las castañas con un cuchillo antes de asarlas porque de lo contrario podrían explotar, cuenta Xavier Pellicer. El chef del restaurante que lleva su nombre en Barcelona, donde realiza una cocina ecológica y biodinámica muy cuidada y elaborada, elige hacer un corte contundente y profundo por la base, la parte plana. La castañera Ruth Howes, que tiene su puesto en la Diagonal de Barcelona junto a la plaza Valdivia, usa castañas que le llegan ya con el corte realizado. “En casa yo les hago dos toques en la parte superior o abajo, y ya está”. Alguna vez le ha pasado en su puesto que ha entrado alguna castaña sin cortar en la paella agujereada “y ha estallado manchándome la ropa y hasta la parada. Su interior está deshecho e hirviendo”.

3. ¿Introducirlas en agua?

Xavier Pellicer aconseja sumergir las castañas 10-15 minutos en agua tibia antes de asarlas, como quién remoja unos garbanzos. Hay quién elabora salmuera, con agua y sal, para darles un punto salino, pero el chef no lo cree necesario. “El agua las hidrata y nos ayudará a conseguir que la piel se desprenda antes cuando llegue el momento de pelarlas. El corte que les hemos hecho también facilitará que se humedezcan bien”. Cuando llegue el momento de asarlas no importa si las colocamos un poco húmedas en el fuego.

En agua tibia

Si las hidratamos bien la piel se desprenderá antes y podremos pelarlas con mayor facilidad

4. ¿Horno o sartén agujereada?

“Las castañeras utilizan una bandeja cilíndrica agujereada, ¿verdad? Pues esa es la mejor manera de asar castañas”, dice Pellicer, que apuesta por la tradición que tan bien maneja Ruth Howes. La versión doméstica del utensilio es la sartén agujereada de hierro por la que se cuela el fuego de forma directa. El calor ha de ser fuerte y no hace falta aceite, porque ésta es una cocción en seco.

También se pueden hacer en el horno: “Ganaremos en homogeneidad pero perderemos intensidad de sabor”. Si escogemos ese método hemos de precalentar el horno y asar las castañas en una bandeja a 200 grados C durante 20-25 minutos, aconseja Karlos Arguiñano en la web hogarmania.com . El chef las sazona por encima antes de servirlas.

Ruth en su casa también las hornea, 15 o 20 minutos, y les da la vuelta una vez. “Hay que tener cuidado de no ponerlas en un horno de los que tienen vapor porque nos quedarían reblandecidas”. Otro método es el microondas, al que se puede recurrir solo si se tiene mucha prisa.

5. Apelotonarlas en la superficie

Tanto si elegimos el método de la sartén como el del horno, es importante no colocar demasiadas castañas de golpe de una vez “porque de esa forma se amontonarán unas sobre otras y no conseguiremos un buen asado homogéneo”, comenta el cocinero Xavier Pellicer. Si tenemos muchas, es mejor poner una sola capa de castañas para poder moverlas bien y que no se nos quemen ni queden crudas, y después repetir con otra capa si es necesario.

Consejo

Debemos asarlas a una temperatura muy alta y sin aceite, pues es una cocción en seco

Da gusto ver como Ruth Howes les da vueltas en el fuego con la mano enguantada mientras su rico aroma impregna toda nuestra ropa: “Normalmente lo hago con una espátula porque hay riesgo de quemarte, pero de vez en cuando no puedo evitar meter la mano y girarlas porque así noto si ya están blanditas y con la piel crujiente”, cuenta.

6. Tapar la sartén

Si optamos por hacerlas en la cocina de gas, no hay que tapar la sartén porque si no “nos quedarían blandas”, aconseja Pellicer. Y Howes apunta que la clave para que no queden secas es “no tenerlas mucho ratos tostándose para que no pierdan agua”. Una vez asadas, hay que dejarlas 10-15 minutos en reposo antes de pelarlas. El cocinero las envuelve en papel de periódico para que terminen de cocinarse con su calor y si se tarda un rato en consumirlas, “se les puede dar un golpe de calor extra en el fuego”. No es imprescindible comérselas enseguida, pero hay que masticarlas bien para facilitar la digestión.

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