Los cinco errores más graves que cometes al rebozar carne

Rebozar carnes o aves es aparentemente muy simple, pero también tiene sus trucos. Esta técnica protege los jugos naturales de la carne evitando que las piezas queden resecas al freírlas en aceite, y además le aporta un toque dorado y crujiente por fuera. Esa fina capa de aislamiento se puede aplicar a diferentes tipos de alimentos, pero no es lo mismo enfrentarse a una gamba o a un aro de cebolla que rebozar un cuarto de pollo o preparar el típico escalope de ternera. ¿Hemos de pasar la carne por pan rallado? ¿Podemos jugar con especias o hierbas? ¿El aceite ha de estar muy caliente? ¿Cómo de grandes han de ser las piezas?

Por eso preguntamos a un experto en la cocina de producto trabajada con imaginación, Oscar Manresa, revisamos trucos de Karlos Arguiñano y descubrimos el toque de la fritura exótica del pollo al estilo cajún con Nico Circo. Si quieres que te quede redondo tu rebozado, ya sea tradicional o un punto hípster, estos son los 5 errores que debes evitar.

1. Rebozar siempre de la misma manera

El rebozado de toda la vida, con harina de trigo, huevo y  también pan rallado (para que el resultado final quede crujiente) con algún toque de ajo y perejil, es el preferido por el chef Oscar Manresa para las todas las carnes, especialmente para el escalope de ternera o pollo a la milanesa. O el librito de lomo.

Aunque partiendo de esa base clásica, el cocinero siempre apuesta por añadir toques imaginativos y sugiere que cambiemos el pan rallado por el panko (pan rallado japonés) o por otros ingredientes más divertidos como los pistachos, los quicos o las patatas fritas de bolsa. Tal como hacía hace años Ferran Adrià con su mítica tortilla de chips (¡el revuelo que armó!).

“Es un gustazo destrozar una bolsa de patatas para convertir su contenido en parte del empanado de la carne”, cuenta el chef propietario de restaurantes en Barcelona como Casa Guinart, El Altar, Casa Leopoldo y Torre de Altamar. Si optamos por usar panko, nos quedará mejor con el pollo, y el resultado del rebozado será grueso y crujiente. La técnica clásica nos servirá para todo tipo de carnes y aves, aunque a Manresa le entusiasman los fingers de pollo rebozados con patatas chips.

2. Liarse con el método a seguir para rebozar

Para Manresa, el método de rebozado para las carnes más apropiado es el tradicional. “Aplastamos la carne para que quede bien finita, no hace falta hacerle ningún corte”, apunta. Después hay que salpimentar y enharinar un poco el producto con harina de toda la vida y darle palmaditas para retirar el exceso. Bañarlo en el huevo batido y empanarlo con pan rallado u otro ingrediente. El huevo amalgama harina y carne. Para que todo quede bien adherido “es conveniente presionar un poco con la mano”, cuenta Karlos Arguiñano en su libro La alegría de cocinar (Planeta). 

Manresa,  que acaba de inaugurar un nuevo restaurante en Andorra, Chef’s Table , junto a Romain Fornell, desaconseja rebozar carnes siguiendo la técnica de la tempura o la de la masa orly, donde se mezcla la harina y el huevo con agua fría o agua con gas. “Resulta mucho más adecuada para verduras y mariscos, por ejemplo aros de cebolla o gambas”. Cuenta Arguiñano que podemos conservar bien el pan rallado evitando que coja olor a humedad, introduciendo un par de hojas de laurel en el recipiente donde lo guardas.

3. Cerrarse a  ideas de otras cocinas, como la maceración del pollo

¿Os imagináis un rebozado sin huevo? Pues así es como cocina el pollo frito Nico Circo, experto en cocina cajún (la de Louisiana, en Estados Unidos) en su local de Barcelona, Doobop. El secreto es macerar la carne durante una semana en buttermilk casero (suero de leche). Según explica, esta leche templada cortada con limón, hará que el pollo quede más suave y jugoso. “Al rebozarlo no necesitaré el  huevo para unir carne con harina porque ya tengo la humedad que necesito”, cuenta el chef, que utiliza una mezcla de harinas de maíz y de arroz junto con fécula de maíz. Antes probó con la harina de garbanzos pero “adquiría un color quemado que no resultaba atractivo”.

El chef asegura que le queda una costra crujiente muy particular, poco pesada y con cierta textura rugosa. Como marca la cocina cajún, su mezcla seca de rebozo está condimentada con especies como  ajo, cebolla y pimentón. Si queréis, podéis jugar con otros elementos como semillas, hierbas o algas. El orégano, el perejil o la albahaca mezclados con pan rallado le darán un punto muy mediterráneo. Y si optáis por cúrcuma, pimentón o tomate seco para añadirle color.

4. No tener en cuenta el tamaño de las piezas, la cantidad y su corte

Las piezas de carne a utilizar han de ser tiernas, de calidad y adecuadas a un tiempo de cocción corto. En el caso del cerdo, el lomo es una buena opción, y para la ternera, nos sirve un buen bistec, especialmente de cadera o espaldilla.  Ni demasiado grandes, ni demasiado gruesas. A Nico Circo le gusta más el muslo que la pechuga del pollo “porque es más meloso” y lo trabaja deshuesado. Con hueso, el tiempo de fritura será mayor.

Para el cocinero, es muy importante freír las piezas de una en una o en pequeñas tandas para controlar bien su cocción y evitar aglomeraciones en la sartén que bajen la temperatura del aceite. Karlos Arguiñano aconseja “marcar unos rombos en uno de los lados de los escalopes de ternera antes de freírlos con la parte plana de un cuchillo cebollero” para que en el proceso no se levante el rebozado.

5. Obviar los tiempos de fritura y la temperatura del aceite, las claves

Para Nico Circo, “la temperatura del aceite es más importante que el propio rebozado”.  Y para ello, como comentábamos en el punto anterior, resulta imprescindible colocar el producto en pequeñas tandas para no enfriar el aceite y evitar así que quede bien la costra rebozada.  “Si no, nos pasará como cuando hacemos la bechamel con leche fría de la nevera, quedaran grumos”.

Como estamos friendo, es fundamental  utilizar mucha cantidad de aceite y calentarlo bastante, pero no excesivamente “porque si no la carne se quemará por fuera y no se cocinará por dentro”, apunta Oscar Manresa, que calcula en 170 los grados de temperatura idónea. Si seguimos estas instrucciones, el tiempo de fritura será corto, en unos pocos minutos, tendremos ya una costra apetecible. Un escalope normal de pollo serán unos tres minutos. En cuanto al aceite, ha de estar limpio y ser de buena calidad. Si es de oliva “debe de ser suave para que destaque el sabor de la carne”, comenta el chef de Casa Guinart, que considera muy apropiado el de girasol.

Para finalizar no hemos de olvidar colocar las piezas una vez fritas sobre  papel de cocina para eliminar la grasa sobrante y obtener un mejor resultado. “Si no lo haces te puede quedar demasiado aceitoso y resulta muy poco atractivo a la hora de servir”, apunta Manresa.