Los 10 errores que cometes cuando rebozas pescado

Cuenta Joan Roca en su libro sobre técnicas culinarias Cocina con Joan Roca (Planeta), que empanar o rebozar es una manera de proteger los alimentos que vamos a freír: “Estos recubrimientos impiden que el calor del aceite seque el producto, a la vez que permiten que la temperatura penetre suavemente para que nos quede jugoso y sabroso por dentro”.

Pero, cuando hablamos de pescado, nos planteamos… ¿Puedo hacer igual un fish&chips , una merluza bien doradita para los críos, una gamba con gabardina o un pescaíto frito? Es obvio que cada elaboración tiene sus secretos pero hay unos errores básicos que en ningún caso debes cometer si quieres hacer una buena fritura, que no fritanga.

Buscamos consejo en expertos como Karlos Arguiñano y Dolors Mateu y también hablamos con Enrique Valentí, propietario del restaurante Marea Alta de Barcelona y fan de los pescados enharinados y crujientes del sur, para que nos guíen por este mar de peces y rebozos. “Es algo que aparentemente parece muy sencillo, pero no lo es”, apunta el chef. Porque el pescado es, en general, más delicado que la carne o el pollo.

¿Cuál es el mejor aceite? ¿Qué harina debo utilizar? ¿Le pongo huevo? ¿Puedo quemarlo con facilidad?  Si nos lees, descubrirás los 10 errores que no debes cometer al rebozar pescados y mariscos:

La fritura en tempura se debe aplicar a pequeños bocados, ya sea pescado, gamba o calamar

1.  Rebozar y freír grandes trozos de pescado

Un error básico que podemos cometer con el pescado, si es grande, es meterlo en la sartén entero o en trozos de gran tamaño. Es importante filetearlo o trocearlo previamente para que podamos controlar bien la cocción y evitar que baje la temperatura del aceite. Si el pescado es pequeño, como los salmonetes, se colocan enteros sin problema. También la fritura en tempura se debe aplicar a pequeños bocados, ya sea pescado, gamba o calamar.

2.  Añadir huevo si quieres conseguir un pescado crujiente al estilo andaluz

En su restaurante de Barcelona Marea Alta, Enrique Valentí  es un entusiasta de la técnica del pescaíto frito, “porque nos gusta ensalzar nuestra manera de hacer las cosas, que tienen tanta base y fuerza como las que nos llegan de fuera. También preferimos hacer boquerones en vinagre antes que ceviche”, apunta. Para conseguirlo con éxito es básico prescindir del huevo.

“Un rebozado nunca será crujiente si hay huevo”.  Tan solo hay que enharinar bien un salmonete o un boquerón y freírlo con mucho arte poco tiempo a alta temperatura. “El pescado ha de lucir su sabor, cuantos más ingredientes le pones, más lo enmascaras”, cuenta el chef madrileño, que recomienda esta técnica también para los más grandes, siempre que queramos que nos queden con ese punto frito seco y crujiente.

3.  No enharinar lo suficiente

Cualquier harina, como la de trigo, es válida para rebozar pescado.  Enrique Valentí recomienda la harina de garbanzos, muy utilizada en Andalucía aunque poco conocida en otros lugares. Aguanta bien las temperaturas de fritura, se digiere bien y le aporta un punto de aroma muy agradable.

Enrique Valentí recomienda la harina de garbanzos, muy utilizada en Andalucía aunque poco conocida en otros lugares

Es importantísimo enharinar a fondo el pescado antes de freírlo. “Hemos de cubrirlo totalmente con una montaña de harina, someterlo a un pequeño prensado con la mano sin estropearlo para sellar todos los poros y luego quitar los restos que sobren”, cuenta Valentí, conocido como el chef madrileño de Barcelona. Se trata de crear “una película de harina que se convertirá en una costra perfectamente sellada y producirá un efecto papillote”, quedándonos el pescado jugoso por dentro y crujiente por fuera.

4.  No hacer el rebozado de la tempura al momento y mezclarlo demasiado

La versión japonesa clásica del pescado frito es la tempura.  Se caracteriza por su rebozo fresco hecho con huevo, harina y agua helada. Hay que mezclarlo poco para que cubra irregularmente el pescado como un encaje, y freírlo de inmediato, indica el sabio de la cocina Harold McGee en La cocina y los alimentos (Debate).  El rebozo se debe aplicar rápidamente porque así las partículas de harina “han tenido poco tiempo para empaparse de agua, y la humedad se eliminará rápidamente al freír, generándose una corteza crujiente”, cuenta McGee.

Es una fritura ligera y un poco crujiente, que debe aplicarse a trozos pequeños de pescado o marisco, del tamaño de un bocado. No es una de las técnicas preferidas de Enrique Valentí  “porque adolece de sabor y no adquiere tonalidades doradas”, pero podemos encontrar múltiples recetas que la utilizan, por ejemplo, las gambas en tempura con salsa agridulce de la popular bloguera Dolors Mateu, donde deja bien claro que la salsa puede dejarse hecha y también las gambas peladas “pero el rebozado y la fritura deben elaborarse al momento”.

5.  No atreverte a reinventar el ‘Fish & Chips’

El famoso Fish & Chips británico, trozos de pescado rebozado con patatas fritas, se elabora en Inglaterra comúnmente con bacalao, pero en España lo podemos sustituir por muchos otros pescados, como la merluza, el lenguado o el abadejo, comenta Karlos Argüiñano.

Es muy importante dejar reposar la masa orly para que la levadura se infle y el pescado nos quede más crujiente y esponjoso

Si queremos seguir la receta original de un número uno británico como es Jamie Oliver, mezclaremos la harina con levadura y la uniremos con cerveza bien fría hasta conseguir una papilla. Los trozos de pescado, bien secos, se enharinan y se pasan por el rebozado para después freír 3 o 4 minutos hasta que estén dorados.

En su recetario, Arguiñano, nos da esta versión más mediterránea: corta trozos de merluza en bastones, los reboza con la mezcla harina agua con gas y un huevo bien batido y lo fríe con abundante aceite. Eso sí, ¡las patatas fritas, siempre han de aparecer!

6. No dejar reposar la masa orly lo suficiente

La masa orly se utiliza para obtener un rebozado crujiente y esponjoso en calamares, gambas, palitos de merluza…  Aunque hay diferentes recetas, Karlos Arguiñano recomienda en su libro La alegría de cocinar (Planeta) montar huevo en un bol con harina, incorporar levadura y cerveza, mezclar y dejar reposar.

Es muy importante este reposo para que la levadura se infle y el pescado nos quede más crujiente y esponjoso, cuenta el chef, que elabora unas gambas con gabardina. Cubre las gambas con la mezcla y las fríe. “Al sacarlas es importante escurrirlas cuanto antes sobre un plato forrado con papel absorbente. Si las dejas aceitosas, lo único que conseguirás es que al enfriarse se queden blandas”.

El panko es un pan rallado japonés de textura grosera lo que hace que el empanado dure más tiempo crujiente y absorba menos grasa

7. Tratar a una merluza como a un boquerón

Si en el pescadito frito buscamos ese punto crujiente y sabroso que nos enamora, cuando nos enfrentamos a un pescado blanco carnoso como la merluza, nos interesa conseguir sobre todo una excelente jugosidad en el interior. Valentí apuesta por freírla a la romana, rebozada en harina y huevo en tacos gruesos a fuego muy suave durante unos minutos.

También podemos jugar con los condimentos, (por ejemplo, Arguiñano pasa un pez gallo por harina y por huevo batido con semillas de sésamo), y empanar pescado con pan rallado. Dolors Mateu elabora mejillones empanados pasándolos por clara batida y luego por panko, y los fríe en abundante aceite. El panko es un pan rallado japonés de textura grosera lo que hace que el empanado, una vez frito, dure más tiempo crujiente, y que al ser su textura desigual, absorba menos grasa.

8. No usar un aceite limpio

Existen diversas escuelas sobre cuál es el mejor aceite para freír, el de acidez suave de 0,4 grados, el de oliva virgen o el de girasol. “Cualquiera de ellos es válido, ninguno es mejor que otro,  todo depende de si quieres que tu fritura tenga un sabor más o menos acentuado”, apunta Enrique Valentí. Para el restaurador, lo más importante, por encima de todo es que el aceite esté muy limpio. “Parece una perogrullada pero si lo reutilizamos, cambiamos el sabor del pescado”.  También debe de ser aceite de calidad y en cantidad abundante para no perder temperatura cuando introduces el pescado.

9. Rebozar pescados poco indicados y descartar el adobo

El pescado y el marisco pueden salir beneficiados de un buen rebozado pero Enrique Valentí nos advierte de que, en algunos casos no es así, como ocurre con el graso salmón: “No es conveniente freír un producto gelatinoso  porque le aportamos más grasa”.  Adobar el pescado puede ser un buen recurso, tiempo antes del rebozado,  con  los pescados de mayor tamaño y más dureza como el cazón.

Para Enrique Valentí la fritura debe durar de unos 30 segundos a un minuto y medio o dos con aceite a temperatura alta de unos 180 a 210 grados

En Málaga son tradicionales, por ejemplo, los boquerones macerados al limón. Hay adobos mil, “con comino, pimentón, vinagre, orégano, con dos dientes de ajo machacado y jerez… que le dan un gustito extra al pescado, aunque yo no lo haría con rape o pescados de primera que no necesitan ser ensalzados”, apunta el chef.

10. Freír lento, con temperatura baja y no secar la grasa sobrante

Enrique Valentí explica que “la fritura debe durar de unos 30 segundos a un minuto y medio o dos (dependiendo de la pieza) con aceite a temperatura alta de unos 180 a 210 grados”, que controlaremos para que nos quede en su punto en el interior.  Por ejemplo, si estamos rebozando con huevo una merluza, Arguiñano aconseja que el aceite no esté ni frío ni excesivamente caliente para evitar que se queme. Da un truco para comprobar el punto del aceite vertiendo unas gotas de huevo: Si les salen burbujitas alrededor y suben a la superficie, es el momento de introducir el pescado.

Hay que tener claro que la fritura es perecedera, que debe servirse de inmediato “sobre todo en ciudades con humedad, gran enemiga de la fritura, como Barcelona” apunta Valentí, y añade que “no debemos descuidarnos de ninguna manera de eliminar la grasa sobrante con papel secante, una vez finalizado todo el proceso”.