Por qué comer solo la clara del huevo no es tan sano como pensabas
Tendencias
La gran aportación nutricional del huevo se encuentra en la yema, según los especialistas
Alimentos: Los platos peor presentados de los últimos tiempos
Pocas cosas hay más tristes y sosas en un plato que una tortilla de claras de huevo. Pese a ello, hace unos años prescindir de las deliciosas yemas se convirtió en una moda. O más aún, en un precepto de obligado cumplimiento entre quienes practicaban el culturismo y deportes similares y para dietas adelgazantes estrictas. La idea era que, mientras la parte amarilla del huevo estaba llena de colesterol, la clara era rica en proteínas y no tenía ni pizca de grasa.
Ahora las teorías nutricionales apuntan en la dirección opuesta. Para el dietista-nutricionista Joan Carles Montero, por suerte, esa teoría está más que obsoleta, porque “el huevo, dice, es uno de los alimentos más interesantes y peor tratados que existen”. Al contrario, afirma con entusiasmo, “tiene muchas vitaminas, proteínas muy aprovechables, una gran calidad biológica y no suele provocar problemas digestivos”.
Alimentos
Se pensaba que la yema estaba llena de colesterol y la clara era rica en proteínas. Ahora los nutricionistas apuntan en la dirección opuesta
Alimentos: Yema, clara y cáscara, los componentes del huevo
Aunque lo más importante de todo es que no es el causante de los problemas de salud relacionados con el colesterol. Su “mala” prensa empezó en los 70 con estudios científicos de Estados Unidos que dispararon la “grasofobia” y culparon al huevo, el desayuno por excelencia de ese país, de provocar todo tipo de dolencias asociadas a la acumulación de grasa en las arterias, el maldito colesterol.
Ahora se ha comprobado, y así lo avalan los expertos, que existen buenas razones para no prescindir de la yema.“La gran aportación alimenticia del huevo se encuentra en la yema”, afirma la nutricionista Sílvia Romero. “Si la eliminamos, dejamos de ingerir parte de la proteína y disminuye la calidad de la proteína total, lo que repercute en un menor valor biológico”.
“Si eliminamos la yema, dejamos de ingerir parte de la proteína y disminuye la calidad de la proteína total”
Alimentos: Tortilla francesa
No debería extrañar a nadie que el grueso de los nutrientes se encuentren en la parte amarilla del huevo, porque está diseñada biológicamente para actuar como fuente primaria de alimentación para embriones en desarrollo. Recientes investigaciones científicas apuntan que los huevos no sólo no son perjudiciales para las arterias, sino que disminuyen el riesgo de sufrir un ataque al corazón, una embolia u otras dolencias coronarias.
Es así porque la yema hace aumentar el nivel del colesterol, pero del bueno, o HDL (lipoproteína de alta densidad), que ayuda a mantener en buen estado las paredes interiores de las arterias y a expulsar de éstas las acumulaciones de colesterol malo (LDL).
La yema ayuda a mantener en buen estado las paredes de las arterias
La realidad es todo lo contrario de los que se sostenía. Si se tiene un nivel bajo de HDL, afirman los entendidos, hay mayor riesgo de sufrir problemas cardíacos que si se tiene alto. ¿Significa eso que haya que comer huevos a toda hora? Joan Carles Montero no ve ningún problema más que el aburrimiento de estar comiendo siempre lo mismo. “Se ha demostrado que eso de que no conviene comer más de 2 ó 3 a la semana es un falso mito”. Añade Romero que “hay estudios que aseguran que se la mayoría de la población puede tomar entre 1 y 3 al día”.
El caso es que se trata de un producto asequible para casi todos los bolsillos, que se puede cocinar de mil maneras, combinan con todo y sirven tanto para el desayuno como para un plato principal o una cena ligera.
“Hay estudios que aseguran que la mayoría de la población puede tomar entre 1 y 3 huevos al día”
Dejando al margen el tema del colesterol, los huevos son una buena fuente de vitamina E, muy necesaria y de la que carecen quienes no comen muchas verduras y frutos secos. Sólo se obtiene comiendo el huevo entero; como otras vitaminas, como la B2, B12 y D, y hierro, que juegan un importante papel en el metabolismo, se encuentran únicamente en la yema.
Pero la virtud más apreciada de ésta es su abundancia de carotenoides, nutrientes procedentes de las grasas de plantas y animales que le dan su característico color amarillo (de la misma manera que se lo dan a las hojas en otoño). Dos de ellos, la luteína y la zeaxantina protegen contra inflamaciones y favorecen la salud ocular. Se encuentran asimismo en otros vegetales y frutas, pero que no tienen la grasa necesaria para que el organismo las absorba completamente. El huevo sí. Y “más aún si se acompaña de otros grasos, como el aceite de oliva virgen, aguacate o frutos secos”, añade Romero.
El huevo es todavía más efectivo en la absorción del licopeno si se combina con alimentos cocinados
Huevos con salsa de tomate
Un estudio realizado el año pasado en estados Unidos reveló que si se comía huevos con una ensalada de vegetales crudos, el organismo absorbía nueve veces más de carotenoides, entre ellos los mencionados luteína y zeaxatina, alpha y beta carotenos y licopeno de las verduras. Sílvia Romero añade que es todavía más efectivo si se combina con alimentos cocinados. “Para que el licopeno se absorba bien es necesario aplicar un tratamiento térmico. Por ejemplo, será preferible mezclar el huevo con un sofrito de tomate que con éste crudo”.
Investigadores de la Universidad de Purdue en Indiana llevaron a cabo una investigación que consistía en hacer comer a varias personas un tipo distinto de ensalada a cada una. Comprobaron que los niveles de absorción de carotenoides era mucho mayor en quienes habían comido ensalada con huevo. Concretamente entre tres y nueve veces más que los otros dependiendo esa proporción de la cantidad de huevo ingerida.
Otros beneficios asociados a la yema de huevo son que actúa sobre el sistema inmunológico
Otro estudio de 2015 determinó que mujeres obesas estadounidenses de origen mexicano que comían huevos regularmente después del parto presentaban unas cifras más altas en el Índice de Alimentación Sana que mujeres que no los comían. Otros beneficios asociados a la yema de huevo son que actúa sobre el sistema inmunológico, lo que favorece las funciones antioxidantes, antimicrobianas y anti-cancerígenas.
Entre otras cosas disminuyen el riesgo de degeneración macular y cataratas asociadas a la edad. También son buenos para piel y uñas, aumentan la densidad ósea y evitan los cálculos renales. Regulan el metabolismo y mejorar el crecimiento de las células y su reparación.