Pastrami, el bocadillo que no pasa de moda gracias a Netflix

¿El pastrami de moda? El tono de extrañeza es de Buster Turner, responsable de Rooftop Smokehouse donde elaboran de forma artesanal este producto desde hace años. Y su sorpresa ante nuestra pregunta tiene mucho sentido porque, pese al entusiasmo que siempre tenemos por buscar la nueva tendencia del momento, por suerte hay platos ajenos a estos ritmos. Y esta carne marinada y ahumada que llegó a Nueva York con la inmigración judía de Europa del este es uno de ellos, aunque es verdad que su presencia en algunas de las series más populares de Netflix –recordamos unos cuantos pastramis en Stranger Things, por ejemplo, o en la divertida Somebody feed Phil– también ayudan a que nunca pase de moda.

Cuenta la leyenda que no se puede escribir sobre pastrami sin mencionar el orgasmo fingido de Meg Ryan en Cuando Harry encontró a Sally . Así que caigamos en el topicazo lo antes posible para poder seguir tranquilos. Aquella escena de la película de 1989 no está claro si catapultó la fama del bocadillo de pastrami, pero sí la del lugar donde se grabó, el deli Katz, en Nueva York.

Tres décadas después las colas de este local siguen siendo parte del paisaje del Lower East Side de la ciudad. Algunos dicen que por la película, la mayoría que por su bocadillo de pastrami, considerado uno de los mejores del mundo. Se cotiza a 20 dólares, por cierto.

Pero no hace falta volar hasta Manhattan para comer un buen pastrami. Aunque sigue siendo un fiambre minoritario en el país de los embutidos y con un punto entre lo exótico y, reconozcámoslo, lo hípster, también por aquí es posible encontrarlo.

Aunque sigue siendo un fiambre minoritario en el país de los embutidos también por aquí es posible encontrarlo

Un jamón de ternera

Paprika Gourmet, con tienda propia en Barcelona, es uno de los mayores distribuidores de pastrami del país. Llevan siete años vendiendo este producto a profesionales y particulares y además, desde hace tres, también sirviendo bocadillos de pastrami en el restaurante Cal Marius 449.

Dos lugares de peregrinación de sobra conocidos por los amantes de esta carne. Y aunque coinciden en señalar que hace ya tiempo que cada año se repite eso de que está de moda, cada vez existe un mayor interés. La gente lo ve en las películas o series o lo han probado en Nueva York y quieren encontrarlo también aquí, apuntan.

“Su sabor, textura y paladar, son únicos y estables en cualidades”, apuntan estos entusiasmados defensores del pastrami, que no dudan en describirlo como un jamón de ternera. ¿No sería mejor compararlo con la cecina? Salvando las diferencias puede ser, pero no está de más recordar que en húngaro -su zona de origen- se conoce como pastrami sonka, jamón pastrami.

La producción, aunque compleja y lenta, es notablemente más ágil que la de un jamón, eso sí. Rooftop Smokehouse es, posiblemente, la única empresa que lo elabora de forma artesanal en España. “Al menos no conozco ninguna más que lo haga”, matiza Buster Turner, maestreo ahumador de la casa.

En su obrador de la Fàbrica Lehmann se realiza el proceso completo, desde la salmuera y marinado de la carne hasta su ahumado, durante 18 días

Artesano e industrial

En su obrador de la Fàbrica Lehmann se realiza el proceso completo, desde la salmuera y marinado de la carne hasta su ahumado, durante 18 días. Nada que ver con los pastramis industriales en los que el toque ahumado se consigue de forma artificial.

“Si lo piensas bien y calculas lo que supone todo el proceso desde cero no lo haces, pero nosotros estamos enganchados”, bromea Turner. La mayoría de su producción se vende directamente en su tienda on-line -pronto abrirán una física en el propio obrador- a unos 50 euros el kilo.

Además, también lo sirven en Rooftop Smokehouse Bar, un pequeño local que es a la vez lugar de peregrinaje para los amantes del pastrami y puerta de entrada a Paradiso, una coctelería clandestina que, en realidad, tiene ya poco de secreta.

Dónde y cómo comerlo

Su propuesta no se aleja de los clásicos: pan de centeno, pastrami, mostaza y pepinillo. También se ofrece una versión con chucrut, de elaboración propia en su mismo obrador.

El clásico bocadillo de pastrami es con pan de centeno, pastrami, mostaza y pepinillo

En Cal Marius 449 son algo más creativos con los bocadillos de pastrami que preparan, sin duda la estrella de la carta. “Le ponemos hasta huevo y alcanzan alturas de vértigo”, advierten. Uno de los más vendidos, es el Americano, con pan de bagel, mostaza de miel, espinacas, cebolla pochada y patatas chip. Y ojo con los que se sirven con demasiada salsa, alertan, porque es una manera habitual de disimular un buen producto.

¿Dónde más podemos encontrar buenos bocadillos de pastrami en Madrid y Barcelona? Cada vez hay más lugares que lo ofrecen, aunque es verdad que un repaso a la hemeroteca permite comprobar que todo el mundo parece leer las recomendaciones de otros con lo que la lista es tan conocida como predecible.

Por eso nada mejor que pedir consejo a estos expertos para añadir nuevas recomendaciones y, además, muy de fiar. Además de los dos bares citados, Barna Brew en Barcelona y La Rita en Sant Cugat trabajan con pastrami de Rooftop Smokehouse. También Olivia Te Cuida, en Madrid.

Desde Paprika Gourmet además de recomendar el que elaboran en Rooftop suman alguno más a esta lista. En Barcelona, Trópico, donde lo sirven con huevos benedict, Elsa y Fred, y El Tap. Para la capital, otra recomendación: Leon the Baker.

Además de los dos bares citados, Barna Brew en Barcelona y La Rita en Sant Cugat trabajan con pastrami de Rooftop Smokehouse. También Olivia Te Cuida, en Madrid

Por cierto, en la dichosa escena, Meg Ryan no estaba comiendo un bocadillo de pastrami, sino un sándwich de pavo.