La emergencia climática pone en peligro el sushi

Los populares makis y otras elaboraciones tradicionales de la cocina japonesa pueden tener los días contados como consecuencia del cambio climático. El problema es que la producción de algas nori, que se utilizan para hacer los conocidos rollitos de arroz del sushi, se está viendo seriamente afectadas por la subida de la temperatura del mar.

De hecho, nori no es propiamente la denominación de un alga, sino el resultado de secar, mezclar y convertir en láminas diversas especies de alga roja y otras que actualmente se cultivan en “granjas” instaladas en el mar. No en cualquiera, ya que requieren unas condiciones determinadas, como aguas poco profundas y a resguardo de tormentas y marejadas. Aunque lo más importante es que estén a temperaturas por debajo de los 23 grados centígrados.

La Bahía de Tokio es una de las zonas de producción afectadas

La temperatura del agua en la que crecen las algas debe estar siempre por debajo de los 23 Cº y el calentamiento global lo dificulta

Y ahí radica el conflicto. El calentamiento global está provocando que las aguas de la Bahía de Tokio, al norte de la capital nipona y una de las zonas de producción más importantes del mundo, lleguen a esa temperatura ideal mucho más tarde que antes.

Las algas son unas plantas marinas muy sensibles y los cambios climáticos les afectan mucho. Se cultivan en invierno y si antes comenzaba la “siembra” a principios de octubre, que es cuando solía alcanzarse la temperatura adecuada, ahora los productores deben retrasarla a finales de ese mes e incluso a noviembre. Y aun así no siempre se alcanza.

Bueno para los ríos, malo para las algas

Pero el clima no es lo único que preocupa a los productores. Se da la paradoja que las medidas que han tomado desde hace unos años las autoridades niponas para limpiar los ríos y evitar que se sigan contaminando está perjudicando el crecimiento de las algas. Ahora desembocan en el mar tan limpias que han quedado desprovistas de nutrientes básicos para la alimentación de las plantas marinas, que aportaban los residuos de fertilizantes y desperdicios agrícolas que se vertían a las corrientes fluviales y ahí al mar.

La falta de alimento provoca que las plantas crezcan mucho menos, y los cultivadores se encuentran con que a menudo, al recogerlas ya maduras, las algas tienen un color más pálido del habitual y también han perdido su sabor característico, lo que impide comercializarlas. La escasez de lluvias es otro factor que contribuye al mal estado de las algas, ya que también éstas aportan alimento al mar.

Pérdida de sabor y color

Las medidas que se han tomado para limpiar los ríos reducen el nivel de nutrientes del agua y, en consecuencia, las algas marinas resultan menos sabrosas y más pálidas

Finas como hojas de papel

Los productores son conscientes de que hay que buscar soluciones y de que no está en sus manos evitar el cambio climático, pero sí piden a las autoridades que revisen la normativa sobre los vertidos a los ríos. El objetivo es que se estabilicen los niveles de fósforo y nitrógeno, básicos para el cultivo de las algas.

Estos problemas están afectando seriamente a una industria cuya producción ha disminuido drásticamente en los últimos años -en 2018 bajó a cifras de 1972- y que está obligando a muchos cultivadores a abandonar su trabajo.

Una alternativa que se plantea es la de trasladar las factorías a otras zonas del país. Pero no parece muy factible, al menos a corto plazo. Uno de los impedimentos es que las costas niponas situadas más al norte y con un clima más frío no tienen bahías a resguardo de las tempestades; el otro, los ingentes costes económicos que supondría el traslado de las plantas de fabricación.

Un proceso de 24 horas diarias

Porque no se trata sólo de “cultivar” algas durante la temporada, sino que luego se deben someter a todo un proceso industrial hasta conseguir las finas láminas de nori que se utilizan en la cocina. Y las instalaciones de esas empresas requieren inversiones millonarias.

Sustento económico

La producción de algas nori incluye varios procesos que, además de suponer un coste económico considerable, dan trabajo a pueblos enteros

Las algas se “plantan” en el mar suspendidas sobre redes desde barcos. Se empiezan a recolectar en primavera, al cabo de 45 días de haberse plantado, con máquinas automatizadas. Luego hay que ponerlas a secar y a continuación someterlas a un proceso parecido al de la fabricación del papel para convertirlas en láminas de unos 18x20 centímetros y sólo 3 gramos de peso que son las que se utilizan para el sushi, entre otras elaboraciones.

Si la producción, que en la época de recogida y preparación requiere turnos de 24 horas al día, disminuye ostensiblemente se pueden quedar sin trabajo pueblos enteros que se dedican a esa actividad.

La producción, que es de unas 350.000 toneladas anuales, se concentra en unos 600 kilómetros cuadrados de aguas costeras. China que es uno de los principales competidores, junto con Corea, elabora sólo una tercera parte de esa cantidad.

Con la idea de solucionar el problema se están investigando otros tipos de algas que se adaptan mejor a las aguas templadas. Las que han valorado no crecen tanto como las otras y se está trabajando para conseguir sacarles un mayor rendimiento. No ayuda que la cocina japonesa se haya extendido por todo el mundo, lo que ha hecho aumentar enormemente la demanda de este alga que a menudo procede de los otros mercados orientales.

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